Müziğin sesi sabah ezanını bastıyordu, olacak şey değil bu

* Eksen Grup bünyesinde hangi mekanlar var şimdi...                 �

- Şu an içinde bulunduğumuz Cento Per Cento var. Başındaki Maurizio Morelli ödüllü aşçımızdır. Onun yardımcısı Enzo Scocchia’yla birlikte yüzde yüz İtalyan mutfağı burası. İkinci yerimiz Solamanje artık klasik olmuş bir yer, 10 senedir var. Sortie bizim bünyemizde. Şu an Türkiye’nin en büyük kulübü, 3500 metrekare alana kurulu, içinde 7 restoran var. Sortie de 8-9 yıldır bizim bünyemizde...
Kalamata var, meyhane... Akaretler’de... Tam karşısında da Limoncello’muz var, erken kulüp diyorum oraya ben... Ağırlıkla Türk pop müziği çalıyor. Getto var bir de, ama orası ortaklı bir yer... İştirakimiz orası...

* Hep İstanbul’da mekanlar, geçen yıl Bodrum’u denedin Kuum Otel’de...

- Hiç denemek bile istemedim ama... Duran Akbulut var çok sevdiğimiz abimiz, Büyük Kulüp’ün başkanı. Onun ısrarı ve ricasıyla denedik ama çok mutlu kalmadım. Üç yıllık anlaşmamız olmasına karşın birinci senede bitirdim.

SORTIE, BAKÜ’YE GİDİYOR
   �
* İstanbul dışında mekan açmayacak mısınız artık?

- Alp Franco’nun aramıza katılımıyla yeni projelerimiz var. Yurtdışına açılacağız. Sortie’ye yıllardır talepler vardı, özellikle Türk cumhuriyetlerinden. Bakü’de açacağız belki, şimdi oraya gidip araştıracağız. Ekspres Cento Per Cento’yu Londra’ya açma planımız var, bunu İstanbul’da da iki üç yere yapacağız. 2014 planlarımız bunlar.

* Yeme içme sektöründe kaçıncı yılın?

- Şirketimiz 30. yılını geçen ay doldurdu. Benim 40. yılım...

* İlk nerede başladın?

- Galata Kulesi’nde, 17 yaşında... Babam ziraat mühendisi benim. Ailede bu işi yapan kimse yok. Eniştem Galata Kulesi’ni revize eden şirketteydi. O zamanın belediye başkanı, “Alın işletmesini de siz yapın” demiş. Eniştem de tanıdık biri dursun diye beni koydu başına... Ben o zamanlar evlere gidip arkadaş partilerinde DJ’lik yapardım. Galata’da da partiler yapmaya başladım.

* Direkt patron olarak başladın yani...

- Çalışanlar beni patronun yakını olarak görmesinler diye bu işi öğrenmem lazım dedim. Gittim kasiyerlik yaptım. Depoda çalıştım, kasa taşıdım. Belimde sakatlık var, belki ondan kaynaklanıyordur. Her bölümde bizzat çalıştım.

FONDÜ EROL’DAN  BUGÜNE...

* 40 yıl boyunca işletmecilik dışında başka iş yapmadın mı?

- Ara verdiğim bir dönem oldu. 1980 yılında, ihtilalin hemen öncesinde. Türkiye’de her şey durmuştu. Bizim meslek tamamen sıfırlandı. Bu arada Besim Tibuk’un bir teklifi oldu bana, Net Turizm’in kuzey ülkelerindeki hediyelik eşya dağıtımını bana vermek istedi. Danimarka’ya gittim Kophenag’a yerleştim. Dört yıl sürdü bu maceram, sonra memleket hasretine dayanamayıp döndüm.

* Dönünce işletmecilik mi yine?

- Evet, çok iddialı bir fondü restoran açtım İstinye’de. Hatta Fondü Erol diye tanıdılar yıllarca beni. Üç-dört hafta rezervasyonla çalışıyorduk. Bütün ünlü işadamları ve Turgut Özal da dahil olmak üzere çok kalburüstü bir müşterisi vardı restoranın.

* Dönüş iddialı olmuş... Sonrası?

- Sonra Korukent’i teklif ettiler bize. O zaman Korukent’e nasıl gidileceği bile bilinmiyordu, yolu bile yok. Orada hem spor yapılacak, hem yemek yenip sosyalleşecek bir mekan oluşturduk. Bugünün modern fitness kulüplerinin ilki yani... Bu arada Galata Kulesi’ni yeniden teklif ettiler bize, ortak olarak döndüm oraya ve senelerce işlettim. Ukalalık olarak algılama ama Türkiye’de birçok ilkleri yaptığımızı söyleyebilirim.

