Tek marifeti börek değil!

‘Yufkacıdan alın’

Gülay Barbaros Altan, yazarımız

Yufka lezzetiyle olduğu kadar pratikliğiyle de sofralarımızın vazgeçilmezi. Her öğüne lezzet katan yufkayla bu kez alışılmışın dışında tarifler deniyoruz ama önce iyi yufka neden önemli ve nasıl seçilir, ona göz atalım.

◊Börek yufkasının en iyisi ‘günlük yufkacı’ dükkânlarında olur. Hani eskiden her mahallede olurdu, şimdi sayıları azaldı ama yine de var.

◊Günlük yufka, içinde koruyucu olmadığı için uzun süre dayanmaz ama taze olduğu için ne yaparsanız yapın, lezzetli sonuç alırsınız.

◊Marketlerde satılan ve son kullanma tarihi görece daha uzun olan paketli yufkalar çoğunlukla kalın ve yırtık olabiliyor. Paketteki yufkaların görünümüne bakın, kahverengileşmiş hatta hafif yanık noktacıklarını görüyorsanız o ürün kesinlikle çok kalındır. İncecik açılan yufkalar bize ulaşmadan önce bir önpişirmeden geçiyor ama çok kalın, neredeyse Doğu mutfağında ekmek yerine kullanılan yufkalar kadar kalın olanları ‘hamur’ kalmasın diye daha uzun pişiriliyor, koyu kahve alanları ve lekeleri çok oluyor.

◊Taze yufka yoksa ilk tercihim üçgen dilimlenerek paketlenmiş olan. Normal yufka paketlerinde yırtık ya da yapışık çıktığında çaresiz kalmaktansa kesilmiş düzgün üçgenlerden bol soslu, bol içli bir börek sarıp tepsiye dizerken de tek tek buzlu suya sokun, fırına vermeden önce üzerlerine bir kat daha sos sürün; böylece böreğiniz kesinlikle kuru olmaz.

Çıtır ve sağlıklı atıştırmalık

Gülay Barbaros Altan

Mısır unlu cips

NE LAZIM?

◊2 hazır yufka

◊1 çay kaşığı biber salçası

◊3 yemek kaşığı zeytinyağı

◊1’er çay kaşığı tütsülenmiş paprika, sarımsak tozu, pul biber, karabiber, kekik

◊3 yemek kaşığı mısır unu

NASIL YAPARIM?

◊Baharat karışımı, mısır unu ve yağı bir kapta çırpın.

◊Yufkanın yarısına bu sostan sürüp ortadan ikiye katlayarak her yerine yayılmasını sağlayın. Üstte kalan yarısına tekrar sostan sürüp 3 parmak genişliğinde şeritler kesin.

◊Şeritleri üçgenler halinde kesip fırın tepsisine dizin. 180 derecede kıtırlaşana kadar pişirip fanlı ayarda iyice kuruyana kadar tutun.

Pratik ve doyurucu

Şef Jale Balcı

Kolay lahmacun

NE LAZIM?

â—Š4 adet yufka

â—Š1 adet yeÅŸil biber

◊1 adet kırmızı biber

◊300 gr az yağlı kıyma

â—Š1/2 demet maydanoz

â—Š1 adet kuru soÄŸan

◊2 adet sarımsak

â—Š5-6 dal naneÂ

â—ŠKimyon, pul biber, karabiber

NASIL YAPARIM?

◊Sebzeleri rondoda çekin, kıyma ve baharatla karıştırıp içini hazırlayın.

◊Yufkaları ikiye katlayın, arasına az su serpiştirin. Bir tabak yardımıyla daire şeklinde kesin.

◊Yaptığınız harcı üzerine paylaştırın. Kalınlık size bağlı. Bu malzemeden 6-8 arası, az etli severseniz 10 lahmacun çıkar.

◊200 derece önceden ısıtılmış fırında 5-6 dakika kontrollü pişirin.

Böyle tatlı denediniz mi?

Şef Semen Öner

Yufkalı kaymaçina

NE LAZIM?

â—Š2 adet yufka

â—Š10 adet yumurta

◊1 kg süt

â—Š50 gr ÅŸeker

â—Š1 paket vanilin

Şerbet için

â—Š500 gr ÅŸeker

â—Š500 gr su

â—Š5 damla limon suyu

Süsleme için

â—Š100 gr kavrulmuÅŸ file badem

NASIL YAPARIM?

◊2 adet yufkayı ayrı ayrı tepsilere yayarak fırınlayın; 10-15 dakika kadar 160 derecede pişirerek kurutun.

◊Yumurtaları çırpın. Süt, şeker ve vanilinle karıştırın. Karışımı süzgeçten geçirerek kurutulmuş bir adet yufkanın üzerine dökün.

◊Kuruttuğunuz diğer yufkayı üzerine kapatın.

◊160 dereceye önceden ısıtılmış fansız fırında 45 dakika pişirin. Tatlınız tepsi sallandığında katılaşmamış olmalı.

◊Su ve şekeri bir tencerede kıvamı koyulaşana kadar kaynatın, koyulaşınca limon suyunu ekleyerek bir taşım daha kaynatın ve soğutun. ◊Tatlınızı soğutun, soğuk şerbeti üzerine dökün. File badem serpip servis edin.

Not: Tatlıyı porsiyonlar şeklinde de pişirebilirsiniz, kabınızın boyutuna göre pişirme süresini ayarlayın.

Türk işi Uzakdoğu yemeği

Şef Refika Birgül

NE LAZIM?

â—Š1 adet yufka

◊1 kutu ton balığı

â—Š15 damla soya sosu

â—Š1 dilim kavun

◊10 damla tatlı biber sosu

◊1 avuç kaju  fıstığı

â—ŠBal

NASIL YAPARIM?

◊Yufkayı tezgâha açın ve kenarlarını kesip kare haline getirin. Kalan bir yanı yuvarlak, ince uzun parçaları karenizin alt kenarına (yaklaşık 5-10 santimetrelik bir kısmına) yerleştirin. Böylece malzemeyi koyduğunuzda hemen yumuşayıp parçalanmaz.

◊Kalınlaştırdığınız alt kenarın 2 santim yukarısından başlayarak (dolma sarar gibi saracağız) ton balığını parça parça yerleştirin. Eşit ve boşluksuz yerleştirmeye dikkat edin.

◊Fıstıkları, ton balığının üzerine boydan boya dizin. Ardından serçeparmağı uzunluğunda ve incecik çubuklar halinde kesilmiş kavunları aynı şekilde ton balığının üzerine yerleştirin.

◊Yufkanın boş kısmını ton balığının yağıyla hafif yağlayın ve sıkı sıkı sarın, böylece kocaman bir dolma gibi olacak. Sonra çok keskin ve tırtıksız bir bıçakla 4-5 cm kalınlığında bir parça kesin ve bu parçayı model olarak kullanarak diğer parçaları da aynı ölçülerde kesin.

◊Suşilerinizi düz bir tabağa sıralayın. Servis yapmadan hemen önce biraz soya ve tatlı biber sosunu karıştırıp suşilerin etrafına gezdirin. Üzerine de incecik bal akıtarak süsleyin.

Püf noktası: Türk suşisi yapmanın en temel prensibi, çok ama çok taze yufka kullanmak.