Teretür eşliğinde damak çatlatıyor: Közde içli köfte nasıl yapılır? Adana'da doğan közde içli köftenin hikayesi, malzemeleri ve yapılış aşamaları

İçli köfte farklı şekillendirme ve pişirme teknikleriyle hem ülkemizde hem de Orta Doğu'nun pek çok ülkesinde karşımıza çıkan bir lezzet. Mis gibi kıymalı harç yoğurula yoğurula hamur haline getirilmiş bulgurla kaplanıyor ve kimi zaman haşlanarak kimi zaman da kızartılarak pişiriliyor. Ancak bir içli köfte pişirme tekniği var ki tamamen ülkemize özel: Adana'da icat edilen ve mangalda pişen közde içli köfte

Adanalı kebap ustası Fatih Cavlak'ın icat ettiği "közde içli köfte" köftelerin şişe geçirilip açık ateşte pişirilmesiyle bambaşka bir lezzete kavuşuyor.

Adana'nın Yüreğir ilçesindeki restoranında, kentin tescilli lezzeti içli köfteye farklı bir yorum getiren Cavlak, mangalda pişen içli köfteyi sarımsak, yeşillik, yağ ve baharattan oluşan özel sosuyla servis ediyor.

Yemek yemeyi çok seven bir insan olarak aşağı yukarı 15 sene önce içli köftede bir değişiklik olsun diye mangalda pişirmeyi denediğini sözlerine ekleyen Cavlak, közde içli köftenin sırrının malzemeleri olduğunu belirtiyor.

KÖZDE İÇLİ KÖFTE YAPMANIN PÜF NOKTALARI

Cavlak közde içli köftenin püf noktalarını şöyle sıralıyor:

-- İç harcı kendinden yağlı koyun etiyle yapılıyor.

-- Dış harcına baharatlarla birlikte tokmakla dövülmüş dana eti ekleniyor. Bu et katkısı bulgurun şişte tutunmasını sağlıyor. Tokmakla dövmenin sebebi ise etin sinirinden ayrılmasını sağlamak.

-- Baharatı taze kalması ve kokusunu kaybetmemesi için kullanılacağı zaman çekiliyor.

-- Bulgurdaki etin pişmesi için köfteler 30 saniye suda haşlandıktan sonra soğutmaya alınıyor. Ardından şişe geçiriliyor. Bu işlemler hem köftelerin dolapta bozulmasını önlüyor hem de şişte kalmasını sağlıyor.

-- Pişirme aşamasında ateşin fazla alevli olmaması, küllü ateş olması gerekiyor.

-- Belli bir seviyeye kadar pişmiş olan içli köftelere, dışının yumuşak olması için fırçayla yağ sürülüyor.

Peki közde içli köfte nasıl yapılıyor? Evde bu lezzeti denemek isteyenler için mangalda içli köftenin malzemeleri ve yapılış aşamaları aşağıda...

KÖZDE İÇLİ KÖFTE İÇİN MALZEMELER:

İç harcı için:

• 600 gram orta yağlı kıyma
• 600 gram kırmızı soğan
• 200 gram eritilmiş kuyruk yağı (yoksa tereyağı)
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1,5 tatlı kaşığı kimyon
• 2 tatlı kaşığı pul biber
• 1 yemek kaşığı biber salçası

Dış harcı için:

• 300 gram köftelik dana kıyma
• 1,5 su bardağı esmer köftelik bulgur
• 1,5 su bardağı sarı köftelik bulgur
• 1 çay bardağı irmik
• 1 yemek kaşığı biber salçası
• 2 yemek kaşığı un
• 2,5 su bardağı soğuk su

Sosu için:

• Maydanoz
• Sarımsak
• Limon suyu
• Sirke
• Zeytinyağı

KÖZDE İÇLİ KÖFTE NASIL YAPILIR?

İç harcı için koyun kıymasını tavada kavurun.

Kıymalar kavrulurken soğanları sıçan dişi ölçüsünde doğrayın.

