Sofralarımızı yeşillendirelim!

Kızım anaokuluna gidiyordu. Klasik “Günün nasıl geçti” sohbetimiz sırasında öğlen ne yediklerini sorunca “Bezel” demişti. Gayri ihtiyari “Bezelye” diye düzeltince “Hayır, yedim, bezel” dedi. “Tamam işte, bezelye” dediğimde “Israr etme anne. Yedim işte!” yanıtını verince anlamıştım -ye ekini yemek emri sandığını. Uzunca bir süre buna güldük. Çocuklar bezelye sever, şekerli tadının yanı sıra içine eklenen havuç ve patates sayesinde etli-etsiz her şeklini afiyetle yerler.

Bugünlerde tavsiyem; bezelyeyi etsiz, bol zeytinyağlı ama kuru soğan yerine taze soğan ve taze sarımsak katarak, finalde de biraz dereotu ekleyerek pişirmeniz... Hayır, domates veya salçaya hiç gerek yok. Şeker oranı yüksek, tazecik bezelyelerin tadı ne havuç ister ne de patates. Hatta bu terkibi aynen koruyup içine biraz da taze iç bakla ve pirinç katın (suyu pirince göre ekleyin, 1’e 1.5 kaynar su oranı iyidir); alın size Ege’nin meşhur ‘bahar pilavı’... Varsa bir avuç da Kozak tulumu, yoksa İzmir civarından bir tulum çeşidi rendelerseniz inanın İtalyanların risottosu’ndan daha zengin bir tat elde edersiniz. Kozak tulumunun yağlı dokusu, tuzlu tadı ve eriyince kattığı kremamsı katman, bahar pilavına sınıf atlatır.

Patates ve havucu daha çok kışın, dondurucudan çıkardığım bezelyeye yakıştırırım. Mutlaka parça etli pişiririm. Finali de dereotuyla değil, muskat rendesiyle yaparım. Patates, havuç ve bezelyenin topraksı tonlarını muskat dengeler.

Osmanlı mutfağına 19’uncu yüzyılda konservesiyle giren bezelyeyi Fransızlardan görüp tanımışız. Fransızların baharda yapmayı sevdiği ve marulla pişirdiği bir tarif var. Soğanları incecik kıyıp tereyağında soteleyin, bir kaşık unu, kokusu çıkana kadar çevirin. 500 gram kadar iç, tane bezelyeyi de ekleyip karıştırın. Yarım demet kadar kıvırcık marulu ince ince kıyın, tencereye ekleyin. Üzerini geçecek kadar tavuk suyunu da verip tuz ve karabiberle kısık ateşte ağır ağır pişirin. Servis sırasında taze nane kıymanızı öneririm. Fırında pişmiş bir tavukla nefis olacaktır.

Etlerin her türlüsünün yanına bezelyenin püresi de çok yakışır. İç bezelyeyi kaynar suda haşlayıp buzlu suya alın, rengini korusun. Sudan çıkardıktan sonra biraz tereyağı, birkaç dal taze nane, 2 diş sarımsak, tuz ve karabiberle iyice ezin. Buyurun, bezelye püresi... Et ve balığın yanında, göz alıcı yeşil rengiyle tabağınızı da damağınızı da şenlendirir. 

Etlerin yanına püresini yapın

Yaz-kış her tarifimin içinde yer bulan bezelye, derin dondurucumun da başkonuğu. Çuvalla bezelye alıp paket paket donduruyor olmam kimi arkadaşlarıma ilginç gelse de harika bir hayat kurtarıcı. Çok kullanışlı ve lezzetli. Börek ve pilavda da sizi üzmez. Havuç, patates ve bezelyeli bir garnitürü biraz tavukla birleştirip yapacağınız börek içini, ister milföye sarın, ister normal yufkaya; sonuçta mis gibi leziz bir ara sıcağınız olur.

Şu günlerde bitmek üzere olan sultani bezelyeye rastlarsanız da kayıtsız kalmayın. Sultani bezelyeye bazı yörelerde ‘yaprak bezelye’ deniyor. Taze fasulye gibi sadece uçlarını elle kırıp ortadan ikiye bölmeden temizleyin. Körpecik kabuklarıyla yenen bu tarz bezelyenin taneleri daha oluşmamıştır ve daha çok Karadeniz yöresinde dible yahut kavurma olarak pişirilir.

Önceki haftalarda yazdığım mücver tekniğiyle pişirmek isterseniz, yaprak bezelyeleri kabuğuyla tuzlu kaynar suya atıp birkaç dakika sonra çıkarın. Ardından un, yumurta ve biraz suyla yaptığınız harcın içine katıp tavada önlü arkalı pişirin. Tavanın ağzı kadar düz bir servis tabağıyla çevirebilirsiniz.

ASYA USULÜ SULTANİ BEZELYE

(4 kişilik)

NE LAZIM?

* 500 gram sultani bezelye (yaprak)

* 2-3 diş sarımsak

* 2 yemek kaşığı zeytinyağı

* 2 yemek kaşığı soya sosu

* 1 tatlı kaşığı susam

* Tuz * Karabiber

NASIL YAPARIM?

* Kılçıklarını ve uçlarını temizlediğiniz bezelyeleri bütün olarak tuzlu kaynar suya atın, 1-2 dakika haşlayın. Buzlu suya koyup sonra hemen süzün.

* Tavada zeytinyağını ısıtıp ince ince kıyılmış sarımsakları atın. Üzerine bezelyeleri ve soya sosunu katın.

* Tuz, karabiber serpip 5 dakika yüksek ateşte çevirin.

Ocaktan almadan hemen önce susam serpin.

BİR ÖNERİ
Bu tarifi etle birlikte servis edebilirsiniz, şahane bir eşlikçi!

BEZELYE ÇORBASI

(4 kişilik)

NE LAZIM?

* 350 gr tane bezelye

* 1 soğan

* 3 diş sarımsak

* 2 yemek kaşığı tereyağı

* 500 ml süt

* 500 ml et veya sebze suyu (sadece sıcak su da olabilir)

* 1/2 demet nane

* Tuz * Karabiber

NASIL YAPARIM?

* Tencerede tereyağını eritip kabaca doğranmış soğan, sarımsak ve bezelyeyi soteleyin. Et suyunu ekleyin. Birkaç dal taze naneyi süsleme için ayırıp kalanını çorbaya karıştırın.

* 20 dakika sonra kontrol edin, bezelyeler iyice yumuşamışsa blender’dan çekin. Tekrar tencereye dökün, yavaş yavaş süt ekleyin.

* Tuz ve karabiberini de ekledikten sonra ağır ağır karıştırarak kaynatın. Nane yapraklarıyla süsleyip servis edin.