Yaz güneşinin ‘hoşa giden’ tadı
Güncelleme Tarihi:
Domatesler sadece salata malzemesi ya da zeytinyağlı tencere yemeklerinde tat destekçisi olmaktan çok daha fazlasını hak ediyor. Başrolünde yaz güneşinin altında olgunlaşmış domatesler olan pilavdan dolmaya birçok tarif ve öneri hazırladım...
Bir dünya mutfak anayasası olsa, ilk maddesi ‘mevsiminde pişirmek’ olabilir. Hem sürdürülebilirlik hem lezzet için dünyada moda olan bu kural aslında Türk mutfağında, anam-babam usulü alışkanlığımız değil mi zaten! Domates bunun mükemmel bir örneği. Yaz gününde olgun bir domatesten daha lezzetli bir şey neredeyse yok.
Elinize aldığınızda kabuğunda ılık rüzgârı ve tatlı güneş ışığını hissettiren, kokusuyla çocukluğumuza götüren domates hakkında birçok kez yazdım. Onu bu kadar vazgeçilmez kılan yapısında yüksek miktarda serbest glutamat olması. Yani doğadaki en güçlü ve zengin umami kaynağı (tatlı, ekşi, tuzlu ve acının yanı sıra beşinci temel tat). Umami Japonca’da ‘hoşa giden lezzetli tat’ anlamına geliyor.
Dikkatinizi çekmiştir, birkaç senedir atalık tohumlara verilen önem, farklı lezzet profillerinin merak edilmesi gibi sebeplerle domates türleri de arttı. Eskiden sadece birkaç büyük markette gördüğümüz renkli çeriler pazarda karşımıza çıkıyor; siyah, pembe veya mor iri çeşitler fazlalaşıyor yahut bir tanesi neredeyse 1 kilo gelen maniye veya Ayaş gibi cinsleri her yerde bulabiliyoruz.
Tane tane dökülen, mis kokulu o pilav
İyi bir domates, sadece zeytinyağı gezdirilip tuz serpildiğinde bile olağanüstü olabilir. Bu yaz Alanya’da keşfettiğim Soul of Kitchen isimli restoranda iştah açıcı olarak gelen tabak bunun kanıtıydı. Önünüzde dilimlenen bahçe domatesi, saksıdaki fesleğenden koparılan birkaç yaprak, tuz ve bolca iyi sızma zeytinyağı... Fırından yeni çıkmış pideyle bana bana yemeye doyamadım, sırf bu domates tabağı için yine ve yine gitmek istediğim bir restoran. Malzemeniz iyi olunca süse püse gerek kalmıyor.
Bu yaz ikinci unutulmaz ‘domates deneyimim’ arkadaşımın annesinin hazırladığı domatesli pilavdı. En tipik, en ‘yaz’ yemeklerden biri bence. Hepiniz ya yaptınız ya yediniz bu çok bilinen yemeği. Ben de çok severim, çok yaparım ama en büyük sorun domatesli pilavım hep bir parça lapa olur. Hatta oldu olacak, bilerek domatesini artırıp biraz risotto’ya benzemesini sağlarım... Geçen hafta Cunda’da ziyaret ettiğim arkadaşımda, annesi Kurtuluş Teyze’nin elinden tane tane dökülen, buram buram domates kokan o pilavı yediğimde ‘Tamam’ dedim, kendi kendime ‘Domatesli pilav diye yediklerini unut ve bu tarifi mutlaka al’. Kurtuluş Teyze, Giritli; ailesinden kalan tariflerinde mutlaka bir püf noktasıyla şaşırtır beni. Domatesli pilav da oldukça basit ama ‘püf’leriyle böyle farklı, tane tane oluyor.
Önce 2 ölçü pirinci güzelce yıkayıp 1 tatlı kaşığı tuzla, bolca kaynar suya koyup bekletin. Yaklaşık 1 saat bekleyecek. Pirinci kaynar suya yatırınca birkaç kez karıştırın, topaklanmasın. İri ve iyice olgun 2-3 domatesi rendeleyin ve 1 Türk kahvesi fincanı kadar zeytinyağında ağır ağır pişirin. Ara sıra karıştırın; domatesin suyu uçsun, etli kısımları kalsın sadece; ardından 1-2 yemek kaşığı tereyağı ekleyip 3+1/5 ölçü kaynar su ve temizlenip 2’ye bölünmüş orta boy bir kuru soğanı tencereye koyun. Kısık ateşte bu kez soğan yumuşayana ve domatesle su iyice özleşene kadar yavaş yavaş kaynasın (1/5 ölçü kadar ek suyu, kaynarken buharlaşacağı için koyduk). Bekleyen pirinçlerin suyunu döküp, soğuk sudan geçirip iyice süzün ve tencereye ekleyin. Tuz da katıp karıştırın ve kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirin. Ocağı söndürünce buharını alması için peçete yayın ve kapağı peçetenin üzerine kapatın. Ilınınca, karıştırmadan önce 2 parça soğanı tencereden çıkarın. Karıştırıp servis edin. Böyle tane tane dökülen bir domatesli pilav daha önce yemediğinize bahse girebilirim.
Bu kadar yaygın bir malzeme için yeni fikirler bulmak zor ama domatesin en çok kendi olarak içinde bulunduğu iki tarifim daha var. Onları da denerseniz çok seveceğinize eminim.
