Adını MasterChef'te sürekli duyuyorsunuz ama...

MasterChef, dünyanın birçok ülkesinde yayınlanan ve çok sevilen bir yarışma programı. Hal böyleyken Türkiye’de de her akşam milyonlarca kişiyi ekrana toplaması şaşırtıcı değil. MasterChef’i izlerken profesyonel mutfakların havasına ve diline de bir adım daha yaklaşıyoruz.

Bu sayede birçok farklı mutfak terimiyle tanıştık. Her zaman kullandığımız kelimelerin mutfak literatüründeki karşılıklarını öğrendik.

Sizin için MasterChef yarışmacılarının ve şeflerinin dillere pelesenk ettiği mutfak terimlerinden birkaçını derledik.

İşte mantolamadan torşona, surf and turf'ten bankete anlamını merak ettiğiniz MasterChef kelimeleri...

Fare dişi ya da brunuaz (Fransızca brunoise’dan geliyor) bir doğrama biçimi. Soğan, havuç, biber gibi sebzelerin çok küçük küpler halinde doğranmasına fare dişi deniyor. Mutfakta en temel doğrama usullerinden biri olarak biliniyor. Brunuazın daha da küçük doğranmış haline fine brunoise (fayn brunuaz) deniyor.

Gündelik hayatta daha sık karşımıza çıkan bir diğer doğrama biçimi de jülyen. Et ya da sebze gibi malzemelerin kibrit çöpü kadar ince ve uzun şeritler halinde doğranmasına jülyen adı veriliyor.

Bağlamak, sos, çorba, yahni gibi sulu yiyecekleri içine farklı malzemeler ekleyerek koyulaştırma ve kaynaştırma işlemine deniyor. Un, nişasta, yumurta sarısı, krema, peynir gibi birçok malzeme bağlayıcı olarak kullanılabiliyor.

Çektirmek de özellikle sosları koyulaştırmak için yapılan bir işlem. Ama burada içine ekstra bir malzeme eklemek yerine ısıdan faydalanıyoruz. Isıttığımız sosun içindeki su buharlaştıkça kıvamı koyulaşıyor. Meyveli soslar ve domates sosu gibi ürünler için çektirme işlemi uygulanıyor. “Yemek suyunu çekmiş” dediğimizde bunu kastediyoruz.

Redüksiyon da çektirme işleminin Fransızca karşılığı "reduction"un Türkçe okunmuş hali. Meslekten olanlar zaman zaman terimi bu şekilde kullanmayı tercih ediyor. Örneğin geçtiğimiz günlerde Mehmet Şef Sedat'a "Bu et suyu ne kadar zamanda redüksiyon olur?" diye sormuştu.

“Gastronorm” ya da yanlışlıkla "gastronom" olarak da anılan küvetler mutfaklarda çalışanların en büyük yardımcılarından. Dört köşe metal ya da plastikten yapılabilen küvetler boyutlarına göre malzemelerin yıkanması, karıştırılması, servisi gibi birçok işe yarıyor.

Şeflerin belli bir mutfağı ya da malzemeyi kendilerinden bir şeyler katarak yeniden yorumlamasıyla ortaya çıkan yemeklere yorum tabak deniyor. Yorum tabak genellikle gelenekselle moderni tek bir potada eritiyor. Geleneksel yemeklere fine-dining dokunuşlar da yorum tabak olarak nitelendirilebilir.

Şeflerin yaptıkları yemeklerde gerek malzemeyle, gerek teknikle yarattıkları farklar. Bunları fark edebilmek için yiyen kişinin damağının da kuvvetli olması gerekiyor.

Yemeği tencereden, tavadan alıp servis yapılacak tabağa aktarmak. Tabaklama evresinde önemli olan tabağın göze hoş görünecek, yiyenin iştahını açacak ve yemeğin lezzetini artıracak şekilde tasarlanmış olması. Örneğin derisi çıtır çıtır kızarmış bir balığı nemli bir sosun üzerinde servis etmek derinin çıtırlığını kaybetmesine yol açtığından doğru bir tabaklama şekli olmuyor.

