Türkiye'nin dünya standartlarında hazırlanan ilk gastronomi rehberi geliyor

◊ Önce bir tasviri efkâr yapar mısınız? Türkiye gastronomisi ne durumda?

- Türk mutfağı; boş bir kalıp değil; dünyanın en önemli mutfaklarından biri. Bu topraklarda, çeşitliliği olan çok geniş bir coğrafyada, yüzyıllardır kök salıp yeşermiş, çok zengin bir yemek kültürümüz var. Evlerimizde inanılmaz güzel yemekler pişer. Fakat restorancılık son 40-50 yıldır bir sektör haline dönüştü.  Çok yeni olduğumuz için de emekleme döneminde, zaman zaman sarsıntılar geçiriyor.

◊ Ama dünya sıralamalarına giren çok iyi restoranlarımız da var.

- Sadece onlar mı? Kebapçılarımız, köftecilerimiz, dönercilerimiz, esnaf lokantalarımız, ‘fine dining’ diye tanımladığımız, lüks konseptte restoranlarımız mevcut. Ama sektörde bir karmaşa olduğunu da söylemek mümkün.

◊ Ne gibi mesela?

- Yaklaşık 10 yıldır yeme-içme yazıyorum; insanlar dışarı yemeğe çıkacakları zaman hep sorarlar: Nereye gidelim? İstanbul’da 20 binin üzerinde restoran var ama söylediğimiz yerler, aklımıza gelenler 10-15’i geçmez. Hatta türüne, tarzına göre sorarlarsa o sayıları bile çıkaramayız.

◊ Neden böyle?

- Demek ki hem restoranları bilmiyoruz, tanımıyoruz, tanıtamıyoruz hem de galiba bir kafa karışıklığı var.

◊ Bugüne kadar rehber yapılmadı mı hiç?

- Yapıldı tabii, yapıldı ama bunlar hep... Nasıl desem; kişisel çabalarla yapılmış işlerdi. Bir-iki kişinin öznel tercihleriyle çıkardığı kitaplardı. Bugüne kadar objektif kriterlere dayanan ve gizli müfettiş sistemine dayanan, güvenilir bir rehber yoktu.

◊ Bu rehberin temel farkı bu mu?

- Evet. Farklı ülkelere gittiğimde de, elime bir rehber aldığımda bakarım: Nasıl çıkmış o rehber? İçine reklam, ilan alınmış mı? Tavsiye edilen restoran gerçekten iyi mi yoksa ilan verdiği için mi girmiş listeye...

◊ Ticari kaygılar...

- Bu rehberde böyle bir şey yok. Ticari kaygısı yok. İşin içinde Hürriyet var; bize inanan bir sponsorumuz var. 100’ün üstünde müfettişin, 19 kişilik onur kurulunun ve alanında uzman altı kişilik bir ekibin koordinasyonunda yürüyor işler.  Restoranlar objektif kriterlere göre değerlendiriliyor, onlara göre puan alıyor. Ayrıca değerlendirme dışı hizmetleri de var rehberin. Lezzet durakları, sokak lezzetleri... Elinize aldığınızda yeme-içmeyle alakalı her şeyi görebileceksiniz.

◊ Bu rehberi elimize aldığımızda yaklaşık kaç restoran hakkında bilgi sahibi olacağız?

-  500’ü aşmayacağını tahmin ediyoruz. Ama bunun yanısıra lezzet durakları gibi kategorilerimiz de olacak.

◊ Ne zaman okuyabileceğiz?

- Ekim başında raflarda olacak.

◊ Sonbaharda “Türkiye’nin Michelin rehberi geliyor” diyebilir miyiz yani?

- Hiçbir rehberi kendimize örnek alarak yola çıkmadık. Biz her anlamda çok özel bir ülkeyiz. Yeme-içme konusunda da öyle. Bu zenginliğimizi yansıtacak bize özel bir rehber olacak.

ÖNÜMÜZDEKİ YILLARDA BÜTÜN TÜRKİYE’YE YAYACAĞIZ

◊ Bakıp bakıp işaretlerden, sıralamalardan hiçbir şey anlamadığımız rehberler var. Siz nasıl bir şey tasarladınız?

-  Lezzet-fiyat-kalite dengesini temel alan, aynı zamanda kolay anlaşılır  ve okunur bir rehber tasarladık.

◊ Peki biz okuyucular olarak bu rehberde en ‘krem dö la krem’, en ‘fine dining’ restoranları mı okuyacağız?

- Asla. Zaten söylediğin türde, olsun olsun 50 tane niş restoran var. Biz önce içinde binlerce restoranın olduğu bir liste çıkardık. Esnaf lokantaları, kebapçılar, pastaneler... Sonra bunların bir kısmını eledik. Şu an 600’ün üstünde restoran oylanıyor müfettişler tarafından. Belki aralarından bazıları hiç puan alamayacak ve giremeyecek rehbere. Ama aralarında İstanbul’un her köşesinden, akla gelebilecek her türden restoran var. Sadece kafeleri ve büyük zincirleri dahil etmedik listelerimize.

