Sofrada israfa yer yok

Mutfakta israfı azaltmak aslında sandığımız kadar zor değil. Biraz dikkat, biraz planlama ve malzemeye saygıyla pek çok gıda çöpe gitmeden değerlendirilebilir. Atıksız mutfak tam da bu düşünceden doğan, giderek daha çok konuşulan bir yaklaşım. Evinin şefi Gülay Barbaros Altan; Hürriyet Lezzetli Hayat sayfalarımızda her hafta atıksız mutfağa dair ipuçları veriyor... Altan bu yaklaşımın bize Anadolu mutfağından geldiğini söylüyor: “Atıksız mutfak kulağa çok modern bir tanım gibi gelse de Anadolu mutfağının temelidir aslında. Yüzyıllardır israfı önlemeye yönelik tariflerle gelişen mutfaklarımız modern zamanların tüketim hızına uyup tonlarca ekmeği atar hale geldi... Halbuki çöpe attığımız sadece 1 ekmek değil, hem paramız -evet, bizim, istersek atarız- hem de o 1 ekmeğin üretimi için sarf edilen kaynaklar. İşte o kaynakların tek sahibi biz değiliz, bütün dünya. Gezegenimizin geleceği için sorumluluk almalı ve yiyeceklerimizi israf etmemeliyiz.”

Birkaç küçük planlamayla atıksız pişirmeyi kendi mutfağımızda kolaylıkla uygulayabiliriz. Gülay Barbaros Altan ipuçlarını bizimle paylaşıyor: “Gıda satın alırken ihtiyacımız kadar almaya özen gösteririm. Özellikle hızlı bozulan sebzeleri birkaç gün içinde pişirmeyeceksem satın almam. Elbette her zaman planlı olamıyoruz, bu durumda buzluk en iyi yardımcım. Et, sebze, meyve hatta fazla ekmeği dondurucuda saklarım. Kimi sebzeler hızlı bir turşu, kimi meyveler kurabiye için marmelat olur. Bu bir yaşam biçimi haline gelince eskiden çöp olarak attığım ürünleri de değerlendirme yemekleri yapmaya başladım. Turp, pancar, karnabahar gibi sebzelerin fazla yapraklarından öyle güzel zeytinyağlı yapılıyor ki... Pırasanın yemeğe katmadığımız kısımlarından börek, kereviz yapraklarından sebze stok yapmak zor değil.

Bayat ekmeğin bir ziyafet yemeğine dönüştüğü ‘tirit’in onlarca farklı çeşidinin doğduğu Anadolu mutfağının ‘ziyan etmeme’ fikri, atıksız mutfak için sizin de başlangıç noktanız olabilir.”

Brokolinin sapları çorbaya, bayat ekmek köfte harcına...

Modern yaşamın hızında çoğu zaman fark etmeden gıda israf edebiliyoruz. Oysa mutfak, sürdürülebilir bir yaşamın başlayabileceği en güçlü alanlardan biri. Özellikle sofraların çeşitlenerek zenginleştiği, paylaşılan sofraların öneminin arttığı ramazanda, atıksız mutfak yaklaşımı çok daha önemli hale geliyor. Gıda israfıyla mücadele etmek üzere uzun yıllardır çalışmalarını sürdüren Metro Türkiye; bu yaklaşımla gıdaya olduğu kadar Türk mutfağının geleceğine de saygısını gösteriyor. Birçok kişi atıksız mutfağı zor ve zahmetli bir yaşam biçimi olarak düşünür. Oysa gerçek tam
tersidir. Aslında bu yaklaşım, büyük değişimlerden çok küçük ama bilinçli alışkanlıklarla başlar. En önemli prensip ‘tam kullanım’dır. Bir sebzenin sadece en güzel görünen kısmını değil, mümkün olan her bölümünü değerlendirmek gerekir. Brokolinin sapları çorba için harika bir malzemedir, havuç kabukları sebze suyu yapımında kullanılabilir, bayat ekmekse köfte harcına veya çıtır ekmek kırıntılarına dönüşebilir. Bir başka deyişle, yaratıcı mutfak düşüncesi, israfın en güçlü panzehiridir.