Kıyma kavrulunca soğanı ekleyip orta ateşte soğanlar ölene kadar kavurmaya devam edin.

Kıymalar kavrulurken dış harcı için bulgurları ve irmiği yoğurma tepsisine alın. Üzerine 1,5 su bardağı soğuk su döküp bir kapak kapatarak bulgurların suyu çekmesini bekleyin.

O esnada kıyma ve soğanlara tuz, kimyon, pul biber ve biber salçası ilave edip kavurmaya devam edin.

Son olarak kuyruk yağını ilave edip karıştırın.

Ocaktan almadan önce karabiberi de ilave edip soğuması için buzdolabına koyun. (Harcınızı ılındığında köfte içi büyüklüğünde toplar yapıp dondurursanız sonradan dışını kaplamanız daha kolay olacaktır.)

Islattığınız köftelik bulgurlara salça, 1 tatlı kaşığı tuz ve yarım tatlı kaşığı karabiber ekleyip yoğurmaya başlayın. Yoğururken ara ara eklemek için yanınızda 1 su bardağı su bulundurun.

Bulgur ve salça karıştığında yarım su bardağı su ekleyin ve yoğurmaya devam edin.

10 dakika yoğurduktan sonra 3-4 kez çekilmiş dana kıymayı bulgura ekleyin ve 20-25 dakika daha yoğurun.

Harcınız sakız kıvamına geldiğinde unu ekleyin. Yarım su bardağı suyu da ekleyip 5 dakika daha yoğurun.

Bulgurun üzerini streç filmle örtüp 5-10 dakika dinlendirin.

Köfteleri yapmak için elinizi suyla ıslatıp yumurta büyüklüğünde parçalar koparın. Avcunuzda inceltip açarak ortasına kıymalı harçtan koyun ve yuvarlak olacak şekilde kapatın ve fazlalıkları koparın. (Ancak dış kaplaması çok ince olmamalı. Aksi takdirde mangalda parçalanır.)

Şekillendirdiğiniz köfteleri kaynamış suda 20-30 saniye kadar haşlayın ve güzelce soğutun.

Soğuyan köfteleri ince kebap şişine saplayın.

Mangalda fazla harlı olmayan küllenmiş ateşe koyup arada çevirerek pişirmeye başlayın. Köfteler pişerken bir fırça yardımıyla damlayan yağları köftelerin üzerine sürün.

5 dakika pişirdiğiniz köfteleriniz servise hazır. 

Sosu için çok ince kıyılmış maydanoz, sarımsak, sirke, limon suyu ve sirkeyi karıştırın. Köftelerin üzerine 1 tatlı kaşığı kadar koyup servis edin. Afiyet olsun!

TERETÜR MEZESİ İÇİN MALZEMELER:

• Yarım kök marulun beyaz yerleri
• Yarım demet maydanozun sapları
• 1 diş sarımsak
• 3 yemek kaşığı süzme yoğurt
• 1 yemek kaşığı tahin
• Yarım limonun suyu
• Tuz
• Zeytinyağı

TERETÜR MEZESİ NASIL YAPILIR?

Marulu ince ince doğrayıp biraz tuzla ovarak acı suyunun çıkmasını sağlayın.

Maydanoz saplarını da aynı şekilde doğrayıp tuzlayın. Ovaladıktan sonra suyunu sıkın.

Sarımsağı ezin. Tahin, limon suyu ve tuzla birlikte yoğurda ekleyip harmanlayarak sos haline getirin.

Yeşillikleri yoğurtla karıştırın. Teretür mezeniz hazır.

TERETÜR MEZESİNİN PÜF NOKTASI

Oran olarak maydanoz maruldan fazla olmalı ve mezenin yeşili koyu olmalı.

Dilerseniz servis tabağına aldıktan sonra üzerine kırmızı biberli tereyağı veya sade zeytinyağı gezdirebilirsiniz. Afiyet olsun...