* Son 10 yılda Eksen Grup çok daha gündemde ama...

- Biz o yıllar çok tanıtıma dönük çalışmadık. Bizim son 10 senede duyulmamızın nedeni tanıtımı da ön plana çıkarmamız oldu. Yoksa biz hep vardık, hep bu işi yapıyorduk. Belki de bu meslekteki ilk kişilerdeniz biz... 40 senelik bir işletme bizim sektörde yoktur ya da çok azdır.

* 40 senede neler değişti Türkiye’nin yeme içme kültüründe?

- Eskiden yurtdışına çıkış bile sınırlıydı. Şimdi öyle bir yere geldik ki dünyayı gezip gören insanımızın sayısı ne mutlu ki arttı. Hepimizin gözü açıldı, vizyonumuz genişledi. Türkiye’deki restoran markalarını ihraç eder olduk. Köşebaşı, Brezilya’da mekan açıyor. İftihar ediyorum onlarla; hem bizim yanımızda çalıştıkları için hem de mesleğimiz adına... Yurtdışından da bir dolu marka Türkiye’ye geliyor.

* O zaman eskiye göre çok daha zorlaştı işiniz?

- Tabii, çıta çok yükseldi. Tüketici çok bilinçlendi. Tüketiciye yanlış bir şey yapma şansınız yok artık. Müşteri sizin yemeğin içinde kullandığınız sosun bile nasıl yapılacağını biliyor.

* Mekan sahipleri bunun farkında mı?

- TURYID’i (Turizm, Restoran Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği) 8-10 arkadaşımla beraber kurdum ben. Türkiye’de yiyecek içecek sektörünün TÜSİAD’ıdır. İki dönem kurucu başkanlığını yaptım. Düşün bizim derneğimiz bile yoktu. Küçümsediğim için söylemiyorum Tuvaletçiler Derneği bile vardı, bizim yoktu. Son 10 senede büyük atılımlar yapıldı. O kadar görmezden gelinmiş, yıllarca lokantacı olarak bakılmış bir sektör ki... Ne bir teşvik almıştır, ne cesaretlendirilmiştir. Zannediliyor ki bugünkü hükümetle ilgili bir sorun bu, hayır değil hep böyleydi. Geçmişte de çok büyük sıkıntılar vardı, 40 yıldır hiç bizim sektöre ciddiyetle yaklaşan bir hükümet görmedim. Son yıllarda kimlik kazanmaya, saygı görmeye başladık.

* Bu saygı görmeyen mesleğe girerken ailen kızmadı mı?

- Ailemden habersiz başladım ben bu işe. Pederşahi bir ailem vardı benim. Doktor, mühendis olacak benim çocuğum diye baktılar bana da. Annem ilk duyduğunda düşüp bayılmış, eyvah benim çocuğum ne olacak, bitti mahvoldu diye... Bugün gelinen noktada annem bizim her açtığımız yere iftiharla gelir, duasını esirgemez...

EŞE DOSTA GÜVENİP  MEKAN AÇMA DÖNEMİ BİTTİ

* İstanbul’da bu kadar mekana ihtiyaç var mı?

- Doğru marka ve doğru konseptler doğru yerde olursa hâlâ çok ihtiyaç var. İstanbul bu konuda hâlâ aç. Tabii enflasyon olan durumlar var. Her yerde herkes kafe açmaya başladı. Bir istatistik vereyim: İstanbul’da açılan mekanların yüzde 90’ı bir yıl dolmadan kapanıyor. Bu işi sadece hevesle açmak yanlış... Ben muhitime güvenip kafe açarım diyen adam acayip yanılır. Kendi arkadaşlarınız sizin işletmenizi ayakta tutmaya yetmez.

* Ama bir yandan da çok kârlı bir sektör değil mi?

- Değil Cengiz’cim... Maliyetleri çok yüksek olan bir sektör. Kârlılık oranı yüzde 10’u geçmez bizim işte. Bana inan yani... İnanılmaz kiralar ödüyoruz mesela... Metrekare fiyatı olmuş 200 euro...

* 20 yaşını geçmiş iki kızın var, onlar için gece hayatıyla ilgili endişelerin olmuyor mu?

