Gıda koruyucuları ve kanser: Uzun soluklu bir tartışma
Güncelleme Tarihi:
Bir zamanlar yiyecekler çabuk bozulurdu. Ekmek bayatlar, süt ekşir, et kokar, meyve çürürdü. İnsanlık gıdayı korumanın yollarını aradı. Tuzladı, kuruttu, tütsüledi, mayaladı. Sonra modern gıda endüstrisi geldi.
Raf ömrü uzadı. Paketler güzelleşti. Ürünler dünyanın bir ucundan diğerine taşınabilir hale geldi. Ama her kolaylığın yanında eski bir soru da büyüdü: Bunun bedeli var mı?
Bugün o sorulardan biri yeniden karşımızda: Gıda koruyucuları kanser riskini artırıyor olabilir mi?
British Medical Journal’da yayımlanan büyük bir Fransız çalışması bu tartışmayı yeniden alevlendirdi. NutriNet-Santé araştırmasında, kanser öyküsü olmayan 105 binden fazla yetişkin ortalama 7.5 yıl izlendi. Araştırmacılar 17 farklı gıda koruyucusunu inceledi.
Bazı koruyucuların yüksek tüketimiyle kanser görülme sıklığı arasında mütevazı ilişkiler bulundu. Toplam kanser riski için bildirilen artış yaklaşık yüzde 11-16 arasındaydı.
Bu cümle kulağa ürkütücü gelebilir. Çünkü “kanser riski arttı” dendiğinde insan zihni hemen alarm verir.
Ama bilimde rakamlar yalnız söylenmez; yerine oturtulur.
Çalışmada bazı koruyucuları daha fazla tüketen kişilerde, 60 yaş civarındaki tahmini mutlak kanser riski yaklaşık yüzde 12’den yüzde 13.3-13.4 düzeyine çıkıyordu. Yani fark yaklaşık 1-1.5 yüzde puanıydı.
Bu önemsiz demek değil. Ama panik demek de değil. Çünkü göreli risk ile mutlak risk aynı şey değildir. Göreli risk büyük görünür. Mutlak risk daha sakin konuşur.
Burada en önemli cümle şu: Bu çalışma nedensellik kanıtlamıyor. Yani “Gıda koruyucuları kanser yapar” demiyor.
Şunu söylüyor: Bazı koruyucuları daha fazla tüketen kişilerde bazı kanserler biraz daha sık görülmüş olabilir. Aradaki fark küçük. Yorumlanması zor.
Ve başka etkenlerden arındırılması güç.
Beslenme araştırmalarının en büyük zorluğu budur. İnsan tek bir katkı maddesi yemez. Bir yaşam biçimi yaşar.
Nitrit ve nitratları düşünelim. Bu maddeler özellikle işlenmiş etlerde bulunur: Sucuk, salam, sosis, şarküteri ürünleri...
Peki riski artıran şey nitrit mi? İşlenmiş etin kendisi mi? O gıdayı sık tüketen kişinin genel beslenme düzeni mi? Bilim bu sorulara kolay cevap vermez.
Sülfitler için de benzer bir durum var. Önemli kaynaklardan biri alkollü içeceklerdir. Alkol ise zaten iyi bilinen bir insan karsinojenidir. O zaman risk sülfitten mi gelir, alkolden mi yoksa ikisinin birlikte bulunduğu yaşam tarzından mı?
Bir faktörü suçlamak istersiniz. Ama sahnede yalnız değildir. Bu noktada meseleyi hafife almak da doğru olmaz. Çünkü gıda koruyucuları milyonlarca insan tarafından her gün tüketiliyor. Küçük bir risk bile toplum düzeyinde önem kazanabilir.
MODERN İNSANIN TABAĞI DEĞİŞTİ
Ama doğru soru belki de şudur: Tek tek katkı maddelerinden mi korkmalıyız, yoksa giderek daha fazla paketlenmiş bir beslenme düzeninden mi?
Çünkü modern insanın tabağı değişti. Evde pişen yemeğin yerini uzun raf ömürlü ürünler aldı. Az işlenmiş gıdanın yerini ultra işlenmiş gıdalar aldı. Sebzenin, baklagilin, yoğurdun ve mevsim meyvesinin yerini; parlak ambalajlı, hızlı tüketilen ürünler almaya başladı.
Bedenimiz bu değişimi sessizce kaydediyor. Kanser çoğu zaman tek bir nedenle oluşmaz. Uzun yıllara yayılan biyolojik bir birikimin sonucudur. Sigara, alkol, fazla kilo, hareketsizlik, uykusuzluk, hava kirliliği, genetik yatkınlık ve beslenme düzeni aynı bedenin içinde konuşur.
Nitrit ve nitratlar daha fazla dikkat gerektiriyor.
Çünkü bazı koşullarda karsinojen potansiyeli olan N-nitrozo bileşiklerinin oluşumuna katkıda bulunabiliyorlar. Ama pratik mesaj çoğu zaman daha basit: İşlenmiş eti azaltmak.
Sülfitler için de mesaj karmaşık değil: Alkolü azaltmak.
Diğer koruyucular için ise kanıtlar daha zayıf. Bazı sinyaller var. Ama bunların gerçekten katkı maddesinden mi, yoksa o katkı maddesini içeren gıdaların genel yapısından mı kaynaklandığını bilmiyoruz.
Bilim burada acele etmiyor. Etmemeli de. Çünkü toplum sağlığında en tehlikeli iki şey vardır: Tehlikeyi küçümsemek ve kanıtlanmamış korkuyu büyütmek. Bugün manşet atmak kolay: “Gıda koruyucuları kanser yapıyor!” Ama doğru cümle bu değil.
Daha doğru cümle şu: “Bazı koruyucuların yüksek tüketimiyle kanser riski arasında küçük ve gözlemsel ilişkiler saptandı; ancak nedensellik kanıtlanmadı.” Bu cümle daha az heyecanlı. Daha az viral. Ama daha doğru.
Peki okur ne yapmalı? Cevap aslında yeni değil:
İşlenmiş et tüketimini azaltmak. Alkolü sınırlamak. Paketli ve ultra işlenmiş gıdaları günlük beslenmenin merkezi yapmamak. Sebze, meyve, baklagil, tam tahıl, yoğurt, balık ve zeytinyağı gibi az işlenmiş gıdalara daha fazla yer açmak. Sağlıklı kiloyu korumak. Düzenli hareket etmek. Sigara ve tütün ürünlerinden uzak durmak.
Gıda koruyucuları tartışması kapanmış değil. Ama bugün için elimizdeki veri bize panik değil, yön gösteriyor.
Çünkü bazen sorun, paketin arkasındaki küçük puntolu bir madde değildir.
Bazen sorun, hayatımızın giderek daha fazla paketlenmiş olmasıdır. Ve belki de kanserden korunma yolculuğunda asıl soru şudur: “Ben bedenimi nasıl bir beslenme dünyasının içinde yaşatıyorum?”
Çünkü sağlık, çoğu zaman tek bir katkı maddesinin değil; her gün tekrar eden küçük tercihlerin toplamıdır.