Siyahının büyüsüne kapıldık bir kere!

Neredeyse 20 yılı dolduran profesyonel mutfak kariyerimde kullanmayı en sevdiğim malzemelerden biri çoğumuzun vazgeçilmezi olan çikolata ama özellikle bitter çikolata. Ne kadar siyah, koyu ve baskın görünse de reçetelerinizde sizi bir o kadar özgür kılabilen bir malzeme o. Şekeri, suyu, krema veya sütü istediğiniz oranda ekleyebilirsiniz, çünkü sadece kakao tozu ve kakao yağı kullanarak üretilir. Yani katkısız, gerçek çikolatadır ve hem pastacılık hem fırıncılık için en uygun tercihtir.

SACHER TORTE

Tarihte ünlü karakterlere ithaf edilmiş birçok tatlı vardır. Bunlardan en bilineni ve tüm zamanların en yoğun bitter çikolatalısı, şef Franz Sacher tarafından 19’uncu yüzyılda Avusturya Prensi Metternich için yapılan ‘sacher’ kekidir. Yumuşak kekini farklı kılan, arasındaki kayısı marmeladı ve üzerindeki bitter çikolata kaplaması...

(6-8 kiÅŸilik)

NE LAZIM?

* 130 gr bitter kuvertür çikolata (en az yüzde 55 kakaolu)

* 1 vanilya kabuğu * 150 gr oda sıcaklığında tereyağı

* 6 yumurta (sarı ve beyazları ayrılmış)

* 100 gr pudra ÅŸekeri * 140 gr buÄŸday unu

* 200 gr kayısı reçeli ya da marmelatı

* 3-4 çorba kaşığı su 

Kaplaması  için;

* 125 ml suÂ* 150 gr bitter kuvertür çikolata (en az yüzde 55 kakaolu) * 200 gr pudra ÅŸekeri

Süslemek için;

* Çırpılmış krema (şekersiz) * Kalıbı yağlamak için tereyağı ve un

NASIL YAPARIM?

* Kuvertür çikolatayı benmari usulü eritin. * Vanilya kabuğunu uzunlamasına kesin ve tohumlarını kazıyın. Yumuşatılmış tereyağı, pudra şekeri ve vanilya çekirdeklerini birlikte mikserde çırpın.

* Yumurta sarılarını tereyağlı karışıma tek tek ekleyin ve peşinden yavaş yavaş eritilmiş kuvertür çikolatayı ilave edin. * Yumurta aklarını mikserde pudra şekeriyle kar gibi olana kadar çırpın. Ardından tereyağı ve çikolata karışımının üzerine koyun ve katlayarak yavaşça karıştırın. * Unu bu karışımın üzerine eleyin. Hafifçe birkaç kez daha karıştırın. Kek kalıbını önce tereyağıyla yağlayın ve biraz unlayın. * Fırını 180 derecede önceden ısıtın. Karışımı kalıba aktarın ve düzeltin. Fırında (orta rafta) 160 derecede 30 dakika pişirin. Kek piştikten sonra 15 dakika soğumaya bırakın.

* Sonra bir telin üzerine ters çevirin. Kekin iki tarafının da düzlenmiş olduğundan emin olun. Kekten yatay olarak 3 ayrı kat kesin. * Reçeli suyla ıslatın ve pürüzsüz olana kadar karıştırın. Taban ve orta katların üzerine reçeli sürün ve katları üst üste gelecek şekilde yerleştirin. * Bitter kaplama yapmak için pudra şekeri ve suyu bir tencereye koyun. Yaklaşık 5 dakika kaynatın. Şeker şurubunu ocaktan alın ve biraz soğumaya bırakın.

* Kuvertürü irice doğrayın, yavaş yavaş şuruba ilave edin. Kıvam ve parlak renk alana kadar karıştırın. * Tüm kaplama ılıkken bir kerede kekin üzerine dökün ve her tarafını kaplayın. 1 saat soğuması için bekleyin. Servis ederken çırpılmış şekersiz krema tercih ederseniz yoğun bitter çikolata tadına ferahlık katacaktır.

MERVEÄ°LLEUX

Türkçe kelime anlamı ‘harika-harikulade’ olan ‘merveilleux’, Fransız beze, krem şanti ve bitter Belçika çikolatasıyla yapılan enfes bir Belçika pastası. Köpük kadar hafif, bir o kadar lezzetli merveilleux bir beze-çikolata klasiği... 

