Yeni yıl sofrasında şef gibi servis yapalım
Güncelleme Tarihi:
Özene bezene kurduğumuz yeni yıl sofralarımızda tabaklarımızı neden bir şef gibi sunmayalım? Fırında ağır ağır pişmiş nar gibi hindinin ya da etin yancısı olarak soslanmış, baharatlanmış, glaze sebzeler veya renkli pürelerle misafirlerini şaşırtmak isteyenlere tarifler ve öneriler hazırladım.
Bir yemeğin sunum şekli algıyı etkiler, lezzeti arttırır ve yemek deneyimini zenginleştirir. Tabaklama sanatında ustalaşmak elbette kolay değil; yaratıcılık, teknik ve kompozisyon dengesi zamanla oluşuyor. İster benim gibi amatör bir ev aşçısı olun ister deneyimli bir profesyonel, tabaklama becerisi yemeklerimizi farklı kılar ve unutulmaz bir yemek deneyimi yaratabilir.
Sofrayı yeni yıla uygun kırmızı-yeşil ağırlıklı kurduysanız bembeyaz bir tabak kullanabilirsiniz. Beyaz, içindeki yemeklerin öne çıkmasını da sağlar. Görsel olarak çekici bir tabağın anahtarı denge. Renk, doku ve orantıyı göz önünde bulundurun. Tabağı aşırı doldurmayın. Her şeyi merkeze yerleştirmeyin. Üst üste veya katmanlar halinde koyduğunuz ürünlerle sunuma boyut katabilirsiniz.
Proteini yani ana unsuru yükseltmek için altına püre yerleştirmek sıklıkla kullanılan bir yöntem. Şefler tabii ki farklılık yaratmak için değişik sebzelerden püreler yapıyor. Siz de karnabahar, pancar, havuç gibi sebzelerden, patates püresine rakip, çok güzel renkli püreler yapabilirsiniz.
Gözden Kaçmasın
Hürriyet.com.trDemlenmiş kremalı
Klasikten şaşmam derseniz Gordon Ramsey’nin kremalı patates püresini deneyin. Nişastası yüksek patatesleri haşlayın, suyunu iyice süzün ve kalan suyun buharlaşması için tekrar tencereye alıp birkaç dakika susuz şekilde ateşte tutun. Bu fazla suyu uçuran önemli bir püf noktası. İkinci önemli püf noktası da kremayı demlemek. Şef bunun için bir sos tenceresinde krema, birkaç yaprak defne ve 1-2 diş sarımsağı kısık ateşte çektiriyor. Dörtte bir kadarı buharlaşınca süzerek yapraktan arındırıyor ama sarımsakları atmıyor; ezerek kremanın içinde bırakıyor. Ardından patatesleri ezip azar azar kremayı yediriyor ve tereyağıyla tuz ve muskat rendesi ekleyerek bitiriyor. Tüm bu karıştırma süreçleri önemli, pürüzsüz ve kremamsı harika bir patates püresi elde ediyorsunuz. İster kanatlı ister kuzu eti yapın, altında böyle bir püreyle müthiş olacaktır.
Renkli bir püre istiyorsanız yeni yıl sofrasına çok yakışacak pancar püresini deneyebilirsiniz.
Tabağınızda kontrast oluşturmak için taze otlar, yenilebilir çiçekler veya renkli sebzeler gibi canlı malzemeler de kullanabilirsiniz. Çıtır çıtır bir doku katmak için kuruyemişlerden faydalanabileceğiniz gibi yeşil, aromatik yaprakları da kızartabilirsiniz.
İyice kurulanmış ve peçete arasına konup düzleştirilmiş yaprakları 10 saniye derin yağda tutup, kızartıp tekrar peçete arasında fazla yağını alın. Bu şekilde taze adaçayı yaprağı, fesleğen hatta karalahana bile kızartabilirsiniz. Hafif şeffaflaşan ve çıtır çıtır olan yapraklar tabağınıza doku katmakla kalmaz, sürpriz bir tat da ekler. Bu arada yemeğin tadını bozabilecek yenmeyen veya baskın garnitürler kullanmaktan kaçının.
Bir süre önce etlerin üzerine biberiye dalları dikmek pek modaydı, insanın tabakta nereye koyacağını bilemediği dallar, yiyeni de huzursuz ediyordu, artık bunu yapmayın. Sabır ve yaratıcılıkla her yemeğe bir Fransız inceliği dokunuşu katabilirsiniz. İster sevdikleriniz için ev yapımı bir yemek hazırlayın, ister karmaşık bir lüks yemek deneyimi düzenliyor olun, servisteki denge ve uyum büyük fark yaratabilir.
Pancar püresi
NE LAZIM?
◊ 1/2 kilo pancar
◊ 2 diş sarımsak
◊ 1/2 limon suyu
◊ 1 Türk kahvesi fincanı zeytinyağı
◊ Yeterince tuz
NASIL YAPARIM?
◊ Pancarları soyup pişirme kâğıdı ve alüminyum folyoya sarıp fırında yumuşayana kadar pişirin.
◊ Pişen pancarları diğer tüm malzemelerle blendırda çekip püre kıvamına getirin. Yağını ve limon suyunu kontrollü olarak eklerseniz kıvamını istediğiniz gibi ayarlayabilirsiniz.
◊ Dilerseniz içine farklı baharat çeşitleri de ekleyebilirsiniz. Rengi çok göz alıcı olan püreyle kuşkonmaz gibi parlak yeşil sebzeler tabakta hoş bir uyum yakalar.
Şeflerin sırrı: Tabaktaki saat
Bir saat kadranını gözünüzde canlandırın. Tabağımız saat; üstte 12, altta 6 rakamı var (6, servis ettiğimiz kişiye yakın taraf). Proteini saat 6 yönüne yerleştirin. Nişastayı 9-12 arasına ekleyin. Sebzeleri 12 ile 3 arasına dizin. Her öğenin kendine ait bir alanı olmalı; kasıtlı olmadığı sürece üst üste binmesin. Temel olarak bu yöntemle her tabak orantılı ve özenli görünür; saat yöntemini iyice benimsedikten sonra kuralları yıkmaya başlayabilirsiniz. Tabakta yerleşimden önce sosla renk katmanı yaratmak isterseniz bir miktar sos koyun, ardından kaşığın arkasını tek bir hızlı hareketle sosun içinden geçirin. Çizgiler ve şekiller görsel bir kontrast oluşturacaktır. Yemeğin kalanını saat yöntemine göre üstüne yerleştirebilirsiniz.
Glaze havuç
NE LAZIM?
◊ 1/2 kilo havuç
◊ 1 tatlı kaşığı tereyağı
◊ 1 çay kaşığı tozşeker
◊ 2 damla beyaz şarap sirkesi
◊ 1 tutam tuz
NASIL YAPARIM?
◊ Havuçları temizleyip verev dilimleyin. Dilimleri tavaya tek sıra halinde dizin. Kısık ateşte birkaç dakika iki yüzlerini de pişirin.
◊ Şekeri serpin, sirkeyi ve havuçların üzerine çıkmayacak şekilde az bir su ekleyin. Su buharlaşmaya başlayınca ocağı yüksek ateşe alın ve tereyağını katın, bu sırada tavayı sürekli sallayın, bütün havuçlar yağlanmalı. Ateşi orta seviyeye düşürün ve havuçlar dişe gelir seviyede yumuşayınca altını kapatın. Servis tabağına alın ve biraz çıtırlık katmak için üzerine birkaç tane tuz serpin.
