Sonbaharın kıymetlisi, doğanın soframıza hediyesi

Sonbahar sadece doğada değil, mutfakta da dönüşümün en güzel zamanlarından. Bu dönemde ormanlar bereketle dolar; çeşit çeşit mantarlar tezgâhlarda yerini alır. Her biri kendine özgü aromasıyla sofralarımıza lezzet katar. Bu aromatik, lezzetli ürünü pişirmenin de püf noktaları var; şef Müge Ergül “Mantarlar hava alınca çabuk kararır. Bu yüzden yemek yapmadan hemen önce temizleyin. Temizlenen mantarı pişirmeden önce uzun süre bekletmeyin.”

Fırında tarhunlu çıntar (kanlıca) mantarı

NE LAZIM?

◊ 1 kg çıntar mantarı ◊ 1 domates
◊ 1 patates ◊ 1 kırmızı soğan ◊ 2 kapya biber ◊ Tuz, karabiber, tarhun otu

◊ 4-5 yemek kaşığı zeytinyağı

NASIL YAPARIM?

◊ Fırını 180 dereceye ayarlayın.

◊ Çıntar mantarlarını, domatesi, patatesi, kapya biberleri ve kırmızı soğanı dilimleyin. Tüm malzemeleri bir
fırın kabına alın.

◊ Üzerine tuz, karabiber, tarhun otu ve zeytinyağını ekleyip iyice karıştırın.Yaklaşık 30 dakika pişirin. Sıcak servis edin; dilerseniz yanında yoğurtla sunabilirsiniz.

İçiniz ısınsın

Mantar çorbası

NE LAZIM?

◊ 1 patates

◊ 1 soğan

◊ 1 kg istiridye mantarı

◊ 30 gr tereyağı

◊ 100 ml krema

◊ Tuz

◊ Karabiber, taze kekik

NASIL YAPARIM?

◊ Geniş bir tencerede tereyağını
eritip doğranmış soğan, patates ve mantarları ekleyin.

◊ Sebzeleri birkaç dakika soteleyin, ardından tuz ve karabiberle tatlandırın.

◊ Üzerine 4 su bardağı sıcak su ekleyin ve kaynamaya bırakın.

◊ Sebzeler yumuşadığında blendırdan geçirerek pürüzsüz hale getirin.

◊ Kremayı ilave edip birkaç dakika daha karıştırarak pişirin.

◊ Servis ederken üzerine taze kekik serpiştirerek sıcak servis yapın.

Makarnaya da yakışır

Sığırdili mantarlı-taze kekikli makarna

NE LAZIM?

◊ 200 gr tagliatelle
veya linguine

◊ 200 gr sığırdili mantarı

◊ 2 yemek kaşığı zeytinyağı

◊ 1 yemek kaşığı tereyağı

◊ 2 diş sarımsak
(ince dilimlenmiş)

◊ 1 dal taze kekik
(veya 1/2 çay kaşığı kuru)

◊ Tuz ve taze çekilmiş karabiber

◊ Birkaç damla limon suyu

◊ Rendelenmiş parmesan (üzeri için, isteğe bağlı)

NASIL YAPARIM?

◊ Mantarları nemli bir bezle nazikçe silin. Büyükse dilimleyin, küçükleri bütün bırakın.

◊ Makarnaları bol tuzlu suda al dente kıvamında haşlayın. 1 kepçe haşlama suyunu saklayın.

◊ Geniş bir tavayı ısıtın. Zeytinyağını ekleyin, ardından mantarları tek sıra olacak şekilde koyun.

◊ Mantarları orta yüksek ateşte 4-5 dakika kadar suyunu salıp çekene kadar çevirin.

◊ Ardından aromalandırmak için tereyağı, sarımsak ve kekiği ekleyin. 1-2 dakika daha pişirin. Hafif tuz ve karabiberle tatlandırın.

◊ Haşlanmış makarnayı tavaya alın. Biraz haşlama suyu ekleyip sosa bağlayın.

◊ En son birkaç damla limon suyu sıkın, bu hem aromayı açar hem de mantarın aromasını belirginleştirir.

◊ Üzerine parmesan rendeleyin, taze kekik yapraklarıyla süsleyin.

Üç çeşit bir arada

Sonbahar mantarlı kiş (kanlıca, porcini ve istiridye karışımıyla)

NE LAZIM?