◊ İlk yıl sadece İstanbul, Bodrum ve Çeşme var, değil mi rehberde?

- Evet. İstanbul, Bodrum ve Çeşme’yle başladık. Çünkü buraları, yazlık ve kışlık olarak restoranların en yoğunlaştığı, insanların en çok merak ettikleri yerler. İlerleyen yıllarda bunu bütün Türkiye’ye yayacağız.

◊ Sadece Türkçe mi olacak yoksa turistler de yararlanabilecek mi?

-  İlk yıl sadece Türkçe. Ama sonraki yıllarda İngilizce versiyonu da olacak.

◊ Peki başa dönelim. Fikir ilk olarak nasıl ortaya çıktı?

- Ben kişisel olarak böyle bir rehberin eksikliğini her zaman duyuyordum. Ama böyle bir şeye kişisel olarak kalkışmak aklımın ucundan bile geçecek bir şey değildi. Ama Hürriyet ve Karaca işbirliğiyle böyle bir proje doğunca bana “Böyle bir işe girişir misin?” diye sordular. Hep hayal ettiğim bir şeydi. Ama hem heyecanlandım hem de biraz korktum.

◊ Ekip nasıl oluşturuldu?

- Benim gibi düşündüğünü bildiğim küçük bir kadro yaptım. Konuyu önce Zeyno Gürses’e açtım. Onun uzun zamandır böyle bir hayali vardı. Hatta altı-yedi yıl önce bir girişimi olmuştu, elinde bazı veriler vardı.

◊ Sonra? İkinciyi de merak ettim şimdi...

- Sonra Cemre Narin’i aradım. ‘Dünyanın En İyi 50 Restoranı’ listesinin Türkiye, Yunanistan ve Balkanlar temsilcisi. Değerlendirme sisteminin içinde ve işin mekaniğini Türkiye’de en iyi bilen kişi. Ardından Gamze İneceli katıldı aramıza. Yemek tasarımcısı, sokak lezzetleri araştırmacısı ve Türk mutfağı üzerine yurtdışında seminerler veren bir isim. Gazeteci yazar Nilay Örnek ve yeme-içme alanında yeni olmasına karşın tutkulu, işini aşkla yapan genç arkadaşımız Sinan Hamamsarılar da bizimle beraber.

◊ Değerlendirme sistemini nasıl kurdunuz?

- Buraya kadar anlattıklarım işin tatlı yanları. Zor kısmı da ondan sonra başladı. Aylarca toplantılar yapıldı; müfettiş listesi oluşturuldu. İsimlerini açıklamaları yasak. Eğer açıklarlarsa, önümüzdeki yıl bizimle olamayacaklar.

ŞEF VE RESTORAN SAHİPLERİNİ MÜFETTİŞ YAPMADIK

◊ Bunların hepsi gurme, yemek yazarı, şef falan mı?

-Birbirinden çok farklı meslek gruplarından müfettişlerimiz var. Ama şefleri ve restoran sahiplerini almadık. Etik olmayacağını düşündük. Müfettişlerin puan verdikleri restoranla maddi ilişkisi ve akrabalık gibi bir bağı olmaması gerekiyor. Rehberde onlar için ayrı bir bölümümüz var: Şeflerin seçimi. Türkiye’nin en ünlü şefleri nerelere giderler, onu da öğreneceksiniz.

◊ Restoranlara puan mı veriyorlar?

- Evet. Son bir yılda gittikleri restoranları çeşitli kriterlere göre oyluyorlar. Malzemeden lezzete, hijyenden servise ve fiyat-kalite dengesine kadar ayrı ayrı kategorilerde puanlar veriyorlar. Mekânın engelli girişi olup olmadığına kadar...

◊ Bir de onur kurulunuz var. Onların görevi ne?

- Mehmet Yaşin, Ahmet Örs, Mustafa Seçkin... Son 30 yıldır yeme-içme kültürüne büyük katkısı olan, sektörün duayenleri bunlar. Onlara danışıyoruz; birikimleriyle bize yön veriyorlar. Ama hiç kolay değil. “Ortaya iyi bir şey çıkarabilecek miyiz” kaygısıyla, her sabah stresten midem ağrıyarak uyanıyorum.

◊ Gurmelerin midelerinin ağrıdığı bir dönem yani...

- Kesinlikle!

HÜRRİYET REKLAM DİREKTÖRÜ VE İCRA KURULU ÜYESİ ZEYNEP TANDOĞAN

HEYECANIMIZI KAYBETMEDEN TÜM TÜRKİYE’YE YAYACAĞIZ

Hürriyet olarak yıllardır her alanda güçlü, konusunda uzman yazar kadromuzla ve yayımladığımız içeriklerimizle öncü bir markayız. Okurlara sağladığımız sürdürülebilir içeriğimizle her zaman trend belirleyici olduk ve fark yaratan birçok projeyi hayata geçirmeyi başardık.

