‘Un beyaz, tuz beyaz, şeker beyaz’
Güncelleme Tarihi:
200 yıl önce başlamış bir başarı hikâyesi Beyaz Fırın, içinde emek, özen ve lezzet olan. Stoyanof ailesinin 5 kuşağının emeği var temelde. Markanın başındaki ailenin kızı Nathalie Stoyanof Suda geçen ay çıkan yeni kitabı ‘Nathalie’den Yaşanmış Tarifler’lerle karşımızda.
Dile kolay iki asırlık bir marka Beyaz Fırın... Tam bir aile işletmesi. Markanın genel müdürü Nathalie Stoyanof Suda 5’inci kuşak, işi babası Dimitri Stoyanof’tan devralmış. Krema, pasta, kek, börek kokuları içinde büyümüş. Ortaokul ve liseyi Saint Benoît Lisesi’nde tamamladıktan sonra Koç Üniversitesi İşletme Bölümü’nü bitirmiş, sonrasında Le Cordon Bleu Paris’te pastacılık eğitimi almış. Nathalie Stoyanof Suda ‘Nathalie’den Yaşanmış Tarifler’ adını verdiği yeni kitabını çıkardı. Kitap yeni ama içerdiği reçeteler iki asırlık bir deneyimin ürünü...
Gözden Kaçmasın
Hürriyet.com.tr◊ Bu ilk kitabınız değil, içeriği hazırlarken kriterleriniz ne oldu?
Bu 5’inci kitabım. 15 Aralık 1999’da Çiftehavuzlar Beyaz Fırın’ın kapısından girdiğim gün, çocukluğumun çok önemli bir parçası olan bu fırında çalışmaya başladım. Çok küçük yaşlardan itibaren evimizin mutfağında geçirdiğim saatler,
babaannem, dedem ve amcamla 15 yaşımdan itibaren yazları çalışmaya gittiğim San Francisco’daki Stoyanof’s Restaurant’daki anılarım, öğrencilik yıllarımda Beyaz Fırın’ın mutfağında edindiğim tecrübeler,
Le Cordon Bleu’da aldığım pastacılık eğitimi... Bu kitabı annemin, Beyaz Fırın’ın tariflerinden ve kendi mutfağımda hazırladığım yüzlerce tarif arasından özenle seçerek hazırladım.
◊ Aile işinde çalışmaya nasıl karar verdiniz?
Yemek yapmak çocukluğumdan beri tutkum. 15 yaşındayken aile işini yapmaya karar vermiştim. 1999’da, aralık ayında ürün geliştirme ve pazarlamadan sorumlu olarak Beyaz Fırın’da çalışmaya başladım. O dönem en değerli ustalarımızdan Hıdır Usta’yla yüzlerce tarif geliştirdik, reçetelerini hazırladık. 4’üncü nesil temsilcisi babam Dimitri Stoyanof’tan devraldım genel müdürlüğü. 15 mağazaya ulaştık, yakında da
17 mağaza olacak.
◊ Beyaz Fırın adı nereden geliyor?
Beyaz Fırın’ın adı ‘un beyaz, tuz beyaz, şeker beyaz, o zaman Beyaz Fırın olsun’ söyleminden geliyor.
◊ Bu kadar güzel şeyler üretmek size ne hissettiriyor?
Bizim Kutupyıldızımız lezzet diyoruz her zaman, en iyi hammaddeleri bulmak, kullanmak ve mutlaka özen. Bir yandan yeni ürünler geliştirmeye, bir yandan da iki asırlık Beyaz Fırın’ın nesillerin ve İstanbul’un lezzet hafızasındaki yerini korumaya çalışıyoruz.
Paskalya çöreği
NE LAZIM?
◊ 100 ml ılık su
◊ 1 tatlı kaşığı un
◊ 30 gr yaş maya
◊ 750 gr un
◊ 225 gr toz şeker
◊ 3 adet yumurta
◊ 10 gr toz mahlep
◊ 150 ml ılık su (yoğururken kullanmak için)
◊ 200 gr tereyağı,
soğuk ve küp küp kesilmiş
Üzerine serpmek için
◊ 1-2 çorba kaşığı un,
İkinci yoğurma sırasında eklemek için
◊ 150 gr un
Üzeri için
◊ 1 yumurtanın sarısı
◊ 45 gr file badem ya da 75 gr çiğ yerfıstığı
◊ 1 göz damlasakızı dövülmüş
NASIL YAPARIM?
◊ Ilık su, 1 tatlı kaşığı un ve mayayı bir kâsede karıştırın.
◊ Mikserin kabına tereyağı dışındaki tüm malzemeleri sırayla koyun ve yoğurmaya başlayın.
◊ Hamur biraz yoğrulduktan sonra soğuk tereyağını ekleyin ve yağ hamurla karışana kadar yoğurmaya devam edin.
◊ Hamuru unlanmış tepsiye alın. Hafif un serpin. Kenarlardan içe ve hamurun merkezine doğru, alttan üste hamuru hafif toplayarak, yuvarlak formda kalacak şekilde yoğurun. Tekrar un serpip bezle örtün ve 2 saat oda sıcaklığında mayalanmaya bırakın.
◊ Hamuru tekrar içindeki gazın çıkması için aynı şekilde yoğurun. Bu sefer yoğururken un ilavesini yoğurma işlemi sırasında birkaç kerede yapın. Tekrar yuvarlak top şekli verin. Üzerini unlayıp örtün ve 1 saat daha mayalansın. Mayalanan hamurdan yuvarlak olacak şekilde 170 gr’lık 10 adet
beze elde edin. Her bezeyi yuvarlak olacak ve mayalan-
madan kaynaklı oluşan gazın kokusu çıkacak şekilde yoğurun. Un serpin ve örtüp 40 dakika daha mayalayın.
◊ Yuvarlak bezeleri göbeği tombik, uçları hafif sivri olacak şekilde ekmek somunu gibi yuvarlayın. 3 ucu birleştirip saç örgüsü yapın. Uçlardan tekrar yapıştırın. Aynı işlemi 2 kere daha tekrarlayın ve toplam 3 çörek elde edin. Kalan parçadan minik, yuvarlak bir çörek yapabilirsiniz.◊ 40 dakika örtülü olarak tekrar mayalayın. Üzerine yumurta sarısı sürüp file badem serpin.
◊ 160 derecede ısıtılmış fırında, ilk 10 dakika alt-üst ısı ayarında, sonra 180 dereceye getirip 10-15 dakika turbo ayarında çörekleri pişirin. Fırından çıkar çıkmaz dövdüğünüz damlasakızını üzerine serpin.
Sakız ne kadar bol olacak tartışması
◊ Beyaz Fırın’da kaç tarifiniz var?
1993’te Çiftehavuzlar mağazasının açılmasıyla çok reçete yapıldı . Bazıları kalıcı oldu, bazıları da tüketim alışkanlıklarının değişmesiyle satıştan kaldırıldı. Tahmini bir rakam söyleyebilirim, sanırım 3 binden fazladır.
◊ Paskalya çöreğinde sakız kullanımıyla ilgili babanızla tatlı bir anlaşmazlık var galiba…
Babam hep paskalya çöreğinin üstüne fırından çıktıktan sonra çok sakız atılmasını ister. Fakat bence sakızın fazlası çöreğin tadını acılaştırıyor. Ben “Olması gerektiği kadar bol olsun” derim, babam da “Bol olsun” der. Bu konuda tatlı tatlı atışırız.
