Tarsus gastronomi turizmiyle yeniden doğacak

Tarsus uzun zamandır sessizliğini koruyan bir şehirdi. Tam ortasında yer aldığı Adana ve Mersin’e göre çok daha eski ve bu derinliği mutfağına da yansıtan bir yer burası. Beş yıl önce Slow Food’un başlattığı Yeryüzü Pazarı, adını ve tadını unuttuğumuz atalık ürünleri gün yüzüne çıkararak hepimizi heyecanlandırdı. Ve bana göre Yeryüzü Pazarı’nın ardından Tarsus’un gastronomik kaderinin diğer bir kırılma noktası geçen ay Taarsa’nın açılmasıyla gerçekleşti.

Şef Melih Demirel işiyle konuşulmayı tercih eden azınlıktan. Oysaki yurtdışında çalıştığı Noma gibi mutfakları saymak bile donanımını anlatmak için yeterli. Melih Şef birkaç yıl önce İstanbul’daki kariyerini bırakıp âşık olduğu kadının memleketine, Tarsus’a yerleşip yeni bir hayat kurdu. Ve aslında bu, onun için yeni bir şehir değil, yeni bir hafızaya taşınmakla eşdeğerdi.

Dışarıdan bir göz, yıllarca içinde olup da fark edemediğimizi daha iyi analiz eder. Melih Şef için de böyle oldu. Kariyeri boyunca iyi ve adil ürünü kovalarken Tarsus’ta bunun doğanın içinde zaten var olduğunu gördü. İstanbul’da üreticiye ulaşmak için sistem kurmak zorundayken burada çiftçiler hayatın bir parçasıydı. O bu şehri sadece incelemekle kalmadı; unutulmuş gastronomik belleğini yeniden açığa çıkarmayı seçti. Turunç, sarı ulak zeytini, tahin, buğday-un zenginliği, yerel kuzunun derin aroması, Çukurova’nın şaşırtıcı ot çeşitliliği, Japonların peşine düştüğü matsutake mantarı, mavi yengeç, leklek fasulyesi, benekli alabalık... Türkiye’nin en iyi bıçak ustalarından birinin burada yaşaması, ahşap oymacılığının hâlâ sürdüğü nadir yerlerden olması... Tarsus zanaatkârlığın da toprakla iç içe olduğu bir ekosistem. Ve bütün bunları şef şöyle özetliyor: “Bu ürünler bir şef için ganimet.”

Leklek fasulyeli ızgara levrek

Mersin, Kuyuluk’ta 8 dönümlük arazide pestisitsiz üretim yapıyorlar, zeytinyağları 80 yaşındaki ağaçlarından. Yabani otlar her daim menüde... Turşular, lakto fermente soslar, tereyağları, makarnalar, ekmekler; çoğu Taarsa’nın kendi üretimi. İthal olan yalnızca iki ürün var: Pirinç sirkesi ve çikolata. Kaynakları tüketen değil, mümkün olduğunca üreten bir restoran olmak için çabalıyorlar. 

Taarsa’nın menüsü, yalnızca bir yemek listesi değil; Tarsus’un toprağıyla, deniziyle, zeytiniyle, kuzusuyla kurduğu bağın canlı bir haritası. Toklu kuzu kelle kroket, soğuk ıspanak püresi ve erken hasat sarı ulak zeytinyağıyla servis ediliyor. Karataş karidesiyle hazırlanan tempura, yerel susam ve limon kabuğuyla çıtırlığını kazanırken, ev yapımı acı sos ve mayonez tabağın ritmini belirliyor. Bu tabaktan hemen sonra gelen ızgara jumbo karides, acılı tarhana sosuyla ve haşlanmış Silifke pirinci, soğan kıtırları ve taze kişnişle servis ediliyor. Leklek fasulyeli ızgara levrek tabağında balık suyu sosuyla hazırlanmış velouté, fasulye ezmesi ve yabani mevsim otlarıyla birleşince, Tarsus’un deniziyle tarlası arasındaki çizgi silikleşiyor.

Tatlılar da aynı hikâyeyi sürdürüyor: Antakya tuzlu yoğurtlu cheesecake hem ferahlık hem derinlik sunan bir kapanış niteliğinde. Erken hasat zeytinyağlı cevizli baklavaysa bölgenin yağ kültürünü tabakta görünür kılıyor.

Tarsus yıllarca yalnızca hammadde satmış, kendi ürününü markalaştırmamış. Ama artık hikâye değişiyor... Taarsa’nın şefi Melih Demirel: “Bugün gastronomi artık hikâye, köken, sürdürülebilirlik ve üretici şeffaflığı etrafında dönüyor ve işte tam bu yüzden Tarsus’un yeniden doğuşu mümkün.”

Şefe üç yıl sonrasını soruyorum, o 20 yıl öncesine dönerek cevap veriyor: “Bu restoranı belki bir ay önce açtık ama ben Taarsa’ya 20 yıldır bakıyorum. İlk aşçılık okulunda bıçağı elime aldığım günden beri hayalimdi. Daha çok yolumuz var ama hayalim çok net: Türk gastronomisinde fark edilmiş, staj programlarıyla yeni şeflere deneyim aktaran bir Taarsa.”

Tarsus artık yalnızca tarihi bir şehir değil; yeniden anlatılmayı bekleyen bir gastronomik rota. Taarsa gibi bir restoran burada sadece lezzet sunmuyor, şehri tadılabilir kılıyor. Yerel ürünleri çağdaş bir dille işleyen bu mutfak, Tarsus’u geçilen bir yer olmaktan çıkarıp gidilen bir yer haline getiriyor. İşte gastronomi turizmi dediğimiz şey Taarsa gibi idealist yerlerin varlığıyla alevleniyor. Ve gastronominin geleceği yalnızca tekniklerle değil, hafızayla yazılacaksa Tarsus bu hikâyeye çoktan başlamış...