Sadece o şehrimizde üretilebiliyor, içinde en ufak bir hile bile bulunmuyor

Peynirlerin şahı olarak bilinen gravyer Türkiye’de sadece Kars’ta üretiliyor. Gıda mühendisi ve gravyer peyniri üreticisi Çağdaş Koçulu, gravyerin üretimden satışa kadar birkaç ay süren zahmetli bir çalışma gerektiğini söyledi.

Kent merkezine 50 kilometre uzaklıkta ve deniz seviyesinden 2 bin 667 metre yükseklikteki Boğatepe köyündeki mandıralarda 1 Mayıs’tan itibaren gravyer ve kaşar üretimine başlandı.

Köyün yaylasında 680 bitki çeşidiyle beslenen büyükbaş hayvanlardan elde edilen sütler, yaz boyunca gravyer ve kaşar peynirine dönüştürülüyor.

Mandıralarda üretilen peynirler depolara kaldırılırken, yeni üretimler için çalışmalar hızlanıyor. Üretimi yapılarak depolarda dinlendirilen peynirlerin bakımı da büyük zahmetlerle yapılıyor.

Yüksek rakımlı yaylalarda kekik ve zengin floralı otlarla beslenen ’Zavot’ ırkı büyükbaş hayvanlardan elde edilen sütler işlenmek için sabahın erken saatlerinde mandıraya getiriliyor.

Sütler önce büyük bakır kazanlara dolduruluyor ve mercimek tanesi gibi parçacıklar haline gelinceye kadar yüksek ateşte pişiriliyor.

En ufak hileyi bile kabul etmeyen gravyer peynirlerinin kıvamına gelmesi için her detay ince ayrıntısına kadar işleniyor.

Gravyer ustaları sık sık peynirin kıvamına gelip gelmediğini kontrol ediyor. Vakti geldiğinde ise süzülerek kazanlardan alınan peynir parçacıkları kalıplara dolduruluyor.

Her bir kazanda 800 kilo sütten elde edilen 60-70 kilogram ağırlığındaki gravyerin konulduğu kalıplar tonlarca ağırlıkla bastırılarak içindeki suların süzülmesi sağlanıyor.

Gravyer birkaç gün süren süzme işlemlerinin ardından dinlendirilmeleri için önce eksi 8 derecelik odada tuzlu suda bekletiliyor ardından da sıcak ve nemli odaya alınarak raflara konuluyor.

Burada da her gün gravyerin temizlenmesi ve çevrilmesi işlemlerine başlanıyor. Gravyerler her gün belli saatlerde çevrilip, temizlenip tuzlandıktan sonra yeniden yerlerine konuluyor. Bu işlem yaklaşık 1 ay kadar sürüyor.

Gıda mühendisi ve gravyer peyniri üreticisi Çağdaş Koçulu, gravyerin peynirlerin şahı olduğunu belirterek üretimden satışa kadar birkaç ay süren zahmetli bir çalışma gerektiğini söyledi.

Önce peynirin demlendirme işlemini yaptıklarını ifade eden Koçulu, "Sütlerimizi, bakır kazanlarda şirdan mayayla 35 derecede mayaladık. Daha sonra 55-60 dereceye kadar pişirip istediğimiz dereceye geldiğinde bakır kazandan alıyoruz” dedi ve ekledi:

“Peyniri avucumuzda sıktığımız zaman bu tanelerin hepsinin birbirine yapışması gerekiyor. Su berrak, peynir yağı bünyesine çekmiş, peynir suyunda yağ kalmamış olmalı. Ovduğumuzda bulgur gibi ufalanması gerek. Buna bir gravyerin demlendirme ayarı diyoruz.”

Gravyer peynirinde öncelikle sütün, merada otlayan ineklerin sütleri olması gerektiğini bildiren Çağdaş Koçulu, 1 Mayıs’ta üretime başladıklarını anlatarak, şöyle devam etti:

"Gravyer, mayıs, haziran, temmuz ve ağustos ayında çiçek otlayan ineklerin günlük taze sütlerinden yapılır. Bakır kazan kullanılmasının en önemli nedeni ise peynirin daha lezzetli olmasıdır.”

“Nasıl ki güveçte pişen yemek daha lezzetli olursa bakırda pişen gravyerde o kadar lezzetli, elastik yapıda ve aromalı oluyor. Gravyer peynirin orijinali bakır kazanlarda pişirilir.”

“Pişirdiğimiz peyniri prese aldıktan sonra 24 saat preste bekletiyoruz. Presten çıkardıktan sonra iki gün dinlendirmeye alıyoruz. Dinlendirdikten sonra da tuz havuzuna alıyoruz. Burada bir hafta bekliyor.”

“Daha sonra peyniri tuz havuzundan çıkarıyor sıcak odaya alarak 1 ay olgunlaştırıyoruz. Bu süreçte 28-30 dereceli odalarda peynir içinde gözenekler oluşuyor. Probiyotik bakteriler gaz oluşturuyor ve peynir şişmeye başlıyor.”

“İstediğimiz olgunluğa geldikten sonra sıcak odadan alıp soğuk depoya koyuyoruz. Soğuk depoya aldığımızda da yaklaşık 7 ay bekletiyoruz. Burada da yaklaşık 3 günde bir çevirip, tuzlanmak şartıyla bakımını yapıyoruz.”

“Yeni bugün pişen peynir yaklaşık 8 ay sonra tüketime hazır hale geliyor. Gravyer peynirinin 4 yıl raf ömrü vardır. Olgunlaştıkça lezzeti artar."

Kaşar peynirin özellikle ramazanda sahurda ve akşam iftarda yenilmesi gerektiğini sözlerine ekleyen Koçulu, "Gece yenilmesi gündüz tok tutmayı sağlıyor. İftardan sonra da hazmı kolaylaştırır. Bunun yanında olgunlaştırılarak yapılan eski kaşarın da tok tutucu ve hazmı kolaylaştırıcı özelliği vardır” dedi.

Koçulu şu ifadeleri kullandı: “Yemeklerden sonra 40-50 gram peynir tüketilmesi bağırsak florası açısından çok önemlidir. Kaşar peyniri koronavirüse karşı da dayanıklı özelliği bulunmaktadır. Bu süreçte biraz daha iyi beslenmek vücut direncini artırmak açısından peynirler probiyotik ve protein açısından zengindir.”

“Süt ürünleri, peynir, kaşar, gravyer, yoğurt, kefir. Bunların tüketilmesi vücut direncini artıracaktır. Böylelikle bu da hastalıklara karşı direncimizi artırmış olacaktır."