‘Veganlar Anadolu mutfak kültürünün zenginliğinde şahane bir hayat sürebilir’

Oyuncu, yönetmen ve yazar Rıza Sönmez 2023’te yayımlanan ‘Sen Mutluluğun Turşusunu Kurabilir misin?’ adlı gastronomi kitabının ardından ‘Anadolu Vegan-Seçilmiş 444 Tarif’ kitabını okurla buluşturdu. Sönmez ekşili dımbıl çorbası, ayvalı lahana sarması, körpe patlıcan reçeli, düğün pırasası, cevizli karalahana gibi tariflerin olduğu kitabını, hazırlık sürecini ve Anadolu mutfağındaki vegan reçeteleri anlattı.

Kitabın çalışmalarına 2012’de başlamışsınız. Çıkış noktanız neydi?

2000’lerin başında Almanya’dan gelen üç misafirimizi bir Antep et lokantasına davet etmiştik. İki misafir biraz geç geldi, meğer onlar vejetaryenmiş. Çok utandık. Kalkıp başka bir yere gitmek istedik ama masada yeşillikler, kaşık salata, ezme salata falan var. Lokantaya bayıldılar. Ben daha sonra hep şaka yollu “Bir vejetaryen lokantası olarak Antep et lokantası” dedim. Evdeki Gaziantep mutfağı kitabındaki vegan yemekleri sayıp 100’ün üzerinde tarife ulaşınca Anadolu’nun vegan yemeklerinin peşine düştüm. Sahaflardaki eski kaynaklar dahil çok sayıda kitap taradım. Kitapta 114 kaynaktan alıntı var.

Anadolu mutfak kültürü vegan yaşamla nasıl örtüşüyor?

Coğrafi yapımız yenilebilir bitki ve tarımsal ürünleri zenginleştirmiş, bu da sofralarımıza yansımış. Bazı Hristiyan mezheplerin 70 ila 120 günü bulan hayvansal gıda tüketmedikleri dini perhizlerinin de katkılarıyla Anadolu’da adına vegan denmese de zengin bir ‘vegan’ mutfak oluşmuş. ‘Anadolu’da bir vegan yaşam vardır’ diyemeyiz ama vegan bir birey Anadolu mutfak kültürünün zenginliğinde şahane bir hayat sürebilir.

Mutfağımızdaki tahıl, bakliyat, sebze kullanımının yoğunluğu vegan beslenmede lezzet ve besin değeri açısından nasıl bir potansiyel sunuyor?

Müthiş bir çeşitlilik sunuyor. Çünkü bakliyatı, buğday türevlerini ve sebzeyi baz olarak alıp onları yöresel malzemelerle çeşitlendiriyor. Adeta beyaz bir sayfa gibi kullandığı bakliyatın, burçağın üstüne başka malzemelerle yazdıkça yazıyor. Soframız rengârenk olmanın yanında besin çeşitliliğiyle sağlıklı bir zenginliğe sahip. Ülkemizde 2 binin üzerinde yemek yapılıyor. İçlerinden hayvansal malzemenin kullanılmadığı 444 adedini kitaba aldım.

Tarifleri neye göre seçtiniz?�

Öncelikle hayvansal malzemeleri ikameleriyle değiştirmeme kararı aldım. Yani tereyağını margarinle değiştirmedim. Yanına yoğurt konuluyorsa bile tarifi almadım. Yüzde 100 vegan reçeteler seçtim. Anadolu’nun kültürel zenginliğini oluşturan etnik mutfakların da olabildiğince çok yer almasına çalıştım.

Yemek fotoğrafları yok kitapta, Anadolu’nun giyim kültürünü öne çıkaran fotoğraflara yer vermişsiniz...

Kitapta bölüm başlarında, 1873 yılında Viyana fuarı için Osman Hamdi Bey ve Marie de Launay’nin birlikte hazırladığı ‘Elbise-i Osmaniyye’ (Les costumes populaires de la Turquie en 1873) adlı eserden 17 fotoğraf var. Bugün Türkiye’nin mutfak zenginliğinin kaynaklarının izlerini bu fotoğraflardaki halklardan bulmak mümkün.

Bazı tarifler -örneğin evelikotu yemeği- bugün pek bilinmiyor...

Aslında o yemekler kendi coğrafyasında biliniyor ve yapılıyor. Hatta
göç verdiği büyük şehirlerde de.
Öyle ki hâlâ o malzemeler kolilerle, çuvallarla memleketlerden gurbete gidiyor. Yoğunlaştıkları semtlerde yöreye özgü marketlerde satılan malzemelerle yapılmaya devam ediyor.

Son yıllarda veganlık dünyada ciddi ivme kazandı ve sürdürülebilirliğin de parçası olarak görülüyor...

Kitapta veganlığın vicdani ve ahlaki tartışmasına girmedim. Onu çok iyi bir şekilde yapan çok sayıda kaynak var. Evet, dünyada hızlı bir şekilde vegan ve vejetaryen oranı artıyor. Bunda çevresel sürdürülebilirlik çabası da var elbette ama daha çok vicdani nedenlerin etkisi var.

‘Kedim olduktan sonra yemeğe bakış açım değişti’

Siz nasıl besleniyorsunuz?

Bir kedim olduktan sonra yemeğe bakış açım değişti. Çorbalar, salatalar, pilakiler, piyazlar, aşlar daha çok kursağımdan geçiyor. Kitabın yolculuğu da iştahlı ve lezzetli bir menüyle karşılaşmama neden oldu.

Kitap sadece veganlara mı hitap ediyor?

Anadolu mutfağının zenginliğini keşfetmek isteyenler için bir rehber kitap. Halkların etraflarında bulunan sınırlı sarf malzemelerini, sınırsız bir çeşitlilikte bir tencerede, tabakta buluşturmasına tanıklık edebiliriz.

Çokyönlü kariyer

Rıza Sönmez: “İlkokul, ortaokul ve lisede yazları dondurmacı, pastane, lokanta gibi yerlerde çalıştım. Onlar turizm okumama yol açtı. Turizm okurken de tiyatro kulübünde oyunlar sahneledik, bu da tiyatro ve sinema insanı olmayı seçmeme neden oldu. Oyunculuk yaparken istemediğim işlerde oynamamak için bir kafe açtım. O büyüdü. Gastronomi kültürü üzerine çalışmaya başladım. Bu da gazetede yazmama, TRT Radyo 1’de, TRT Belgesel’de ve Tarih TV’de programlar yapmama ve kitaplara neden oldu.”