Vakit tamam, buyurun mangalın başına

Yazın gelişiyle birlikte açık havada mangal keyfi de yeniden gündemde. “En iyi mangalı ben yakarım” demeden önce şef Yılmaz Öztürk’ün tavsiyelerine kulak vermekte fayda var, gecenin ‘ateş başındaki yıldızı’ siz olabilirsiniz. Öztürk “İyi bir mangal sadece eti, balığı ya da başka bir malzemeyi ızgaraya koymakla olmuyor. Ateşi yakarken işinizi kolaylaştıracak, lezzeti katlayacak bazı incelikleri var. Mesela ızgarayı önceden ısıtın. Soğuk ızgara demiri, ete yapışır. Mangalın üzerindeki ızgarayı birkaç dakika önceden ateşin üstüne koyarak iyice ısıtın ve hafifçe yağlayın” diyor.

Yaz akşamlarının vazgeçilmezi mangal, sadece et sevenler için değil, her damak zevkine hitap ediyor aslında. Örneğin
vegan bir misafiriniz varsa ananaslı, sebzeli bir şiş hazırlayabilirsiniz.

ROKA SALATASI VE KÖZLENMİŞ LİMONLA SERVİS EDİN

Limonlu levrek ızgara (4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 4 adet levrek fileto (derili)

◊ 1 limonun suyu

◊ 3 yemek kaşığı zeytinyağı

◊ 1 çay kaşığı pul biber

◊ Tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Filetoları limon suyu, zeytinyağı, pul biber ve tuzla ovun.

◊ Derili kısımları alta gelecek şekilde mangala alın.

◊ Önce derili tarafını 5-6 dakika, ardından diğer yüzünü 2-3 dakika pişirin.

◊ Yanında roka salatası ve közlenmiş limonla servis edebilirsiniz.

3-4 SAAT DİNLENDİRİN

Kekikli dana şiş (4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 500 gr dana kuşbaşı (mümkünse kontrfile ya da antrikot)

◊ 2 yemek kaşığı zeytinyağı

◊ 1 tatlı kaşığı kuru kekik

◊ 1 diş sarımsak (ezilmiş)

◊ Tuz, taze çekilmiş karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ Eti genişçe bir kapta zeytinyağı, kekik, sarımsak, tuz ve karabiberle karıştırın.

◊ Üzerini örtüp buzdolabında 1 saat, vaktiniz varsa 3-4 saat dinlendirin.

◊ Marine olan etleri şişlere geçirin.

◊ Izgarada her yüzünü 3-4 dakika pişirerek dışı hafif kızarmış, içi sulu kalacak şekilde pişirin.

YANINA DİP SOS ÇOK YAKIŞIR

Yoğurt aromalı tavuk but (4 kişilik)

Şefin notu: Yoğurt, tavuğa hem yumuşaklık
hem de hafif bir asidite katar.

NE LAZIM?

◊ 800 gram tavuk but (kemiksiz, derisiz)

◊ 4 yemek kaşığı yoğurt

◊ 1 tatlı kaşığı
tatlı toz biber

◊ 1 çay kaşığı kimyon

◊ 1 diş sarımsak (rendelenmiş)

◊ Tuz, karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ Tüm malzemeleri bir kapta karıştırın ve tavuk but etlerini bu sosla iyice kaplayın.

◊ Üzerini örtüp en az 2 saat buzdolabında bekletin.

◊ Ardından ızgarada ara ara çevirerek, dışı kızarana kadar yaklaşık 20 dakika kadar pişirin.

◊ Yanına yoğurtlu bir dip sos çok yakışır.

TATLI, TUZLU, VEGAN

Ananaslı sebze şiş (4 kişilik)

Şefin notu: Sebzeler mangalda bambaşka bir
kimlik kazanır.

NE LAZIM?

◊ 2 adet kabak

◊ 2 adet kırmızı biber

◊ 2 adet sarı biber

◊ 1 kırmızı soğan

◊ 8-10 dilim taze ananas (küp
doğranmış)

◊ 3 yemek kaşığı zeytinyağı

◊ 1 çay kaşığı kekik

◊ Tuz, karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ Sebzeleri ve ananası eşit boyda küpler halinde doğrayın.

◊ Zeytinyağı, kekik, tuz ve karabiberle karıştırıp şişlere geçirin.

◊ Izgarada her tarafını 5-6 dakika kadar çevirerek pişirin.

◊ Sebzeler hafif yumuşayıp ananas karamelize olduğunda şişler hazırdır.

Izgarayı önceden ısıtın, pişirme sırasına dikkat edin

◊ Doğru kömür, doğru ateş… Kaliteli odun kömürü kullanın. Meşe veya kayın gibi sert ağaçlardan elde edilmiş doğal kömür, uzun süreli ve dengeli bir ısı sağlar. Ayrıca budanmış meyve dalları (elma, kiraz, kayısı vb.) kullanırsanız ağaç türlerinin aromalarından da faydalanabilirsiniz.

◊ Doğal tutuşturucuları tercih edin. Kimyasal jel ya da benzin gibi maddeler eti kokutur ve sağlıksızdır. Onun yerine çam çırası, mumlu odun ya da özel doğal tutuşturucular kullanın.

◊ Kömürü iyice kor haline getirin. Acele etmeyin. Etleri koymadan önce kömürün tamamen köz haline gelmesini, yani kırmızı parlayıp üzerinin beyaz külle kaplanmasını bekleyin. Püf noktası; mangal aceleye gelmez, sabırlı olun.

◊ Izgarayı önceden ısıtın. Soğuk ızgara demiri, ete yapışır. Mangalın üzerindeki ızgarayı da birkaç dakika önceden ateşin üstüne koyarak iyice ısıtın ve hafifçe yağlayın.

◊ Eti dinlendirin, marine edin. Etin lezzetini arttırmak için önceden marine edin ve pişirmeden önce oda sıcaklığına gelmesini bekleyin. Soğuk et, ısıyı dengesiz alır.

◊ Pişirme sırasına dikkat! Önce pişme süresi uzun olan ürünleri koyun. Kalın biftek, tavuk but gibi etleri önce; sosis, köfte gibi çabuk pişenleri sonra atın.

◊ Sık çevirmeyin… Eti sürekli çevirmek, suyunu kaybettirir. Etin bir yüzü iyice pişmeden diğer tarafa çevirmeyin. Sabır, lezzetin anahtarıdır.

◊ Dinlendirme süresini atlamayın. Pişen eti hemen servis etmek yerine 5 dakika kadar dinlendirirseniz içindeki suyun dağılımı dengelenir, mangaldan gelen stresten kurtulur, daha sulu ve lezzetli olur.