Peynirli tatlılar bizden sorulur!

Yemeklerini araştırmak için Anadolu’yu sıklıkla dolaştığım uzun bir dönem oldu. Tam bir peynir tutkunu olarak hem peynir çeşitlerinin hem de bu peynirlerden yapılan tatlılarımızın hikâyesini dinlemekten ve bu tatlıların satıldığı o mütevazı dükkânları dolaşmaktan çok keyif almıştım.

Ülkemizin her köşesi, farklı usullerle peynir yapıyor. O peynirlerden de leziz peynir tatlıları çıkıyor. Kafe kültürüyle hayatımıza giren ecnebi tatlıları kötülemiyorum asla, hepsi çok lezzetli. Ama saymakla bitmeyen peynir tatlılarımızı hem tanıtmayı bilmiyor hem de kendimiz yeterince tüketmiyoruz. Büyük şehirlerde önünde kuyruklar uzayan cheesecake ve tiramisu dükkânlarını görünce ‘Keşke bir peynir helvacısı da açılsa’ diye içleniyorum ister istemez... Tadanı bağımlısı yapan peynir tatlılarımızın birkaçını sıralıyorum.

İsteyen evde de kolaylıkla hazırlayabilir. Yeter ki peşlerine düşelim...

ANTAKYA: Çekince peyniri uzasın...

Künefe, Arapça ‘tel kadayıf’tan türemiş bir kelime. Antakya Uzun Çarşı’daki dükkânlarında cıvık hamurun sıcak bakır saclarda döndürülerek tel kadayıf haline gelişini görünce işin inceliğini daha iyi anlıyorsunuz. Eski usul közde künefeci Yusuf Usta çok meşhur. Farkı, künefeyi tamamen geleneğine uygun hazırlaması. Kadayıf yayladan gelen tereyağıyla birlikte elde kırılıyor, makinede kesilmiyor. Tuzsuz künefelik günlük peynir bol kullanılıyor. ‘Ev tipi’ denilen bu usul, künefenin çarşı versiyonuna göre daha kalın. Şerbeti çok daha hafif. Çarşı künefelerinde renk vermesi ve kızarması için kullanılan pekmez geleneksel tarifte yok. Köz üstüne yerleştirilen tepsiye önce bir kat tel kadayıf, sonra peynir, ardından yine tel kadayıf döşendikten sonra uzun süre pişiriyor. Künefeyi havada döndürüp arkasını da pişirdikten sonra şerbetleyip ılık servis ediyorlar. Eskiden evlerde yapılan ve üzerine kaymak koyulan künefenin adıysa ‘cismi latif’ olarak geçiyor.

Peynir helvası elbette Trakya ve Ege’yle özdeşleşmiş ama Antakya’nın muhlama gibi çekince uzayan versiyonu da şahane. Keçi peyniri kullanılıyor. Peynir, hafif ateşte tahta kaşıkla yağı çıkıncaya kadar bastırılarak karıştırılıp unu ve şekeri katılıyor. Tuzsuz künefe peyniriyle ve irmik ekleyerek yapanlar da var.

ÇANAKKALE:  Fırında üzeri çıtır çıtır oluyor

Peynir helvası Trakya ve Kuzey Ege’de pek çok yerde farklı şekilde yapılıyor. İrmik ve şekerin standardı değiştiği için dolayısıyla tadını tutturmak tecrübe istiyor. Yarımadanın
yerel ürün kullanarak katkısız üretim yapan Kadir Usta (0286)217 61 00), taze koyun sütünü mayalıyor. Süzdüğü peynirleri yumurta sarısı, irmik ve şekerle karıyor. Çanakkale helvasının farkı, tepsilere yayılıp fırınlanması. Helvanın zaten muazzam olan lezzetine bu üzeri çıtır çıtır tat apayrı bir boyut katıyor. Yanında doğal köy sütünden dondurmayla veriliyor. 

EDREMİT: Ilık ılık kaşıklamak için höşmerim...

