Sarhoş tavuk mu yiyelim, bozalı levrek mi?

Pera sokaklarından Asmalımescit’e doğru yürürken pek çoğumuz gibi nostaljiye kapılmadan edemiyorum. Hiç bitmeyen kalabalığına karıştığımız günlerden izler arıyor gözüm. Uzun zamandır yer bulamadığım Restaurant Mabou’da nihayet saat 18.00-20.30 arasına rezervasyonum var. Beyoğlu’nda ara sokaktaki bir şef restoranı için akşam çift tur rezervasyon alınıyor olması şaşırtmıyor. Beyoğlu hâlâ, İstanbul’un türlü sürprizleriyle karşılaştığımız yegâne yeri ne de olsa... 

Rezervasyon konusu kafa karıştırmasın. Mabou (Zulu dilinde güzel kadın anlamına geliyormuş) mütevazı, tabiri yerindeyse işini yapıp gerisine takılmayan bir şef restoranı. Menüsü iyi düşünülmüş, merak uyandıran tabaklarla dolu... Servisleri düzgün. Ama 16 kişilik çok küçük bir alanı var. Bir kişi fazla gitseniz bir sandalye eklenemiyor çünkü yer yok. Pazar ve pazartesileri de kapalı oldukları için talebi ancak karşılayabiliyorlar. Yemek fiyatları çevreye göre bir tık yüksek ama adını kulaktan kulağa duyuran bu şef restoranının gördüğü ilginin sebebi, yeni şeyler denemeye heveslendiren gerçekten lezzetli yemekleri...

Mutfak, içerideki yarım asma katta. Kafanızı kaldırınca şefi görebiliyorsunuz. Tiyatro sahnesi gibi biraz. Altında ahşap bir bar ve birkaç masa var. Minik balkonu sokağın hemen üstünde. Burada iki küçük masa daha var. Gelen geçeni izleyerek, sokağın havasına karışarak yemek yerken üşümüyorsunuz, alttan ısıtma sistemi kullanmışlar. Lüks restoranlarda bile yüzümüzü yakan o dev ısıtıcılardan sonra ‘oh’ dedirtiyor!

HEM KÖPÜKLÜ HEM KAYMAKLI

Şefi Cem Ekşi, Mabou’yla pandemi dönemini avantaja çevirenlerden... Evlere servis yapmayı hiç kesmeyerek adını sosyal medya sayesinde daha geniş bir kitleye duyurmayı da iyi başardı. Ekşi, Almanya doğumlu, kariyeri de Almanya-Türkiye arasında birçok ünlü restoranda geçmiş. Fine dining’de, esnaf usulünde ve büyük catering operasyonlarında tecrübe kazandıktan sonra kendi restoranını açmaya karar vermiş.

Masaya önce şef ikramı, tütsülenmiş ızgara domates çorbası geliyor. Yanında ev yapımı sıcacık ekşi maya dinkel ekmek ve sumaklı fermente tereyağı var. Alabalıktan yaptığı lakerda, ille de en pahalı malzemeye gerek olmadığının güzel bir örneği... Elbette torik lakerdayla kıyaslamıyorum. Ama kendi yaptıkları tuzlama gayet iyi. Altındaki ekşili pırasa ve 2 yıl fermente ettikleri şarap gibi nar ekşisiyle mutlu eden bir başlangıç. Yemeden çıkmayın diyeceğim tabaksa ‘deniz ala ceviche’. Lezzetsiz çok örneğini gördüğümüzden şef tavsiye etmese tatmayacaktım. Ama kaşık kaşık içmek isteten ayranlı sosuna vuruldum. Bu sosu lime turşusu ve keçiboynuzu pekmezle tatlandırmış (78 lira).

Sumaklı ‘steak tartar’ın (95 lira) dişe gelir kıvamı, tadı güzel. Ancak tek eleştirim biraz fazla tuzlu olması. Bozayı balık sosu olarak kullandığı levrekse en merakla beklediğim tabaktı (75 lira). Bozalı tatlılar denemiştim ama ilk kez balıkla yedim. Balığın piştiği tereyağıyla lezzetlenen bozanın tadı levreğe yakışmış. Herkese göre bir lezzet değil, kabul. Ama sipariş geldiği anda masaya yayılan tarçınlı boza kokusu muazzam.

Ana yemeklerden ‘sarhoş tavuk’ ve ‘dana yanak rossini’ seçtik. Her iki tabağın göz doyuran bol sosu şefin kendi soslarını yaratmaktaki becerisini de kanıtlayan türden... Rossini’nin (186 lira) dömiglas sosu, pöç eti ve Porto şarabıyla yapılmış. İçindeki krema kıvamlı muskatlı patates ve ıspanaklı trüfle birleşince tabağı sıyırmak istetiyor. Sanırım sıcak ekmeğin üçüncü turunu da bu sırada bitirdik. Yanında Fransız usulündeki kaz ciğeri yerine ‘ciğer pate’ olması da bir başka güzellik. Tavuk sevmeseniz bile menüdeki ‘sarhoş tavuk’ tabağını sevebilirsiniz. Sosunda bol köpüklü şarap, 20 diş sarımsak ve kaymak var. İşin içine kaymak, köpüklü şarap girince sonuç üzmüyor tabii.

Biz tatlıyı beklerken 20.30 rezervasyonları gelmeye başladı. Sokak cıvıl cıvıldı, sıradakiler sohbet ediyordu. Kafamı kaldırıp çalıştıkları minik asma katın hareketine baktım. Çift rezervasyon alan küçük bir restoranda bu tabakları çıkarmak gerçekten kolay değil. Taklit etmeyen, farklı mutfak ve teknikleri güzel bir araya getiren yemekler, büyük lüks bir mutfağa, bol ekipmana ya da havalı malzemelere ihtiyaç duymuyor demek ki. İşini iyi yapan bir şef bunu basit koşullarda da uygulayabiliyor.