Şef restoranını aratmayacak yılbaşı sofrasını evde kuralım

Şef tabakları gibi...

Görkem Özkan (Four Seasons at the Bosphorus’un şefi)

Menü: Marine somon ve labne - Hindi ve balkabaklı lazanya - Pekmezli kuzu tarak pirzola

HİNDİ VE BALKABAKLI LAZANYA (4 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ Lazanya yaprakları

Hindi ragù için

◊ 250 gr derisiz hindi göğüs (kıyma haline getirilmiş veya çok küçük doğranmış)

◊ 250 gr derisiz hindi but (kıyma haline getirilmiş veya çok küçük doğranmış)

◊ 50 gr kereviz sapı (küçük küp doğranmış)

◊ 50 gr havuç (küçük küp doğranmış)

◊ 100 gr balkabağı (küçük küp doğranmış)

◊ 50 gr beyaz soğan (yemeklik ince doğranmış veya rendelenmiş)

◊ 10 gr sarımsak (rendelenmiş veya çok ince doğranmış)

◊ 20 gr domates salçası

â—Š 100 gr parmesan peyniri (rendelenmiÅŸ)

◊ 150 ml süt

â—Š 250 ml ilikli kemik suyu

â—Š 2-3 dal taze kekik

◊ Zeytinyağı, tuz, karabiber

Beşamel sos için

◊ 30 gr tereyağı

â—Š 15 gr un

◊ 250 ml süt

â—Š Muskat rendesi

Cranberry (turna yemişi) sos için

â—Š 100 gr kuru cranberry

â—Š 100 ml portakal suyu

◊ 1 çubuk tarçın

◊ 2 adet yıldız anason

NASIL YAPARIM?

◊ Geniş bir tencerede zeytinyağını ısıtın. Soğan, kereviz sapı, havuç ve balkabağını kısık ateşte yumuşayana kadar terletin.

◊ Sarımsağı ekleyin, 1 dakika daha çevirin.

◊ Hindi etlerini ilave edin, ateşi orta-yüksek seviyeye alın. Sık karıştırmadan, etin renk almasına izin vererek 10-15 dakika pişirin. Tuzunu ekleyin.

◊ Domates salçasını ilave edin, rengi koyulaşıp aromasını bırakana kadar pişirin.

◊ Sütü ekleyerek tencerenin dibini kazıyın. ◊ İlikli kemik suyunu ekleyin, kapağını kapatıp kısık ateşte 45 dakika pişirin.

â—Š Taze kekikleri ekleyin, 15 dakika daha piÅŸirmeye devam edin.

◊ Parmesanı ekleyip karıştırın. Ocağı kapatın, tuz ve karabiberini damak tadınıza göre ayarlayın.

◊ Beşamel için tereyağını sos tenceresinde eritin. Unu ekleyip çiğ kokusu çıkana kadar kavurun; renk almamasına dikkat edin.

◊ Soğuk sütü ekleyin, sürekli karıştırarak koyulaşana kadar pişirin.

◊ Bir tutam muskat rendesi ekleyin, kenara alıp ılımaya bırakın.

◊ Cranberry sos için tüm malzemeleri küçük bir tencerede soğukken birleştirin.

◊ Kısık ateşte, meyveler yumuşayıp sos şurup kıvamına gelene kadar kaynatın. Ocaktan alıp dinlendirin.

◊ Kuru lazanya kullanıyorsanız ön haşlama yapmayın. Taze veya donuk hamurları kısa süre kaynar suda haşlayıp soğuk sudan geçirin.

◊ Fırın kabını zeytinyağıyla yağlayın. Bir kat lazanya hamuru yerleştirin.

◊ Üzerine hindi ragù’dan yayın, ardından beşamel sostan gezdirin.

â—Š 5-6 kat olacak ÅŸekilde devam edin.

◊ En üst kata hamur yerleştirip çok az beşamel sürün, parmesan rendesiyle kaplayın.

◊ Önceden 170 dereceye ısıtılmış fırında yaklaşık 25 dakika pişirin.

◊ Gerekirse son 4-5 dakika 185 dereceye çıkararak üzerini kızartın.

◊ Servis ederken üzerine sos gezdirin.

Deniz ürünü sevenlere...