Kazandan hemen dakikalar önce tepsiye dökülmüş, hafif ılık haline denk gelenin bir daha unutamayacağı bir lezzet... Höşmerimi kaşık kaşık yiyip hemencecik bitirmek kolay ama yapımı hayli uzun bir süreç istiyor. Önce koyun ve inek sütü mayalanmaya bırakılıyor. Sade, tuzsuz bir künefe peyniri elde ediliyor. Sonra elle kırılan peynirlerin üzerine kaynar su dökülerek haşlanıyor. Biraz bekletilip suyu süzülüyor ve elde edilen peynir geniş bir kazana alınıyor. Uzun süre sürekli karıştırılarak pişen peynire irmik kattıktan sonra ‘yüksek’ bir kol gücüyle karıştıra karıştıra kavuruyorlar. İşin ustaları için genelde her şey göz kararı. Şekeri katıldıktan bir 10 dakika sonra hazır oluyor. Birkaç saat süren yorucu sürecin sonunda sıcak sıcak tadıp hepsini bitirmediyseniz soğutulmuşunun yeri de ayrı. Edremit merkezdeki Ahmet Efendi Yoğurt Evi (0266 373 73 88) , höşmerimin üç kuşaktır geleneksel üretimini yapan doğru adreslerden biri.

TRAKYA: Bölgenin vazgeçilmezleri hayrabolu ve peynir helvası

Hayrabolu diye yazılıyor, ‘Ayrabolu’ diye okunuyor, malum. Benzedikleri için Kemalpaşa tatlısıyla sıklıkla karıştırılabiliyor. Eskiden evlerde yapılan ve asıl adı ‘kadı göbeği’ olan hayrabolunun Kemalpaşa tatlısından farkı, peynirinin çok daha yoğun olması ve daha büyük ebatta yapılması.

Trakya’nın hayrabolu kadar özel bir diğer lezzeti, tiftik tiftik ağızda eriyen peynir helvası. Koyu sarı rengini peynir ve unun içine kırılan yumurta veriyor. Yazın yumurta yerine doğal safran suyu da katılabiliyor.

BURSA: Pakette al, istediğinde pişir

Bursa Kemalpaşa’da bu tatlıyı ilk kez yapanlardan Dondurmacı Ahmet (dondurmaciahmet.com), mucidi olarak da kabul görüyor. Orijinal adı peynir tatlısı. Hamuru için un, irmik ve yumurtaya ufalanmış peynir katılıyor. Sıcak şerbetle tatlandırılıyor. Kemalpaşa da denmeye başlamasının sebebi yoğun peynir kullanılarak günlük üretilen hakiki versiyonun Mustafakemalpaşa ilçesinde olması. Şerbet katılmamış halini de tatmalısınız. Şerbetleme işlemine haşlama diyorlar. Genelde üzerinde bir parça kaymakla servis ediliyor.

Paketlerde satılan kuru halini alıp evlerimizde de hazırlanabildiğimiz bir tatlı olduğu için önceden bolca alıp saklamamız ve canımız çekince yapmamız mümkün.

KUZEY EGE: Ağızda dağılıyor

Ege’nin hemen her yerinde lorla çeşit çeşit tatlılar yapılır. Özellikle Edremit, Ayvalık ve Çeşme civarında lor tatlısına ve lorlu kurabiyeye sıklıkla rastlamak mümkün.

İkisi de hem hafif hem ağızda dağılan lezzetiyle bağımlılık yapıyor. Yanında kaymakla sunulan lor tatlısı için taze lordan unla bir hamur elde ediliyor, şekil verilip fırınlanıyor. Sonra şerbet dökülerek bekletiliyor. Lor tatlısı için tek geçilecek adreslerden biri Edremit’teki Cumhuriyet Lokantası (0266 373 09 76). Servisi, menüsüyle örnek bir esnaf lokantası oldukları kadar lor tatlısında da başarılılar. Hamuruna bolca taze lor ve şeker eklenerek yapılan lorlu kurabiyenin en iyisi evlerde yapılanı. Ama lokal fırınlarda sıcak sıcak, yeni çıkmışını yakalamanın da keyfi başka.