Tarihi bir hamamda yemek yemeye ne dersiniz?

Uzun zamandır çok merak ettiğim ama gitmekten de bir o kadar çekindiğim bir restorandı Lokanta 1741. Tek sebebi lokasyon. ‘Turistik bölge restoranı’ kâbusu o kadar yerleşmiş ki hepimizde malum... E, bu restoran bir de Cağaloğlu Hamamı’nın içinde olunca önplana çıkanın sadece ambiyans olma ihtimalini göz ardı etmek imkânsız. Tarihi bir hamamın içinde yemek yeme fikri bırakın yabancı turistleri, İstanbul’da yaşayan biri için bile heyecan verici.

Cağaloğlu’na arabayla gitmek biraz macera, bunu göz önünde bulundurup ulaşımı ona göre planlamak gerek. Kabul, İstanbul trafiği için konum biraz düşündürücü ama çok yakınına kadar tramvay olduğunu hatırlatalım. Hamamın girişindeki dükkânlardan birinde, ana lokantaya girmeden önce bir de minicik bir ocakbaşı açmışlar yakın geçmişte. Methini gidenlerden duydum. Ben en kısa zamanda deneyeceğim,
o bölgede olduğunuzda canınız kebap çekerse aklınızda bulunsun.

Şef, yerel malzemeye hâkim

Gelelim Lokanta 1741’e... Şu anda da aktif olarak hamam hizmeti veren bir yerden girip kubbelerin altındaki masanıza yerleşmek beklediğiniz o çarpıcı etkiyi fazlasıyla yaratıyor. Menüyü incelerken önümüze ufak shot bardaklarında, alışık olmadığımız bir yeşil renkte, kıvamlı ve sıcak bir sıvı geliyor öncelikle. Zeytin çorbasıymış. ‘Off’ diyorum içimden, ‘İnşallah yenilik ve farklılık adına yapılan gereksiz denemelerden değildir.’ Bir yudum içiyorum, sonra bir yudum daha ve kalanı kafama dikiyorum. Sebze suyunda İzmir kırma zeytin ve zencefil karıştırılmış; yanında kıtır ekşi maya ekmek, Ödemiş çamur peyniri ve zeytin reçeliyle veriliyor. Belli ki şef yerel malzemeye hâkim, mutfak tekniklerini de lezzet kombinasyonlarındaki dengeden yana kullanıyor. O ana kadar buranın şefinin ve sahibinin ismini hiç duymadığımı fark ediyorum. İkisi de isimlerinin değil, yaptıkları işlerin öne çıkmasını istiyormuş. Sadece bu yaptıkları bile alkışı hak ediyor ama şov dünyasına dönen günümüz gastronomi sahnesi için bence biraz fazla mütevazı bir hareket.

Masa yavaş yavaş donatılıyor. Sırf merakımdan sipariş ettiğim marine mırlan balığını deniyorum ilk önce. Malum, mırlanın öyle ahım şahım lezzeti yoktur, hatta yavan bile denebilir. Şefimiz mırlanı 24 saat boyunca içinde narenciye suyu ve kabuğu da olan bir karışımda marine ediyor, sonra da kendi çıkardığı elma pektini, zeytinyağı ve Uzakdoğu’da çok kullanılan kafir limonunun segmentinden oluşan, farklı bir karışımla servis ediyor. Bir nevi yorumlanmış ceviche. Masamızda “Mırlan balığı da neymiş” diyenler bile afiyetle yedi, o kadarını söyleyeyim. Yine başlangıçlardan mütebbel, közlenmiş bütün patlıcan içinde ve tahin sosuyla geliyor. Lor peynirli pazı sarmaysa tatlı patates kremasıyla servis ediliyor.

Malum, hamur işleri kırmızı çizgimiz... Ara sıcaklar arasındaki tiritli pide bana ilk göz kırpan oldu. Pidenin hamuru üç gün mayalanmış, içindeki dana kaburgaysa neredeyse iki günde pişmiş. İçinde şarap, kemik suyu ve aromatik otların olduğu sosu da hazırlık ve bekletme aşamalarıyla dört günde hazır oluyormuş. Ana yemeklerden kuzu sırtı, Doğu Anadolu’ya özgü ekşimsi ve pişince kıvamlanan keledoş otu ve zerdeçallı bir karışımla birleştirilmiş. İçinde istiridye, kültür ve kestane mantarları olan mantıdaysa sos olarak yoğurt ve zahter karışımı kullanılmış.

Gül kurulu, çikolatalı mus

Lokanta 1741’de gayet mütevazı duran tatlı bölümüne ayrı bir parantez açmak gerek. Fırın muhallebiyi romla karıştırarak hazırlıyor, üzerine kendi yaptıkları patlamış mısır dondurmasını koyuyorlar. Patlamış mısırın iştah açan hissiyatının dondurma halini düşünün, buna bir de çok iyi kıvamlı muhallebiyi ekleyin. Kireçte kabak tatlısınıysa yine kendi yaptıkları tahin dondurmasının üzerine yerleştiriyorlar. Çikolata mus da gül suyu ve gül kurusuyla hazırlanmış.

Lokanta 1741’in sahibi Osman Yitkin ve şefi Durukan Özgen’i tebrik ediyorum. Burası her daim gideceğim ve yurtdışından gelen misafirlerimi hem ambiyans hem de yemek açısından gönül rahatlığıyla götüreceğim bir yer...