Dünyada gözlemlenen ‘foodie’ akımının, yani yeme-içme tutkunluğunun Türkiye’de de ivme kazandığının farkındayız. Ancak restoranlar için güvenilir ve şeffaf bir derecelendirme sistemi hâlâ yok. Biz bu eksikliği giderme misyonunu üstlendik. Sektöre, okurlarımıza ve yeme-içme tutkunlarına faydalı olacağımıza inanıyoruz.

Mutfağa, lezzete ve sofrada paylaşılan güzel anlara önem veren Karaca, birebir ortaklık yapabileceğimiz bir marka oldu. Karaca ile bir ilki gerçekleştirme yolunda, birlikte yürümekten çok mutluyuz.

İlk olarak İstanbul, Bodrum ve Çeşme’deki restoranları değerlendirerek; tarafsız, güvenilir bir rehber ve web sitesiyle okurlarımıza ulaşacağız. Bir sonraki aşamada heyecanımızı hiç kaybetmeden bunu tüm Türkiye’ye
yayacağız.

KARACA GROUP CEO’SU FATİH KARACA

İNSANLARIN YAŞAM KALİTELERİNE DEĞER KATMAK İSTİYORUZ

astronomi bütün dünyada yükselen bir değer. Türkiye’de de otel ve restoran zincirlerinin açılmasıyla beraber dışarıda yemek yeme kültürü gelişiyor.

Bu kültür geliştikçe insanlar yiyecek-içeceklerin, servisin, mekânın kalitesine önem vermeye başlıyor.

Bununla beraber mutfakta, sofrada kullanılan araç-gereçlerin ve servis malzemelerinin de önemi artıyor. Biz Karaca olarak, bunların üçüne de yani mutfağa, sofraya ve lezzete önem veren bir firmayız.

Hürriyet tarafından gastronomi rehberi projesi geldiğinde çok heyecanlandık. Çünkü Hürriyet’in bu konuda bir uzmanlığı ve yıllara yayılan birikimi var. İnsanlar gittikleri, gezdikleri yerlerde ne tür restoranlar olduğunu, o restoranların nesinin ünlü olduğunu bilmiyorlar. Hazırlanılan bu rehberle birlikte Türkiye’deki restoranları derli toplu bir arada görebilecekler.

Vizyonumuza uygun bir iş olacağını düşündük. Çünkü insanların paylaşmaktan keyif aldıkları anları çoğaltmalarına yardımcı olmak istiyoruz. Yaşam kalitelerine değer katmak istiyoruz.

ALTI AYDIR RESTORAN RESTORAN GEZİYORLAR

◊ Müfettişler son bir yıl içinde gittikleri restoranları değerlendiriyor. Restoranlar, üzerinde uzun çalışmalar sonunda oluşturduğumuz detaylı sisteme göre puanlanıyor. Puanlama sonuçlarına göre restoranlar 4 İnci,
3 İnci, 2 İnci, 1 İnci ve ‘Tavsiye Edilenler’ şeklinde belirlenecek.

◊ Ama yine de bütün restoranlara kendi ekibimizden en az iki kişinin daha gitmiş olması gerekiyor. Son altı aydır aralıksız restoran ziyareti, lezzet noktaları keşifleri yapıyoruz.

Nesi heyecanlı? 

GASTRONOMİ REHBERİ EKİBİ ANLATIYOR

Yemek yazarı ve editörü Cemre Narin:

Bütün bunlara ek olarak, son dönemde durgunluk yaşayan restoran dünyası için bir hareketlenme olması. Kullanıcılar açısından da bilinçlendirici özelliği olması.

Gastronomi yazarı Zeyno Gürses:

Bence işin en heyecan verici tarafı, neticede insanların güvenebileceği, bilirkişiler tarafından oluşturulmuş bir rehberin ilk kez ortaya çıkması.

Gurme ve işletmeci Gamze İneceli:

Galiba en heyecan verici tarafı, sadece restoranlara değil, farklı yeme-içme noktalarına odaklanması:
En iyi yiyecekleri nereden alırız; en iyi sokak lezzetlerini nerede bulabiliriz...

Gazeteci Nilay Örnek:

Birlikte keşif yapmak heyecanlı. Tek başına altı kişi değil, yeme-içmeden anlayan, seven, zevk alan 130 kadar insanla birlikte karar vermek, onların da neler düşündüğünü görmek güzel.

Yemek blogger’ı Sinan Hamamsarılar:

Benim açımdan şöyle bir değeri var: Her kafadan bir sesin çıktığı bir ortamda güzel bir kaynak yaratmış olacağız; asıl faydası böyle dokunacak. Başucu kitabı gibi olacak.

REHBERİN ONUR KURULU ÜYELERİ

Mehmet Yaşin, Ahmet Örs, Ertuğrul Özkök, Fatih Karaca, Güngör Uras, Kubilay Özerkan, Mehmet Yalçın, Engin Akın, Mustafa Seçkin, Nedim Atilla, Nevzat Aydın, Osman Serim, Sedat Ergin, Teoman Hünal, Fikret Ercan, Sahrap Soysal, Ali Esat Göksel ve Oğul Türkkan.