Yaz turşularıyla serinleyin

Haberlerimizi Google’da Takip Edin

Gelişmelerden anında haberdar olun.

Google’da tercih edilen
kaynak olarak ekleyin

Birkaç yıldır restoranlar, barlar ve gece kulüplerinde servisten önce masaya atıştırmalık olarak gelen tabaklarda karşımıza çıkar oldu bamya turşusu. En bamya sevmeyenin bile iştahını açan çıtır bamyaların yanına bir süredir koruk turşusu da eklendi. Koruk yani olgunlaşmamış üzümler Gaziantep yöresinde geleneksel olarak turşu yapılıyor. Ege Bölgesi’nde ekşisiyle suyu kullanılıyor. Koruktan turşu bu kadar yaygın bir alışkanlık değildi ama yiyen bir kez daha yiyor, tadına bakan müptelası oluyor.

Bugünler, tam turşuluk koruk zamanı; pazarda karşınıza çıkarsa kesinlikle bir şans verin. Suyu ve ekşisini de yapabilirsiniz tabii. Bana kalırsa yeşil börülce salatasına ve zeytinyağlı bamyaya ya da sarmaya en çok yakışan ekşi, koruk ekşisidir.

Antikçağlardan beri kullanılan, Avrupa’nın büyük kısmında hâlâ mutfaklarda yeri olan ve verjuice (verjus) adıyla bilinen koruk ekşisi aslında başlı başına bir yazı konusu, o yüzden ben turşusuna döneyim.

Koruk turşusunun yöresine göre değişen birkaç farklı yöntemi var; klasik yöntemi yazının sonunda ayrıca vereceğim ama burada da hafif haşlayarak yapılan pratik halini anlatayım. 1 kilo kadar koruğu çok güzel yıkayın. Salkımdan tek tek ayırın; kalın sapları istemiyoruz. Koruk tanelerinin ucundaki minik sap kalabilir. Büyük bir tencerede su kaynatın. Korukları kaynar suya atıp 5 dakika haşlayın; süzün ve kenara alın. Konserve kavanozlarını kaynar suda sterilize edin. İyice kurulayın. Koruk tanelerini kavanozlara sıkıca doldurun. Bu sırada 4 bardak su, 2 yemek kaşığı kayatuzu, 1 çay kaşığı şeker ve 1/2 su bardağı sirkeyi bir sos tenceresinde bir taşım kaynatın. Karışımı kavanozlara sıcak sıcak paylaştırın ve ağızlarını hemen kapatın. 1-2 günde hazır olur. Tavuk ve balık yemeklerinin yanında servis edebilir, iri tanelileri kürdana dizip alkollü-alkolsüz kokteyllerinizin içine koyabilirsiniz.

Bamya turşusu yaparken de fazla bir hazırlık gerekmiyor. Şu pazarda karşınıza bolca çıkan irice bamyalardan alıp hemen deneyebilirsiniz. Bamyaları ister konik soyun ister sadece tepe saplarını kesin;
ikisi de olabilir.

Önce kavanozları kaynatıp temizleyin. Ardından baharat çeşnisini hazırlayın. 2 yemek kaşığı hardal tohumu, 1 yemek kaşığı kişniş tohumu, 1 çay kaşığı rezene tohumu, 1 çay kaşığı kereviz tohumu, 1 çay kaşığı top karabiberden ağız tadınıza hangileri uyuyorsa karıştırın. Kavanozların dibine 1’er dilim limon, 1 diş sarımsak ve baharat karışımından koyun. 1 kilo bamyayı iyice temizleyip kavanozlara yan yana ve dik şekilde dizerek yerleştirin. Bir yandan da sıcak turşu suyunu hazırlayın. 2 su bardağı elma sirkesi, 2 su bardağı su, 3 yemek kaşığı kayatuzu ve 1 yemek kaşığı şekeri kaynatın. Acı seviyorsanız kavanoza 1 acı kırmızı biber ekleyin.

Bamya dolu kavanozları bu turşu suyuyla doldurun, steril kapaklarla sıcak sıcak kapatarak vakumlayın. Birkaç gün içinde yiyebilirsiniz. Şarküteri tabaklarında çok havalı oluyor, ayrıca sandviçlere çok yakışıyor. Bamya turşusuyla yapılan bir de salata tarifim var, onu da aşağıda okuyabilirsiniz.

Ham, yeşil erikten yapın

Erik turşusu benim gözümde, nedense uzun yıllar turşucu dükkânlarının dekoru olarak kaldı. Meğer ne lezzetli, ne güzel bir turşuymuş. Yazın en güzel turşusunu sona bıraktım çünkü şu sıralarda yeşil erik pazarda pek fazla kalmadı; papaz ve can erik bitti gibi, eskisi gibi bollaşmıyor zaten ve fiyatı turşu yapacak kadar düşmüyor.

Ancak etrafınızda yeşilken yenmeyen ve kırmızıya dönerek yumuşayıp olgunlaşan türden erik ağacı varsa onun ham-yeşil meyvelerini kullanabilirsiniz. Yapılacak işlem yine aynı. Eriklere küçük çizikler atın (bahsettiğim yeşilken yenmeyen ham eriklerden kullanıyorsanız), temiz kavanoza yerleştirin. Ardından tıpkı bamya turşusuna hazırladığınız gibi sıcak salamura suyunu hazırlayıp üzerine dökün. Sıcak kapakla vakumlayarak kapatın. Birkaç gün içinde hazır. Afiyetle çıtır çıtır yiyebilirsiniz.

BAMYA TURŞUSU SALATASI (4 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ 1 küçük kavanoz bamya turşusu

◊ 1 iri domates

◊ 1-2 salatalık

◊ 1 kapya biber

◊ 1 yeşil biber

◊ 1 kımızı soğan

◊ 1/2 çay bardağı zeytinyağı

◊ 1/2 çay bardağı turşu suyu

◊ 1/2 çay kaşığı şeker

NASIL YAPARIM?

◊ Turşu bamyaları halka halka, soğanı yarım ay; salatalık, biberler ve domatesi de küp küp doğrayın.

◊ Küçük bir kâsede şekeri, turşu suyu ve zeytinyağını şeker eriyene kadar çırpın.

◊ Doğradığınız salata malzemelerinin üzerine sosunu döküp harmanlayın.

GAZİANTEP KORUK TURŞUSU (2 KAVANOZ)

NE LAZIM?

◊ 1 kilo koruk

◊ 1 çay bardağı sirke

◊ 4 yemek kaşığı kayatuzu

◊ 1 baş sarımsak

◊ 1 tatlı kaşığı toz şeker

◊ 3-4 tane nohut

NASIL YAPARIM?

◊ Korukları ayıklayıp yıkayın ve kurutun.

◊ Kaynar sudan geçirilmiş kavanozların içine birkaç tane nohut ve birkaç diş sarımsak koyun.

◊ Üstlerine korukları doldurun ve ara ara kalan sarımsakları da yerleştirin.

◊ Şeker, sirke ve kayatuzunu 1/2 litre kadar suyla karıştırın, eritin.

◊ Korukların kavonozlarına turşu suyunu paylaştırın. Ağzını kapatıp karanlık bir yerde koruklar sararana
kadar bekletin.

◊ Açtıktan sonra buzdolabında saklayın.