Dikkat! Hamur işleriyle ilgili bu önemli detayları sadece ustalar biliyor

Çok ünlü bir söz vardır: Yemek yapmak bir sanatsa, hamur işi yapmak bir bilimdir. Çünkü özellikle sulu tencere yemeklerinin aksine hamur işleri hatayı pek kaldıramaz, telafiye açık değildir. Ancak özellikle profesyonellerin verdiği ipuçlarıyla bu hataları kolayca sıfıra indirebilirsiniz. Sizin için tariften malzemeye birçok açıdan çok kritik püf noktalarını sıraladık. Profesyonel mutfak ve fırınlarda çalışmadan öğrenemeyeceğiniz bu incelikleri içeriğimizde bulabilirsiniz…

Kolları sıvayıp işe girişmeden önce tarifinizi mutlaka okuyun. Hatta tarifi sondan başa okuyun. Böylece her şeyi en baştan hazırlayabilir ve çalışmaya başladığınızda “Ah bu da gerekliymiş” diye işinizi yarıda bırakıp malzeme ya da kap kacak almaya gitmek zorunda kalmazsınız. Fırınınızı doğru zamanda ısıtmaya başlayabilir, kullanacağınız ürünleri önceden ölçüp gerekmeyenleri kaldırabilirsiniz.

Yumurtalarınızı kırarken tereddütlü davranmayın. Aksi takdirde yumurta kabuğu küçük parçalara ayrılır ve hamurunuzun içine karışır. Onun yerine yumurtayı tek bir hamlede ve kararlılıkla kırmaya çalışın. Kırma işlemini kasenin kenarına vurarak değil, tezgaha vurarak yaparsanız da kabuk kaçma sorununu önlemiş olursunuz. Yine de birkaç minik kabuk parçasını kaçırırsanız parmağınızı ıslatıp kabın içinden kolayca alabilirsiniz.

Bal, pekmez gibi yapışkan kıvamlı malzemeleri ölçmek biraz zor ve kafa karıştırıcıdır. Kabın dibinde kalır, kolayca akmaz ve ölçüyü şaşırmanıza neden olurlar. Bu tür malzemeleri ölçmeden önce yapabileceğiniz en kolay şey ölçü kabını zeytinyağı ile yağlamaktır. Bir kağıt havluyu önceden yağlayıp kaşığı ya da kabı silmeniz yeterli olacaktır. Böylece yapışkan malzemeler kolayca kayar gider.

Özellikle kek yapıyorsanız kullandığınız tereyağının tuzsuz olup olmadığını mutlaka kontrol edin. Çünkü tuzlu bir tereyağı kekinizi tam bir faciaya çevirebilir. Ancak burada kekin tuzlu olmasından bahsetmiyoruz. Asıl sorun tuz nedeniyle hamurun kimyasının değişmesi ve kek hamurunun hem dokusunun hem tadının bozulmasıdır.

Bu en temel kurallardan biridir. Yumurtaları hamura kırmadan önce oda sıcaklığına gelmelerini bekleyin. Oda sıcaklığındaki yumurtayla yapılan keklerin içinde hava kabarcıklarının miktarı daha fazla olur bu da kekin daha iyi kabarması demektir. Yumurtaların istenen sıcaklığa gelmesi için buzdolabının dışında yarım saat kadar beklemesi gerekir.

Özellikle çikolatalı kurabiyelerde lezzetin daha iyi ortaya çıkması için kurabiyeleri fırına vermeden önce üstlerine tuz serpildiğini belki duymuşsunuzdur. Bizim tavsiyemiz ise tuzu üstte değil altta kullanmak. Tepsiye kurabiyeleri koymadan önce tabana hafifçe tuz serptiğinizde tuz zerreciklerin sıçrayıp sağa sola yayılmak yerine kurabiyenin tabanına yapışmasını garantilemiş olursunuz. Dahası Kurabiyeyi yerken dilinize önce tuz değer bu da tatlıdan tuzluya bir geçiş yapmanıza yardımcı olur.

Keklerinizi piştikten sonra aynı kalınlığa gelsinler diye kesmekle uğraşmak yerine, fırına vermeden önce dengelemeyi deneyin. Bunun için mutfak havlularını ıslatıp sıktıktan sonra kekleri pişirdiğiniz tepsilerin etrafına sarın. Bunu yaptığınız takdirde kekinizin her tarafı aynı yükseklikte kabaracaktır. Havlunun fırında alev almasından endişe ediyorsanız, bu iş için özel olarak üretilmiş yeniden kullanılabilir kek bantlarını da kullanabilirsiniz.

Hamurunuzu çırparken kasenin tezgahın üzerinde dengesiz durmasından şikayetçiyseniz, mutfak havlunuzu kullanın. Havluyu nemlendirip rulo yapın ardından da tezgahın üzerinde simit şekli verin. Ortadaki boşluğa kasenizi oturttuğunuzda sağlam bir biçimde çırpma işlemini yapabilirsiniz.

Tezgahın üzerinde hamur açtığınızda yapışmasından şikayetçiyseniz kilitli buzdolabı poşetlerinin içine buz küplerini doldurun. Bu poşetleri tezgahın üzerine yerleştirip soğuk bir hamur açma bölgesi oluşturun. Böylece tezgahınıza hamur kesinlikle yapışmaz.

Tatlı kurabiye hamurunu önceden yapıp derin dondurucuya kaldırın. Çünkü donmuş kurabiye hamuruyla çalışmak çok daha kolaydır. Bu hamuru büyük miktarlarda hazırlayıp parçalar halinde dondurucuda saklayarak, kurabiye yapacağınız zaman işinizi fazlasıyla kolaylaştırabilirsiniz. Kurabiye hamurunu tepsiye koyduktan sonra da buzdolabında yarım saat soğutabilirsiniz.

