Sarımsağın gücü adına!

Bölge bölge tadı değişiyor

Araban sarımsağı Gaziantep’in Araban ilçesinde yetiştirilir ve bölgede ‘beyaz altın’ diye anılır. Dış kabuğu beyaz, diş eti sakız rengi olur. İri ve dolgun yapısıyla diğer çeşitlerden hemen ayrılır. Aroması son derece keskin ve kalıcıdır. Toprakta 9 ayda olgunlaşır; bu uzun süreç ona hem derin karakterini hem de uzun raf ömrünü kazandırır. 2024’te AB’den coğrafi işaret tescili aldı.

Kastamonu sarımsağı bu işin tartışmasız sultanı. Mor-beyaz arası dış kabuğuyla kolayca tanınır; aroması keskin, uzun solukludur. Coğrafi işaretlidir.

Taşköprü sarımsağı da Kastamonu’nun gururu. Karadeniz neminin toprağa işlediği bu ovada yetişen Taşköprü sarımsağı, özel bir acılık ve koku yoğunluğuyla ünlüdür; ihracat kalitesiyle Avrupa sofralarına kadar ulaşır.

Ege sarımsağı, özellikle İzmir ve Aydın havzasından gelir. Daha iri başlar, daha yumuşak bir aroma… Zeytinyağlı mezelerin, enginar yemeklerinin ve balık marinelerinin vazgeçilmezi. Çiğ kullanıma en uygun sarımsak diyebilirim.

Çukurova sarımsağı yani Adana-Mersin hattının sarımsağı, Güney’in güneşini ve bereketli alüvyon toprağını taşır içinde. İri, sulu, aromatik. Kebabın yanındaki yeşillikten tarator sosuna kadar Güney mutfağının her katmanında hissedersiniz onu.

Güneydoğu’nun taze sarımsağı, ilkbaharda hasatla birlikte sofralara gelir; yeşil sapıyla birlikte ve çiğ yenir. Antep mutfağında bütün olarak közlenip et yemeklerinin yanına konur.

Soyma, temizleme meselesi

Bıçakla ezmek hâlâ en güvenilir yöntem. Dişin üzerine bıçağın geniş yüzünü yatırın, avcunuzla sert ama kontrollü bir baskı yapın. Kabuk kendiliğinden açılır, diş tertemiz çıkar.

Kavanoz sallama yöntemi kalabalık mutfaklar için ideal. Bir baş sarımsağı kavanozun içine koyun, sıkıca kapatın ve 20-30 saniye sallayın. Kabuklar içeride kalır, dişler soyulmuş çıkar. Görenleri her zaman şaşırtır.

Ilık suda bekletme, acele etmeyenler için. Dişleri 15 dakika ılık suda bekletin; kabuk yumuşar ve parmakla kolayca çıkarılır.

Mikrodalga sırrı… Bütün başı 15-20 saniye mikrodalgaya koyun. Kabuğu yumuşar, dişler neredeyse kayar gibi çıkar. Hızlı servis mutfaklarında çok işe yarar.

Biraz da teknik

Sarımsak tek bir malzeme gibi görünür ama aslında 5’tir, 10’dur… Nasıl işlediğinize göre tamamen farklı bir tat verir.

Ham sarımsak keskin, yakıcı, doğrudan. Tarator, piyaz sosları ve marinelerde bu yakıcılığı isteyerek kullanırız. Mideniz hassassa çiğ yemeyin.

Rendelenmiş sarımsak ezilmişten daha yoğun aroma verir. Soslar ve marineler için harika.

Kısık ateşte sarartılmış sarımsak yani ‘blonde garlic’. Zeytinyağıyla kısık ateşte, sabırla ve asla acele etmeden yapılır. O fındıksı, tatlı, derin aroma çıkana kadar beklemek gerekir.

Konfi sarımsaksa mutfağın en değerli hazinelerinden biri. Yavaş pişirme ya da düşük ısılı fırında zeytinyağında saatlerce pişen sarımsak kremsi, sürülebilir, şarap aromalı bir hal alır. Ekmek üzerine sürdüğünüzde yiyenler ne olduğunu sorar.

Közlenmiş sarımsak da öyle. Kömür ateşinde, sacda ya da fırında pişirilen bütün baş; tütsülü, tatlı ve viskoz bir macuna dönüşür. Kebap soslarında, ezmelerde, çorba tabanlarında kullanılır.

