Şiirsel bir uyum; peynirle meyve

Peynir ve meyvenin buluşması, sofraların en sade ama en uyumlu birlikteliklerinden biri. Neşe Aksoy Biber “Yerel mutfak kültürleri, gelenekler ve toprağın sunduğu ürünler, peynirin hangi yiyeceklerle uyumlu olabileceğine dair güçlü ipuçları verir. Bir topluluğun nesiller boyunca geliştirdiği tarifler ve aynı coğrafyada yetişen malzemeler, doğal bir bütünlük oluşturarak kendiliğinden eşleşmeler yaratır” diyor. Berrin Bal Onur da ekliyor: “Peynirin damakta bıraktığı tatlar ve burundan hissedilen derin aromalar bu uyumun yönünü belirler. Peynir ve meyve birlikteliği de tam bu noktada öne çıkar: Tuzlu-tatlı kontrastı, yoğun-hafif dengesi ve bölgesel bağlarıyla sofralarda yüzyıllardır kendine özgü bir uyum kurar.”

Taze ve hafifler narenciyeyle...

Berrin Bal Onur

◊ Konuya ülkemizde en çok yediğimiz beyazpeynirin karpuz-kavun ilişkisiyle başlayalım. Karpuz ve kavun peynirle birlikte yaz sofralarının vazgeçilmezi, Türk insanının lezzet hafızasının önemli bir parçasıdır. Bu serinletici ve hafif uyumda tuzlu-tatlı kontrastıyla sulu meyvenin serinletici yapısı peynirin yoğunluğunu dengeler.

◊ Ezine peynirini ilkbaharda erikle, yazın tarla domatesiyle yemek, bahar ve yazın tazeliğini sofralarımıza taşır. Peynirin tuzluluğunu, eriğin ekşiliği, domatesin asiditesi dengeler.

◊ Deri ve salamuralı tulumların özellikle bağcılığın yaygın olduğu bölgelerde sofrada üzümle birlikte ikram edilmesi bir gelenektir. Üzümün doğal şekeri ve asiditesi peynirin yağlı ve tuzlu tadını yumuşatır.

◊ Trakya ve Doğu kaşarlarının olgunluktan gelen keskin tatları ve yağlılığını bölgelerinden ekşi sert, sulu elma, armut iyi dengeler. Keçi peynirleri, otlu peynirler, Ege tulumları, tazecik lor peynirleri incirin bal gibi tadıyla dengelenir, damakta şenlik yaratır.

◊ Özetle peynir ve meyve, birlikte yarattıkları kontrast ve uyum sayesinde hem göze hem damağa hitap eden vazgeçilmez bir ikili. Sert, olgun ve tuzlu peynirler genellikle üzüm, elma, ayva, incir, armut gibi tatlı veya hafif asidik meyvelerle eşleşir.

◊ Taze ve hafif peynirlerse daha çok narenciye grubu meyvelerle tamamlanır. Yerel mutfakların tarifleri ve coğrafyanın sunduğu ürünler, bölgesel bağlantısını öne çıkarır. Aynı bölgede yetişen ürünlerin doğal olarak birbirini tamamlamasıyla bu eşleşmeler zenginleşir.

Dünya mutfaklarından klasik eşleşmeler

Neşe Aksoy Biber

◊ Fransa: Roquefort’la armut, tuzlu ve keskin peynirin tatlı ve sulu meyveyle yarattığı klasik uyumu gösteriyor.

◊ İtalya: Gorgonzola gibi aromatik peynirler incirle tatlı-tuzlu kontrastında mükemmel bir birliktelik kuruyor.

◊ İspanya: Manchego peyniriyle ayva peltesi (membrillo) doğal bir bölgesel uyum örneği oluşturuyor.

◊ İngiltere: Stilton peyniri, tariflerde sıkça armut ya da kuru üzümle uyumlanarak tatlı notalarla kremsi tuzluluk dengesi yakalanıyor.

Geleneksel de modern de kullanıyor

◊ Bilimsel olarak bakıldığında meyvelerin şekerleri ve asitleriyle peynirdeki süt yağları ve tuz, damakta kontrast ve denge yaratır. (Berrin Bal Onur)

◊ Her iki grubun paylaştığı bazı aromatik bileşikler -örneğin esterler- burnumuzda benzer çağrışımlar uyandırarak tat deneyimini zenginleştirir. Bu yüzden meyve ve peynir dünyanın farklı mutfaklarında, eskimeyen bir birliktelik olarak varlığını sürdürür. (Neşe Aksoy Biber)

◊ Peynir-meyve eşleşmeleri hem geleneksel hem de modern mutfaklarda giderek daha fazla kullanılıyor. Yeni Dünya mutfaklarında tropikal meyveler ve chutney benzeri eşlikçilerle peynirler farklı tat dengeleri kuruyor. (Berrin Bal Onur)

◊ Türkiye zengin peynir ve meyve çeşitliliğiyle dünyaya özgün eşleşme hikâyeleri sunabilecek potansiyele sahip. (Neşe Aksoy Biber)

Doku uyumu, tat dengesi ve asidite

◊ Tat dengesi: Tatlı ve tuzlu arasındaki karşıtlık, damağa dinamizm katar.

◊ Asidite: Meyvenin asidik yapısı, peynirin ağızda bıraktığı yağlı katmanı temizler ve
ferahlık yaratır.

◊ Doku uyumu: Kremamsı peynirlerde gevrek meyve, yoğun peynirlerde lifli veya yapışkan meyve dokuları tatmin edici bir kontrast sunar.

◊ Teruar (yöresel uyum): “Beraber büyürse beraber gider” felsefi ve bilimsel temelle desteklenir: Manchego-membrillo veya tulum peyniri-incir gibi.

Bunu biliyor musunuz?

Tatlı meyve-tuzlu peynir kontrastının ve meyve asiditesinin damaktaki yağlılığı temizlediği bilimsel olarak da destekleniyor. Bu nedenle tadımlarda elma klasik bir damak temizleyici olarak kullanılıyor.