(6-8 kiÅŸilik)

NE LAZIM?

* 7 yumurta beyazı (oda sıcaklığında 15-20 dakika beklemiş)

* 200 gr pudra ÅŸekeri

* 200 gr toz ÅŸeker

* 1 tutam tuz ve 1-2 damla limon suyu

Ganaj için;

* 100 gr krema

* 100 gr bitter çikolata

Krem şanti için;

* 200 gr krema

* 20 gr pudra ÅŸekeri

* 100 gr bitter çikolata

NASIL YAPARIM?

* Yumurta beyazlarını pudra şekeri, toz şeker, tuz ve limon suyuyla kar gibi köpük olana kadar çırpın. Krema torbası kullanarak bezeler halinde yağlı kâğıt serilmiş bir tepsiye yayın. 100 derecede önceden ısıtılmış fırında 1 saat pişirin.

* Ganaj için 100 gr kremayı ısıtın ve ocaktan alın. İçine bitter çikolata ekleyin, sürekli karıştırarak yoğun bir ganaj krema elde edin. * Krem şanti ve şekeri mikserle en yüksek devirde çırpın. * Elde ettiğiniz krem şantiyi buzdolabında soğutun. Bezelerin üzerine önce ganaj, sonra soğuk krem şanti sıkıp yayın. * Rendelenmiş veya kırıntı haline getirilmiş bitter çikolatayla kaplayın.

BÄ°R DOKUNUÅž

Brownie’yi dilimlemeden önce kenarlarından 0.5-1 santim kadar alın ki orta ve kenar dilimler eşit nem oranına sahip olsun.

BROWNÄ°E

Sadece 5 dakika içerisinde tüm malzemelerin hızlıca çırpılarak hazırlandığı brownie, yine 15 dakika gibi kısa sürede pişirilen bir bar kurabiye çeşidi. İstediğiniz malzemeyle  lezzetlendirin ama hamurunu mutlaka bitter çikolatayla hazırlayın.

(6 kiÅŸilik)

NE LAZIM?

* 150 gr tereyağı (eritilmiş)

* 200 gr ÅŸeker * 2 yumurta

* 150 gr bitter kuvertür çikolata (en az yüzde 55 kakaolu)

* 75 gr unÂ* 1 tutam tuzÂ* 25 gr kakao      

NASIL YAPARIM?

* Çikolatayı benmari usulü eritin. Önce eritilmiş tereyağı ve şekeri 2 dakika mikserde yavaş devirde çırpın. * Yumurta ekleyin ve 2 dakika daha yavaş devirde çırpmaya devam edin. Kalan tüm malzemeleri katın ve 1 dakika daha mikserde yavaş devirde karıştırın.

* Yağlı kâğıtla kaplanmış tepsiye dökün ve yayın. 160 derecede önceden ısıtılmış fırında 15 dakika pişirin. Üzeri ince kabuk yapıp kenarlarından çatlamaya başlamışsa pişmiş demektir.

* 2 saat kadar dinlendirdikten sonra dilimleyin.

PÃœF NOKTASI

Brownie için yumurta köpürtülerek kabartılmamalı, sadece homojen karışım olması için yavaş devirde kısa süre çırpılmalıdır.

BİTTER ÇİKOLATALI TRÜF

(6-8 kiÅŸilik)

NE LAZIM?

* 200 gr bitter kuvertür çikolata (en az yüzde 55 kakaolu) 

* 100 gr krema (kaynama noktasına getirilmiş)

* 40 gr tereyağı 

* 1 tutam tuz * 100 gr Hindistan ceviziÂ* 100 gr brownie kırığı (Brownie’nin kenarlarından 1’er santim keserek kırıntı yapabilirsiniz)

Kaplama için;

* 100 gr bitter kuvertür çikolata (en az yüzde 55 kakaolu)

NASIL YAPARIM?

* Önce 200 gr bitter çikolatayı benmari usulü eritin. * Çikolata, sıcak krema, tereyağı, Hindistan cevizi ve brownie kırıntılarını yumuşak bir karışım haline getirin. * Elinizle küçük toplar yapın. Dolapta 30 dakika bekleterek soğutun.

* Daha sonra yine benmari usulü eritilmiş 100 gr çikolataya tek tek batırın. Soğutun
ve servis edin.