Kızarmış sarımsak dilimleriyse garniş olarak altın değerinde. İnce dilimleyin, serin zeytinyağından başlayın, kısık ateşte altın rengine kadar pişirin. Kâğıt havluya alın. Çorbaya, makarnaya, mercimeğe ekleyin. Doku, renk, aroma tek hamlede.

Yanına pilav çok yakışır

Sarımsak tavası

NE LAZIM?

◊ 2 kg hafif dişlenmiş taze sarımsak

◊ 600 gr kemiksiz kuzu kol

◊ 2 yemek kaşığı sadeyağ veya tereyağı

◊ 1 adet kuru soğan

◊ 1 yemek kaşığı domates salçası

◊ 1 yemek kaşığı biber salçası

◊ 1 yemek kaşığı nar ekşisi

◊ 1 çay kaşığı çekilmiş toz karabiber

◊ 1 tatlı kaşığı tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Orta küp doğradığınız etleri yağla birlikte kısık ateşte, suyunu salıp çekene kadar yaklaşık 10 dakika pişirin.

◊ Etler pişmeye devam ederken ince ince doğradığınız soğanı ekleyin. 5 dakika daha kavurun. Ardından domates ve biber salçasını tuzla birlikte ilave edin ve 1-2 dakika daha kavurmaya devam edin.

◊ Üzerine 10-12 su bardağı su ekleyin. Tencerenin kapağını tam kapatmadan kaynamaya bırakın. Kaynamaya başlayınca yüzeyde oluşan köpüğü kevgir yardımıyla alın. Etler yumuşayana kadar 60 dakika pişirin.

◊ Bu sırada taze sarımsakların baş kısımlarını temizleyin, beyaza yakın kısımlarını 3-4 santim uzunluğunda doğrayıp tencereye ekleyin. Sarımsaklar yumuşayana kadar 25-30 dakika daha pişirin.

◊ Pişmeye yakın nar ekşisini ilave edin. Ocaktan almadan önce üzerine karabiber serpin. Yemeği sıcak olarak bulgur ya da pirinç pilavı eşliğinde servis edin.

Not: İsteğe bağlı olarak yemeğe nohut katılabilir.

Faydaları saymakla bitmiyor

Dr. Ayça Kaya, iç hastalıkları uzmanı, Hürriyet Ekler yazarı

◊ Sarımsak bağışıklığı güçlendirir. Düzenli yerseniz soğuk algınlığı ve grip gibi enfeksiyonlara yakalanma sıklığını azaltır. İçindeki allisin bileşeni bakterilerin hücre duvarını parçalayarak çoğalmalarını engeller. Enfeksiyonların ilerlemesini yavaşlatır. Serbest radikallerin neden olduğu oksidatif stresi azaltarak hücre hasarını önler. Bu etki, yaşlanma sürecinin yavaşlatılması ve kronik hastalıkların önlenmesi açısından oldukça önemli.

◊ Araştırmalar, sarımsak ve takviyelerinin yüksek tansiyon hastalarında anlamlı düzeyde kan basıncı düşüşü sağlayabileceğini göstermekte.  Yine çalışmalar düzenli sarımsak yemenin mide, kolon ve prostat kanseri riskini azaltabileceğini gösteriyor. 

◊ Faydalı bağırsak bakterilerinin çoğalmasını destekler. Zararlı mikroorganizmaların büyümesini engeller. Karaciğer enzimlerini aktive ederek toksinlerin daha hızlı atılmasına yardımcı olur.

◊ İnflamatuar sitokinlerin üretimini baskılayarak kronik inflamasyonun azalmasına yardımcı olur.

◊ Akne oluşumunu azaltmaya destek olur ve ciltteki inflamasyonu hafifletebilir.

◊ Yapılan çalışmalarda sarımsağın serbest radikallerin neden olduğu oksidatif hasarı ve yaşlanma kaynaklı ortaya çıkan alzheimer gibi bilişsel sorunları geciktirmeye yardımcı olduğu kanıtlanmıştır.

◊ Çiğ yendiğinde en yüksek biyolojik aktiviteyi gösterir. Çünkü çiğ sarımsak ezildiğinde veya doğrandığında allisin maddesi ortaya çıkar.

◊ Mide rahatsızlığı veya alerjisi olanlar, kan sulandırıcı ilaç kullananlar, ameliyat öncesi süreçte olanlar, hamile ya da emziren kadınlar sarımsak yerken dikkatli olmalı…

Fırında da olur

Sarımsak kebabı

NE LAZIM?