Fransızca “mise en place” ifadesinden gelen mizanplas, “her şey yerli yerinde” gibi bir anlama geliyor. Daha ayrıntılı açıklamamız gerekirse, yemekte kullanılacak tüm malzemelerin ve aletlerin yemeği yapmaya başlamadan önce hazırlanmasına deniyor. Bu işlem restoranlarda servis başlamadan önce yapılıyor.

Mutfaklarda sebzeleri kıymak, rendelemek veya dilimlemek için kullanılan bir alet. Bir anahtarın sıkıştırılması ya da gevşetilmesi sayesinde mandolinle kesilen dilimlerin kalınlığı da ayarlanabiliyor.

Fransızca aslı “tuile” ama Türkçede “tül” diye geçiyor. Yemeklerin üzerine süs ve tekstür olsun diye eklenen ince, çıtır malzemeye deniyor. Fransızca “tuile” kiremit anlamına geliyor. Tuile de genelde kiremit şeklinde yapılıyor. Ama dantel gibi delikli tuile’lerle de karşılaşabilirsiniz.

Tekstür de tahmin edebileceğiniz gibi Fransızca kökenli bir sözcük ve “doku” anlamına geliyor. Yumuşak kıvamlı bir yemeğin içine ya da üzerine koyulan, dişe gelen kıvamı sayesinde yemeğin daha fazla duyuya hitap etmesini sağlayan malzemeler tekstür unsuru oluyor.

Tavuk, balık gibi eti yenen hayvanların kesilerek parçalanmasına açmak deniyor. Açma işlemi farklı şekillerde yapılabiliyor. Örneğin levrek gibi büyük balıklar bir tarafını ayırmadan boydan ikiye ayrılıp düzleştiriliyor, fileto haline geliyor. Buna kelebek açmak deniyor. Tavuğun göğüs, kanat, but gibi parçalarına ayrılması da açmak olarak adlandırılıyor.

Yemeği temelde tuz ve baharatları kullanarak lezzetlendirme işlemi. Aslında “görmüş geçirmiş” anlamına geliyor. Daha Türkçe bir ifade kullanmak istersek çeşnileme de diyebiliriz.

Pişme süresi uzun olan sebzelerin özellikle de kebap yapımında etle birlikte pişirilen patlıcan, soğan gibi sebzelerin yumuşaması ama kavrulmaması için yapılan bir tür pişirme işlemi. Sebzeler az miktarda suyla birlikte çok kısık ateşte kapağı kapalı vaziyette 15-20 dakika kadar pişiriliyor. Buna terletme deniyor.

İngilizce “derin kızartma” anlamına gelen “deep fry”ın okunuşu. Ancak çoğunlukla bu şekilde adlandırılması tercih ediliyor. Hafızası kuvvetli izleyiciler ikinci sezonda Danilo Şef’in F. Batuhan’ı “Dipfray deme baba burası Türkiye” diye uyardığını hatırlayabilir.

İtalyanca ısırınca dişe hafif sertliği gelen yiyecekler anlamına geliyor. Sadece değil ama genellikle makarna için kullanılıyor. Özellikle ikinci sezonda İtalyan şef Danilo Zanna’nın programın kadrosuna katılmasıyla sıkça kullanılır hale geldi ama ambalaj okumayı sevenler makarna paketlerinin üzerinde de bu ifadeyle karşılaşmıştır.

Fransızca “roux”nun Türkçeye okunuşuyla girmiş. Eşit miktarda un ve tereyağının, unun kokusu çıkana kadar kavrulmasıyla elde edilen ru, beşamel, velute, espanyol gibi temel sosların ana malzemesidir. Bir diğer adı da Farsçadan dilimize geçmiş olan meyanedir.