Boyutuna göre daha ağır hissettirsin
Koklayın: Yeşil, yuvarlak sap kısmını tırnağınızla hafifçe kazıyın ve koklayın. İyi bir domates çiçeksi, otsu ve adeta taze fesleğeni andıran yoğun bir koku yayar. Eğer hiçbir koku alamıyorsanız, o domates yapay ortamda olgunlaştırılmış veya tatsızdır.
Tartın: Elinize aldığınızda hacmine kıyasla beklediğinizden daha ağır hissettiren domatesleri seçin. Ağırlık, domatesin içinin tamamen et ve lezzetli suyla dolu olduğunun kanıtıdır. Hafif domateslerin içi genellikle kof ve susuzdur.
Dokunun: Parmağınızla hafifçe bastırdığınızda taş gibi sert olmamalı, hafifçe esnemelidir.
Kusurlarıyla sevin: Atalık türlerde pürüzsüz yuvarlaklık aramayın. ‘Yara izleri’ veya ‘stres çizgileri’, yeterince susuz kalıp lezzeti ve şekeri özünde yoğunlaştırdığının bir kanıtıdır.
Buzdolabına koymayın: Domates buzdolabına girdiğinde hücresel yapısı bozularak unsu-kumlu bir dokuya dönüşür. Oda sıcaklığında, sap kısmı aşağıya gelecek şekilde saklayın.
Roma usulü domates dolması
NE LAZIM?
◊6 tane iri Çanakkale domatesi
◊1 su bardağı pirinç
◊2 iri patates
◊1 soğan
◊2 diş sarımsak
◊1 Türk kahvesi fincanı zeytinyağı
◊1 dal taze biberiye
◊4-5 yaprak fesleğen
◊Tuz-karabiber
NASIL YAPARIM?
◊Patatesleri küp küp doğrayıp biberiye ve 2 yemek kaşığı zeytinyağıyla harmanlayın. Tuz ve karabiberle tatlandırıp fırın tepsisine tek bir katman halinde yayın. 180 derece fırında yaklaşık 30 dakika, hafif diri kalacak şekilde pişirin.
◊Patatesler pişerken domatesleri hazırlayın. Keskin bir bıçakla sap tarafından kapak kesin ve çekirdekleri bir kaşıkla dikkatlice çıkarın. Domateslerin iç kısımlarını ve üstlerini tuzlayıp, ters çevirip bekletin, içlerindeki fazla su aksın.
◊Bir tavada 1-2 yemek kaşığı zeytinyağını ısıtıp ince kıyılmış soğanı ve sarımsakları ekleyin, yumuşayana kadar pişirin.
◊Yıkanıp süzülmüş pirinci katın, karıştıra karıştıra kavurun. Pirinçler yarı saydam hale gelince domatesin içinden çıkan parçaları da katın, tuz ve karabiberle tatlandırıp yumuşayana kadar pişirin. Domates parçacıklarının suyu pirincin pişmesi için yeterli gelmezse kaynar su ekleyin. Altını kapatınca doğradığınız fesleğeni de ekleyip karıştırın.
◊Oyulmuş domatesleri pirinçli harçla doldurun ve fırın kabındaki patateslerin üzerine dik şekilde oturtun. Kapaklarını kapatın, kalan zeytinyağını üzerine gezdirin ve domatesler çok yumuşayana ve pirinç tamamen pişene kadar, yaklaşık 25-30 dakika 180 derece fırında pişirin. Artı 5 dakika ızgara modunu açıp hafifçe karamelize de edebilirsiniz.
Domatesli galette
NE LAZIM?
◊3 büyük etli domates
◊1 avuç çeri domates
◊150 gram Ezine peyniri
◊2 yemek kaşığı dijon hardalı
◊Yeterince tuz-karabiber
◊2-3 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
◊1 yemek kaşığı ince kıyılmış taze kekik
Hamur için
◊250 gr un
◊125 gr soğuk tereyağı (küp doğranmış)
◊1 yumurta
◊1 tatlı kaşığı tuz
NASIL YAPARIM?
◊Un ve tuzu karıştırın. Soğuk tereyağını ekleyip parmak uçlarınızla veya mutfak robotunda kum kıvamına gelene kadar karıştırın. Yumurtayı ekleyip hamur toparlanana kadar yoğurun. Fazla yoğurmamaya dikkat edin.
◊Hamuru streç filme sarıp buzdolabında en az 1 saat dinlendirin.
◊Hamur buzdolabında dinlenirken bir tepsiye 2 kat kâğıt havlu serin ve dilimlenmiş iri domateslerle 2’ye bölünmüş çeri domatesleri tek sıra halinde yerleştirin. Tuzlayın ve 15 dakika bekletin, ardından fazla sıvıyı kâğıt havluyla kurulayın.
◊Dinlenmiş hamuru iki yağlı kâğıdın arasında 3-4 milimetre kalınlığında açın. Hardalı bir kaşığın arkasıyla hamurun kenarlarından birkaç santim boş bırakarak yayın.
◊Domatesleri yerleştirin. Peyniri ufalayın. Karabiberi ve kekik yapraklarını serpin. 2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı gezdirip hamurun boş kalan birkaç santimlik kenarlarını üzerine doğru katlayın.
◊170 derece ısıtılmış fırına atın. Altı iyice pişip domateslerle peynir hafifçe kızarana ve sıvının çoğu buharlaşana kadar yaklaşık 1 saat pişirin.