Gıda israfıyla mücadele...

Menüyü doğru planlamak, alışverişi bu planla gerçekleştirmek israfı kaynağında çözmenizi sağlar. Metro Türkiye, menü planlamasından stok yönetimine küçük düzeltmelerle yapılabilecekleri ortaya koyduğu çalışmalarla paydaşlarının yol arkadaşı olmaya devam ediyor. Metro’nun kurduğu ‘Sürdürülebilir Restoran Komitesi’nin çalışmaları sonucu 2022’de bir restoranın nasıl sürdürülebilir olabileceğine dair rehber niteliği taşıyan ‘Sürdürülebilir Restoran Kılavuzu’nu hazırladı. Sektöre yol gösteren bir diğer önemli rehber, Tarım ve Orman Bakanlığı ve Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü işbirliğiyle hazırladığı ‘Otel, Restoran ve Diğer Toplu Tüketim Yerlerinde Gıda İsrafı İle Mücadele Kılavuzu’.  Sürdürülebilir ve dijital çözümleri bir araya getirdiği ‘Sürdürülebilir Ürünler Kataloğu’ndaysa sağlıklı, coğrafi işaretli, organik, mevsiminde, izlenebilir ürünlerin yanında gıda güvenliği, hayvan refahı, sosyal uygunluk gibi kriterlere göre seçilen 200’ü aşkın ürünü bir arada sunuyor.

Planlama ve sıralama önemli

10’uncu yılını geride bırakan, Türkiye’nin ilk gastronomi keşif platformu Gastronometro’da işletmelerin menülerinin planlanması, hazırlık aşaması, yemek servisi sırası ve sonrası yapılacaklarla gıda atıklarının ölçümlenerek önlenmesi; önlenemeyen fazla gıdaların farklı şekillerde yeniden kullanımı gibi konularda uygulamalı eğitimlere yer veriyor. Bu platformda örnek reçeteler de geliştiriliyor.

Ramazan ayında özenle hazırlanan sahur ve iftar sofralarının atıksız olmasına dikkat çeken Metro Türkiye, çevreye karşı sorumluluk bilinciyle, profesyonel mutfaklarda sürdürülebilirliğin ve atıksız reçetelerin daha fazla yer alması için Atıksız Mutfak Şefi Özge Şahin ile işbirliği yaptı.

İsli patates püreli kuzu tandır

NE LAZIM?

Kuzu tandır için

◊ 500 gram kuzu kol

◊ Ağız tadınıza göre tuz ve taze çekilmiş karabiber

◊ 1 baş sarımsak, 2’ye bölünmüş ◊ 2 dal biberiye

İsli patates püresi için

◊ 3 adet orta boy patates ◊ 1/2 çay bardağı süt
◊ 75 gr krema ◊ 1 tatlı kaşığı tereyağı ◊ 1 tatlı kaşığı İzmir tulumu ◊ Tuz, karabiber, muskat

NASIL YAPARIM?

◊ Patatesleri sebze fırçasıyla iyice temizleyin. Karbonatlı suda kısa süre bekletip durulayın.

◊ Kabuklarıyla haşlayın, ardından fırına alıp kabukları hafif karamelize olana kadar kızartın.

◊ Sıcakken mutfak robotuna alın; süt, krema, tereyağı, İzmir tulumu, ağız tadınıza göre tuz, karabiber ve muskat ekleyerek pürüzsüz bir püre elde edin.

◊ Kuzu kolu tuz ve karabiberle ovun. Sarımsak ve biberiyeyle birlikte fırın kabına yerleştirip 160 derecede yaklaşık 3 saat yavaş yavaş pişirin.

◊ Eti dinlendirdikten sonra lif lif ayırın.

◊ Servis için tabağa patates püresini yayın, üzerine kuzu tandırı yerleştirin. Birkaç damla zeytinyağı veya taze biberiyeyle sıcak servis edin.

Sponsorlu içeriktir.