◊ 1.750 gr taze dişlenmiş
baş sarımsak

◊ 900 gr kuzu döş zırh kıyması

◊ 1,5 çay kaşığı tuz

◊ 1 adet küçük boy limonun suyu

NASIL YAPARIM?

◊ Sarımsakların püsküllerini kesin, dişlerini ayırmadan iyice yıkayın. Ortasındaki sert, odunsu kısmı yine sarımsakları bozmadan çıkarın.

◊ Kıyma ve tuzu derin bir kapta iyice yoğurun.

◊ 1 sarımsak (çıkardığınız odunsu kısımdan), bir kıyma olacak biçimde şişe dizin.

◊ Önceden harlanmış mangalda pişirin. Pişen kebapları şişten sıyırarak geniş bir kaba alın.

◊ Üzerine 1 su bardağı suyu ve limon suyunu gezdirin. Kapağını kapatıp kısık ateşte 20-25 dakika kadar dinlendirin. Ardından sıcak olarak servis edin.

FIRINDA NASIL YAPARIM?

◊ Sarımsakları aynı şekilde temizleyip hazırlayın. Aralarına 1’er parça kıyma gelecek şekilde tepsiye dizin (İsterseniz sarımsakları 2’ye kesip arasına kıyma yerleştirerek de hazırlayabilirsiniz).

◊ Üzerine 1,5 su bardağı suyu gezdirin. Tepsinin üzerini yağlı kâğıtla kapatıp ısıtılmış 180 derece fırında 50-60 dakika pişirin.

◊ Sürenin sonunda tepsiyi fırından çıkarın, üzerini açın ve hafif sulandırılmış limon suyunu gezdirin. Tekrar kapatıp 10-15 dakika daha pişirin. Ardından servis tabağına alarak sıcak servis edin.

Not: Kebabın kıymasını zırhla çekin ya da çektirin. Makineden geçen kıyma sertleşir, oysa zırh kıyması çatalı vurduğunuzda dağılan, parlak ve daha lezzetli bir kıvamda olur.

Bir klasik

Şiveydiz

NE LAZIM?

◊ 500 gr kuzu kol, kemiksiz

◊ 1 su bardağından 1 parmak eksik nohut

◊ 1,5 kg taze soğan

◊ 2 kg taze sarımsak

◊ 3 su bardağı süzme yoğurt

◊ 1 adet yumurta

◊ 2 yemek kaşığı zeytinyağı

◊ 2 yemek kaşığı sadeyağ veya tereyağı

◊ 1 yemek kaşığı kuru nane

◊ 1 çay kaşığı karabiber

◊ 1 tatlı kaşığı tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Nohutları bir gece önceden ıslatın. Ertesi gün suyunu süzüp yıkayın.

◊ Orta küp doğradığınız etleri de yıkayıp nohut ve 10-12 su bardağı suyla birlikte yüksek ateşte kaynamaya bırakın.

◊ Kaynarken yüzeyde oluşan köpüğü kevgirle alın. Tencerenin kapağını hafif aralık bırakın, ocağın altını kısın ve etle nohut yumuşayana kadar yaklaşık 75 dakika pişirin.

◊ Bu sırada taze soğanın beyaz kısımlarını, sarımsağın beyaz ve hafif yeşil kısımlarını 3 santim uzunluğunda verev doğrayın.

◊ Et ve nohut pişince sarımsakları ekleyin. 5 dakika sonra taze soğanları ilave edin ve yumuşayana kadar pişirmeye devam edin.

◊ Ayrı bir tencerede süzme yoğurdu, yumurta ve zeytinyağıyla birlikte kısık ateşte, aynı yönde sürekli karıştırarak pişirin.

◊ Yoğurt ısınınca kesilmemesi için et suyundan 4-5 kepçe azar azar ekleyin ve karıştırmaya devam edin. Karışım kaynamaya başlayınca yavaş yavaş etli nohut tenceresine ilave edin. Yine kesilmemesi için aynı yönde karıştırmayı sürdürün. Kaynamaya başlayınca tuz ekleyip ocağın altını kapatın.

◊ Ayrı bir tavada yağı ısıtın, çok kızdırmadan kuru naneyi ekleyin. Naneli yağı yemeğin üzerine gezdirin ve karabiber serpin.

Not: Şiveydiz yapılırken taze sarımsağın kullanılmayan yeşil kısımlarıyla öcce yapabilirsiniz.