- Anne babalar için şunu söyleyeyim, çocuklarınız doğru mekanları seçiyorsa, hiçbir sıkıntı yok. Bizim mekanın kapısından giren her gencin sorumluluğu bana aittir. Oraya gelen herkesin emniyetinden, yediğinden içtiğinden ben sorumluyum.

* Geçmişte hata yaptığınızı düşünüyor musunuz? Sortie’de sabaha kadar bangır bangır müzik vardı mesela...

- Ohoo çok hata yaptık. Sortie’yi aldığımız sene, şerefimle temin ediyorum “Biz bu gürültülü müziği nasıl yaparız ya” dedim. Şimdi politik davranıyor diyecekler ama desinler. Sabah 5-6 olmuş, ezan okunuyor, müzik sesi ezanı bastırıyor. Yok, bu olmaz. Müslüman ülkedesin, bazı değerlere dikkat etmen gerekiyor. Ben bunu söylediğim için tu kaka olabilirim ama doğruyu söylüyorum. Ezan okunduğu zaman müziğin kapandığı, sesinin kısıldığı kültürden gelmiyor muyuz biz? Bunu yok sayamazsın. Bunu yok sayarak hareket edemezsin. Bu hürriyet değil tam aksine hürriyeti gasp etmektir.

* Niye o dönem yüksek sesli müziğe devam ettiniz o zaman?

- İşin içine girdik, baktık herkes böyle yapıyor, biz de öyle yapmak durumunda kaldık. Sonra ses yasağı darbesini yedik. Haklı bir darbeydi aslında. O zaman da seninle konuşmuştuk. Kimse kimseyi rahatsız ederek birilerini eğlendirme hakkına sahip olamaz.

* Şimdi ses düzeyi nasıl peki?

- Çok daha modern hale getirdik. Bütün teknik alt yapıyı değiştirdik. Yurtdışından hakikaten çok büyük paralarla özel sistemler getirdik. Şu an ses konusunda herhangi bir sıkıntı yok.

Fransız Fauchon İstanbul'a geliyor

* Şu sıralar altıncı marka geliyor gruba...

- Evet, Fransız Fauchon’u getiriyoruz İstanbul’a. Daha önce yurtdışından Supperclub’u ithal etmiştik. Ama Fauchon farklı bir konsept...

* Çikolata olarak biliyorum ben...

- Tek başına çikolata değil, brasserie de var içinde, eklerden macarona, hardalından çayına kadar 200’ün üzerinde hediyelik gurme ürün de... 1886’da kurulmuş bir marka. Fauchon Cafe adıyla açacağız. 42 ülkede 500 satış noktası var.

* Buradaki bütün ürünler Fransa’dan mı gelecek?

- Evet... Pasta türü üretimler burada yapılacak Fransız aşçı kontrolünde. Sürekli burada olacaklar.

* İlk Fauchon Cafe nerede açılacak?

- O daha beli değil.

* Ben Zorlu Center olarak duydum...

- Araştırma aşamasındayız, hepsine bakıyoruz. Anlaşmamıza göre 5 yıl içine 4 tane Fauchon Cafe açacağız İstanbul’da...

* Pahalı mı olacak ürünler?

- İstanbul’da alışık olduğumuzun dışında fahiş fiyatlar olmayacak. Görünüş olarak lüks ama fiyatları bize uyduracağız...

Ferit Bey'in hesabına benim aklım ermiyor

* Doğuş Gurubu’nun yeme-içme sektörüne çok büyük bir oyuncu olarak girmesini nasıl değerlendiriyorsun?

- Ferit Şahenk gibi çok önemli bir işadamının bizim sektöre el atmasından çok mutluyum. Çıtayı yükseltiyor ve işi kurumsallaştırıyor, bu çok önemli. Sektöre saygı duyulmasında kendisinin katkısı da büyük olacak. Onun dışında kâr-zarar balansını nasıl yapıyor, işte ona benim aklım ermiyor.

* Kısa sürede hızla büyüdüler, en son Galataport ihalesini de aldılar ki orada da yeme-içme yatırımları olacak...

- Evet, inanılmaz çok sayıda yer aldılar, Allah yollarını açık etsin.

* Doğuş Grubu’nunki kârlı bir yatırım mı sence?

- Bilmiyorum, o yüzden aklım almıyor dedim zaten. O boyuttaki rakamları benim hesap haznesi almıyor diyelim istersen... Ferit Bey bu işin içine böyle giriyorsa, muhakkak ciddi bir hesabı, ciddi bir düşüncesi vardır.