Cheesecake’lerin tamamen pişip pişmediğini sadece bakarak anlamak çok zordur. Bunun yerine bir mutfak termometresi kullanabilir ve cheesecake’in iç sıcaklığını kolayca ölçebilirsiniz. İç sıcaklığı 65-66 derece civarında olmalıdır. Bu noktada fırından çıkardığınız cheesecake, kendi sıcaklığıyla biraz daha pişmeye devam eder ve mükemmel kremamsı bir kıvama kavuşur.

Kekleriniz kalıpların tabanına yapışıyorsa ekmek kırıntılarından faydalanın. Kalıbın tabanına önce tereyağı sürüp ardından ekmek kırıntıları serpiştirin. Kızaran ekmek kırıntıları, kalıbın dibine serptiğinizde çiğ çiğ kokan undan daha iyi performans gösterir. Üstelik kekin kenarlarının kolayca ayrılmasına da yardımcı olur.

Malzemelerinizi ölçerken süslü püslü şekilli ölçme kapları ya da gramajını tam bilmediğiniz bardaklar ve kaşıklar yerine güvenilir ölçü kaplarını kullanın. Bu üzeri dereceli bir ölçü kabı olabileceği gibi gramajından emin olduğunuz bir su bardağı da olabilir. Ancak ölçülü kaplar ve terazi kullanmak her zaman en iyisidir.

Mizanplas profesyonel mutfaklarda servis öncesi bütün malzemelerin hazırlanması işlemidir. Fransızca “her şey yerli yerinde” anlamına gelen mise-en-place ifadesinden türeyen mizanplası mutfağınızda da kullanın. Tüm malzemeleri ölçün, doğranması gerekenleri doğrayın ve hepsini kullanım sırasına göre tezgahınıza yerleştirin. Böylece hiçbir şeyiniz eksik kalmaz.

Fırınların üzerinde bir sıcaklık ayarı olduğu doğrudur ancak neredeyse hiçbir fırının iç sıcaklığı ibrenin gösterdiği seviyede değildir. Bu nedenle fırına girmeye uygun bir termometre almayı ihmal etmeyin. Böylece ürününüzü gerçekten tarifte belirtilen derecede pişirip pişirmediğinizi kolayca takip edebilirsiniz.

Özellikle tereyağlı hamur işlerine ekleyeceğiniz yağın mümkün olduğunca soğuk olmasına dikkat edin. Böylece hamur eskilerin “kıyır kıyır” dediği o kıvama kolayca kavuşacaktır. Hamuru hazırlarken yağla unu kaynaştırmanın en iyi yolu ise kaşık ya da çırpma teli yerine ellerinizi kullanmaktır.

Hamura çok fazla su ilave etmek faciaya yol açabilir. Bu nedenle suyu ve diğer sıvıları hamurunuza eklerken hamurun kıvamına çok dikkat edin. Tarifte belirtilen suyu asla tek seferde eklemeyin, azar azar ekleyip hamurun aldığı kıvamı izleyin. Malzemelerinizi çok fazla karıştırmamaya da dikkat edin. Örneğin buğday unuyla yapılan hamur fazla yoğurulduğunda sertleşir ve deri gibi bir kıvamı olur.

Hamurun içindeki yağın fırına girmeden önce soğutulması gerekir. Mükemmel bir kıvam ve tat yakalamak için hamurunuzu karıştırdıktan sonra hemen açmayın. Mutlaka soğutun. Böylece karıştırma aşamasında eriyen yağlar varsa da yeniden soğuyup sertleşecektir.

Tezgahı ya da hamur açma tahtasını, açma işlemi sırasında çok fazla unlarsanız hamurunuzun sertleşmesine neden olursunuz. Bunun yerine “silpat” adı verilen yapışmaz silikon kaplamaları kullanabilirsiniz. Böylece hem hamurunuz tezgaha yapışmaz hem de çok fazla un nedeniyle sertleşmez.

Tart yaparken hamuru altın rengi-kahverengi olana kadar fırınlamalısınız. Bu bazen tarifte belirtilen süreden daha uzun bile olabilir. Gerekirse tart tabanının üzerine alüminyum folyoyla bir çadır yapıp yanmayı önleyebilirsiniz. Aksi takdirde tart hamurunuz yeterince sağlam olmayabilir.

Tartın içindeki malzemeler bazen tabanı nemlendirip yumuşamasına neden olabilir. Bu da sünger gibi ve yumuşak bir tabanla baş başa kalmanıza neden olur. Bunu önlemek için tabanı fırınlamadan önce yumurta sarısıyla kaplayarak mühürleyebilirsiniz. Yumuşak tabanın bir diğer sebebi de hamurun içinde fazla yağ olmasıdır.

Hamur işlerinin üzerine yumurta sürecekseniz 1 yumurtaya 1 yemek kaşığı süt ya da su ekleyip çırptıktan sonra kullanın. Bu hem kıvamını akışkanlaştıracak hem de yumurtanın sürülmesini kolaylaştıracak.

Tart yaptığınızda dilimlemeden önce tamamen soğumasını bekleyin. Çünkü sıcakken dilimlediğiniz tartın dilimleri muntazam olmaz. Bunun en önemli sebebi de tapyoka nişastası gibi bazı kıvam artırıcıların ancak soğuduğu zaman tamamen sertleşmesidir. Soğuma işlemini hızlandırmak için bir telin üzerine yerleştirip yükseğe koyarak altının da kurumasını sağlayabilirsiniz.