Fransızca “veloute” diye bilinen, dünya mutfaklarındaki 5 temel sostan biri. Velute için ruya et, tavuk ya da balık suyu eklenir. Velute dışında diğer temel soslar beşamel, espanyol, domates sosu ve hollandezdir.

Fransızca “jus” kelimesinin Türkçe okunuşu. Pişerken etten veya tavuktan, pişme kabına akarak sertleşen yemek suyunun sulandırılmasıyla elde edilen sulu, kahverengi sosa jü deniyor. Et fırında kızartıldıktan sonra etin piştiği tepsiye biraz aromatik malzeme ve su ekleniyor ve kısa süre kaynatılıyor. Bu sıvı süzgeçten geçirilerek etin yanında sos olarak servis ediliyor.

Alakart serviste servis elemanları ile mutfak çalışanları arasında iletişimi sağlamakla görevli en önemli kişi. Fransızca "anons eden" anlamına gelen "abouyeur" kelimesinden gelen abuyer (ya da abiyer) gelen siparişi fişlerden yüksek sesle okuyarak mutfak elemanlarına duyurur. Sektör diliyle yemeği marşlamakla görevlidir.

Abuyerin servis elemanından gelen fişteki siparişleri yüksek sesle okuyarak, mutfak elemanlarına pişirmeye ya da tabaklamaya başlama komutu vermesidir.

"Banquette" kelimesinden Türkçeye geçmiş banketin kelime anlamı ziyafet. Sektörel anlamda bakıldığında ise kutlama, düğün, toplantı, konferans, balo gibi sebeplerle yapılan ve genellikle kalabalık katılımcısı olan özel yemeklere banket deniyor.

Aslında İngilizce “chafing dish” ama hızlı söylene söylene şefindişe dönüşmüş. Şefindiş özellikle büfe serviste kullanılan üzeri kapaklı veya açık alttan ısıtmalı büyük tepsilere verilen isim. Şefindişlerin kapakları şeffaf olabildiği gibi kubbe şeklinde metal de olabiliyor.

Yine İngilizceden dilimize yerleşmiş bir tabir... Doğramak anlamına gelen "to chop" fiilinin Türkçeleşmiş hali. Genelde soğan ve benzeri sebzeler için kullanılır.

Yine Fransızca kökenli bir terim. Orijinali “cloche” olan kloş, tabakların üzerine kapatılan kapaklara deniyor. Bu kapaklar farklı materyallerden ve farklı şekillerde olabiliyor.

Çok basit bir tabirle açıklarsak mutfak bezi diyebiliriz torşon (Fransızca torchon’dan geliyor) için. Aşçıların önlüklerinin bezine takılmış iki adet temiz, kuru torşonları olması gerekiyor. Bu torşonlarla sıcak tavaların sapları da tutuluyor. Torşonlar temizlik bezleriyle karıştırılmıyor. Bir de “au torchon” diye bir teknik var. Malzemeler bu torşonlara sarılıp iple bağlandıktan sonra marine ya da poşe ediliyor.

Deniz ürünleri ve eti tek tabakta bir araya getiren yemeklerin genel adıdır surf and turf. Bu ürünler genelde bir karides, ıstakoz, deniz tarağı gibi bir kabuklu ve bir biftek olarak eşleştirilir. İngilizce bir terim olan surf and turf (surf 'n' turf de denir) 1960'lı yıllarda ABD'de icat edilmiş bir terim.

Mantolama tavada pişirilen et, deniz ürünü gibi malzemelerin tereyağı ile pişirilmesine deniyor. Tavaya eklenen tereyağı eritilerek bir kaşık yardımıyla etin üzerine birkaç kez gezdirilerek her yerinin kaplanması sağlanıyor. Böylece et kurumadan benzersiz bir lezzete kavuşuyor.

Bu terimlerin daha fazlasıyla tanışmak, kendi mutfağınızın şefi olmak istiyorsanız da sizi Hürriyet Lezizz Mutfak Terimleri Sözlüğü'ne alalım...