Şef Müge Ergül

Menü: Karidesli ve parmesanlı Yedikule salatası - somon köftesi - limon soslu levrek

LİMON SOSLU LEVREK (2-3 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

â—Š 2 adet levrek fileto (derili veya derisiz)

◊ Zeytinyağı

â—Š Tuz

â—Š Beyaz karabiber

◊ 1 yemek kaşığı tereyağı

◊ 1 yemek kaşığı zeytinyağı

◊ 1 küçük diş sarımsak (çok ince doğranmış)

â—Š 1/2 limonun suyu

◊ 1 çay kaşığı limon kabuğu rendesi

◊ 2-3 yemek kaşığı balık suyu veya sıcak su

◊ 1 çay kaşığı kapari (isteğe bağlı)

NASIL YAPARIM?

◊ Levrek filetolarını kâğıt havluyla kurulayın, tuz ve beyaz karabiberle tatlandırın.

◊ Tavayı iyice kızdırın, zeytinyağı ekleyin. Filetoları varsa deri tarafı alta gelecek şekilde tavaya yerleştirin. Bastırmadan, hareket ettirmeden pişirin.

◊ Altı kızarınca çevirin. Toplam süre 3-4 dakikayı geçmemeli.

◊ Balıkları tavadan alıp kenara ayırın.

◊ Aynı tavaya tereyağı ve zeytinyağını ekleyin. Sarımsağı ilave edip 10-15 saniye kadar, rengini değiştirmeden çevirin.

◊ Limon suyu, limon kabuğu rendesi ve balık suyunu ekleyin. Kısık ateşte 1 dakika kadar sosu toparlayın.

◊ Kaparileri ekleyin, levrek filetolarını tekrar tavaya alarak sosla hafifçe kaplayın.

Bu bir şölen...

Ebru Erberdi (7 Catering’in kurucusu)

Menü: Dana jambonlu kiş -fırın ördek - pavlova

FIRIN ÖRDEK

NE LAZIM?

◊ 1 bütün ördek

â—Š 2 yeÅŸil elma â—Š 2 portakal

◊ 2 adet çubuk tarçın

◊ 1’er tatlı kaşığı bal ve tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Ördeğin, varsa kalan tüylerini temizleyin, içini dışını iyice yıkayıp kâğıt havluyla kurulayın.

◊ Tuz ve balı karıştırıp ördeğin her tarafına masaj yaparak yedirin.

◊ Elmaları iri dilimleyin, portakalları da kabuğuyla 4’e bölün, çubuk tarçınlarla birlikte ördeğin içine koyun.

◊ Ördeği fırın torbasına alın, torbayı kapatmadan önce birkaç yerinden kürdanla delin.

◊ Önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında 4 saat, yumuşacık olana kadar pişirin.

◊ Pişen ördeği fırın torbasından çıkarın, fırın tepsisine alın.

◊ Fırın ısısını 220 dereceye yükseltin ve derisi çıtır olana kadar 10-15 dakika daha pişirin.

Â

PAVLOVA

NE LAZIM?

◊ 10 adet yumurta akı

◊ 4 su bardağı toz şeker

Kreması

◊ 500 ml süt

â—Š 500 ml krema

â—Š 200 gr toz ÅŸeker

◊ 1 adet vanilya çubuğu (veya 1 paket vanilya)

◊ 100 gr tereyağı

◊ 1 su bardağı un

Ãœzerine

◊ 1 yemek kaşığı pudra şekeri

◊ 200 gr böğürtlen

◊ 200 gr frenküzümü

â—Š 200 gr yabanmersini

NASIL YAPARIM?

◊ Yumurta aklarını derin bir kapta köpürmeye başlayana kadar çırpın.

◊ Şekeri azar azar ekleyerek, parlak ve koyu kıvamlı bir beze elde edene kadar çırpmaya devam edin.

◊ Beze karışımını yağlı kâğıt serili fırın tepsisine, ortası hafif çukur kalacak şekilde yayın veya sıkma torbasıyla şekil verin.

◊ Önceden 120 dereceye ısıtılmış fırında yaklaşık 1 saat pişirin.

◊ Pişen bezeyi fırın kapağını aralayarak tamamen soğumaya bırakın.

◊ Süt, krema, şeker, un ve vanilyayı tencerede pürüzsüz olana kadar çırpın.

◊ Orta ateşte, sürekli karıştırarak koyulaşana kadar pişirin.

◊ Ocaktan aldıktan sonra tereyağını ekleyip karıştırın.

◊ Kremayı tamamen soğumaya bırakın.

◊ Soğuyan bezenin ortasına kremayı sıkma torbasıyla veya kaşıkla yerleştirin.

â—Š Ãœzerine orman meyvelerini serpiÅŸtirin.

◊ Servis etmeden hemen önce pudra şekeri eleyin.