Tabağınızdaki hikaye

Geçmiş yazılarımdan birinde değindiğim “konsept” yaratabilme konusu üzerine pek çok soru ve yorum aldım, üstteki gibi diyaloglara girdim.  Bir seferlik değil, her seferinde doğru konsepti oluşturabilmek için aslında pazar analizinden tutun ürün tedarik zincirine kadar pek çok ayrıntıyı içeren derin bir havuza balıklama atlamak gerekiyor. Bu ayrıntıların içerisinde boğulmadan önce bahsedebileceğim bir şey var: Hikaye.

Başarılı bulduğunuz çoğu yeme içme noktasında, yemeğin kendi lezzeti kadar sizi etkileyen bir unsurdur “hikaye”. Hikayeyi doğru yaratabilirseniz, hikayenizin ne olduğuna ve ne olmadığına hakimseniz başarılı olmak kolaylaşıyor.

Mesela Çiya’da yediğiniz bir yemeğin lezzetinin yanı sıra satın aldığınız iki ana hikaye mevcut. Birincisi İstanbul’un ortasında bulunduğunuz halde Türkiye’nin dört bir yanından gelen yöresel lezzetleri deneyimleme şansı. İkincisi, bu lezzetleri ortaya çıkarmak için çokça emek harcayarak dünyanın tanıdığı bir şef haline gelen Musa Dağdeviren’in serüvenine ortak olmak, gözlemlemek… Bir hikayeye sahip olmak için dünya çapında ilgi çeken böylesi büyük adımlar atmış olmanıza da gerek yok. Misal Adana’da Kaburgacı Cahit’te sadece hipnoz ve kaburga satın almazsınız, eski seyyar kebapçılığın, yani tablacılığın getirdiği sohbeti ve tablacı kültürünü de satın alırsınız. Baylan Pastanesi’nde kup griye yerken aynı zamanda İstanbul’un hafızasına da ortak olma şansını elde edersiniz. Susurluk’ta tost yerken tatile gidiş heyecanını, Kaşe Market’te sandviç yaptırırken çocukluğunuzu yakalarsınız. Ozzie’s sadece kokoreç değil, bir baba oğulun ilişkisini de servis eder, satılık olmasa da... Antalya’da Börekçi Tevfik Usta sadece böreğin değil 80 yıllık bir Fransız döküm fırının da hikayesidir.  Çengelköy Börekçisi’nin kıymalı böreği, hemen yanındaki Çınaraltı olmadan, o Çınaraltı da “Süper Baba” olmadan eksiktir.  Tünel’deki Özsüt’ün manda kaymağında 100 yıllık tek tabanca bir işletmenin mücadelesi yatar. Demre Kaya Restoran’ın mavi yengeci, Beymelek Gölü’ne karşı günbatımı salıncağını kurmayı akıl edebildiği için ekstra lezzetlidir.

Hikayeniz dükkanın baktığı manzarayla, bölgedeki bir eksikle, yörenin bir ürünüyle, dükkanın büyüklüğüyle, sahibinin kişiliğiyle, bulunduğu sokakla uyumlu olup, şekillenebilir. Bir gazete kağıdı serip üstüne çıtlama hamsi atmak, sunduğunuz hamsinin tadıyla birleşip uyumlu bir hikaye yaratabilir. Oysa belki tıpatıp aynı hamsiyi bir başka dükkanda, farklı bir şekilde servis etseniz böylesine başarılı olamayacaktınız.

İyi bir dönerci olabilirsiniz ama dönerin tadı ve sunum şekli kadar, sunulduğu şekliyle dönerin kaç metrekarelik bir dükkanda satılması gerekliliği, hangi sokakta satılacağı, servisin tipi, masadaki peçetenin seçimine kadar yazılan şey bir hikayedir.

Bu hikayeyi okutabiliyor musunuz, bütün mesele bu.

Sizler en çok hangi lokantaların hikayesini, hangi sebepten beğeniyorsunuz? Lütfen bana yazıp yollamaktan çekinmeyin.