Hamur için

◊ 200 gr un

◊ 100 gr tereyağı (soğuk, küp kesilmiş)

◊ 1 yumurta

◊ 1 tutam tuz

◊ 1-2 yemek kaşığı buz gibi su

İç harç için

◊ 250 gr sonbahar mantarı (kanlıca, istiridye, porcini)

◊ 1 yemek kaşığı tereyağı

◊ 1 yemek kaşığı zeytinyağı

◊ 1 küçük soğan (ince doğranmış)

◊ 1 diş sarımsak

◊ 1 dal taze kekik
(veya 1/2 çay kaşığı kuru)

◊ Tuz, taze çekilmiş karabiber

Dolgu karışımı için

◊ 3 yumurta

◊ 200 ml krema (veya süt+krema karışımı)

◊ 100 gr rendelenmiş peynir (gruyère, kaşar ya da eski kaşar çok yakışır)

NASIL YAPARIM?

◊ Hamuru hazırlamak için un, tuz ve tereyağını parmak uçlarınızla ufalayarak
kum gibi yapın.

◊ Yumurtayı ekleyin, gerekirse 1-2 yemek kaşığı suyla toparlayın.

◊ Hamuru streçle sarın, buzdolabında 30 dakika dinlendirin.

◊ Mantarları sotelemek için tavayı ısıtın, zeytinyağı ve tereyağını koyun.

◊ Soğanı ve sarımsağı ekleyin, yumuşayınca mantarları ilave edin.

◊ 7-8 dakika suyunu çekene kadar pişirin. Kekik, tuz, karabiber ekleyin. Soğumaya bırakın.

◊ Hamuru pişirmek için dinlenmiş hamuru merdaneyle açın, tart kalıbına yerleştirin.

◊ Üzerini çatalla delin, pişirme kâğıdı ve bakliyatla kapatın.

◊ 180 derecede 15 dakika kör pişirme (iç harcı olmadan) yapın.

◊ Bakliyat ve kâğıdı çıkarın, 5 dakika daha pişirin.

◊ Dolgu karışımı için yumurtaları çırpın, kremayı ve peyniri ekleyin.

◊ Soğumuş mantar karışımını içine karıştırın.

◊ Karışımları birleştirmek için harcı tart tabanına dökün.

◊ 180 derecede 25-30 dakika, üzeri altın rengi olana kadar pişirin.

◊ Servis için ılınınca
dilimleyin. Üzerine birkaç yaprak taze kekik serpiştirin, yanına yeşil salata harika olur…

Bunlara dikkat edin!

◊ Mantarlar sünger gibi su çeker. Bu da pişerken sulanıp lastik gibi olmalarına yol açar. Bu yüzden doğrudan suyun altına tutmak yerine nemli bir kâğıt havlu ya da temiz bir mutfak beziyle üzerini silmek en iyisidir.

◊ Bazı mantarların (örneğin kültür mantarı) sap uçları topraklı olur. O kısmı kesip atmak yeterlidir. Ama güzel ve temizse sapını da kullanabilirsiniz. Lifli kısımlar varsa o uçları da kesin.

◊ Mantarlar hava alınca çabuk kararır. Temizlik için en doğru zaman yemek yapmadan hemen öncedir. Temizlenen mantarı pişirmeden önce uzun süre bekletmeyin; mantar çabuk kararır ve suyunu salar.

◊ Fırça kullanın. Özellikle yabani mantarlar için çok işe yarar. Küçük, yumuşak bir fırçayla (pastane fırçası veya diş fırçası) mantarın üzerindeki toprak ve kirleri nazikçe fırçalayabilirsiniz.

◊ Shiitake gibi bazı mantarlarda dış kapak çok sert olabilir; ince bir bıçakla kabuğunu soyabilirsiniz.

◊ Bazıları mantarı temizlemek için buzlu suya koyuyor, ama bu mantarın dokusunu bozar. Sadece hafif soğuk su yeterlidir.

◊ Büyük mantarları eşit boyutlarda doğramak, pişerken eşit pişmelerini sağlar.

◊ Minik mantarları doğramadan bütün sotelemek veya çorba, risotto gibi yemeklerde kullanmak aromalarını daha iyi korumanızı sağlar.