Orijinal İtalyan ‘pasta’ tarifleri ve sosları
Güncelleme Tarihi:
İtalyanların ‘pasta’ dedikleri milli yemeği makarna; dünyanın da en bilinenlerinden biri. Evde kolayca yapabileceğimiz lezzetli makarna sosu tariflerini ve püf noktalarını Eataly’nin direktörü ve Terrazza Italia’nın yönetici şefi Claudio Chinali’ye sorduk.
BOLOGNESE RAGU SOSLU FETTUCCİNE
NE LAZIM?
◊ 500 gram fettuccine
◊ 1 adet soğan
◊ 1 adet havuç
◊ 1 adet kereviz sapı
◊ 500 gr karışık kıyma
◊ 150 ml kırmızı şarap
◊ 500 gr soyulmuş domates
◊ 1’er tutam tuz ve karabiber
◊ Bir çay bardağı süt
◊ Rendelenmiş Parmigiano Reggiano peyniri.
NASIL YAPARIM?
◊ İnce doğranmış soğan, havuç ve kerevizi zeytinyağında soteleyin. Kıymayı ekleyip kavurun. Kırmızı şarapla deglaze edin.
◊ Ardından domatesleri, sütü ve tuz-karabiberi ekleyin. Sosu kısık ateşte en az 2 saat pişirin. ◊ Taze pişirilmiş fettuccine’yi sosla karıştırın. Parmigiano Reggiano’yu ekleyin.
Bilgi notu: Fettuccine yumurta bazlı ve taze hamurdan yapılır. Zengin et ragú soslarıyla mükemmel uyum sağlar.
NAPOLİ USULÜ TAZE KİRAZ DOMATESLİ SPAGETTİ
NE LAZIM?
◊ 500 gram spagetti
◊ 50 ml zeytinyağı
◊ 2 diş sarımsak
◊ 400 gr çeri domates (ikiye bölünmüş)
◊ Bir tutam tuz
◊ Taze fesleğen yaprakları
◊ Ekstra sızma zeytinyağı
NASIL YAPARIM?
◊ Zeytinyağını ısıtın, sarımsakları ekleyip altın rengini alana kadar soteleyin.
◊ Domatesleri ikiye kesip ekleyin, tuzla tatlandırın ve birkaç dakika pişirin.
◊ Fesleğen yapraklarını ekleyin ve haşladığınız spagettiyi doğrudan tavaya ilave edip karıştırın.
Bilgi notu: Spagetti sade buğday irmiğinden yapılır. İtalyan mutfağının en önemli simgelerindendir. Hafif soslarla uyumludur.
PENNE ALL’ARRABBİATA
NE LAZIM?
◊ 500 gram penne
◊ 50 ml zeytinyağı
◊ 2 diş sarımsak
◊ 1 adet acı kırmızı biber (ince doğranmış)
◊ 300 gr doğranmış domates
◊ Bir tutam tuz
◊ Bir tutam maydanoz
◊ Ekstra sızma zeytinyağı
NASIL YAPARIM?
◊ Sarımsak ve acı biberi zeytinyağında soteleyin, ardından domatesleri ekleyip kaynatın. Penneyi sosla karıştırın ve taze maydanozla süsleyin.
Bilgi notu: Penne sert buğday irmiğinden yapılmış kısa, oluklu bir makarnadır.
Kalın, köy usulü soslarla uyumludur.
TEREYAĞI-ADAÇAYIYLA RİCOTTA VE ISPANAKLI RAVİOLİ
NE LAZIM?
Hamur için
◊ 200 gr beyaz un ve 50 gr semolina
◊ 6 yumurta sarısı ve 1 bütün yumurta
◊ 1 tutam tuz
Dolgusu için
◊ 200 gr ricotta
◊ 100 gr haşlanmış ıspanak
◊ 50 gr rendelenmiş parmesan
Sos için
◊ 100 gr tereyağı
◊ 10 adet taze adaçayı yaprağı
◊ Rendelenmiş parmesan
NASIL YAPARIM?
◊ Unlarla havuz oluşturup tüm yumurtaları çatal yardımıyla karıştırın. Avuç içiyle 10 dakika yoğurun. 30 dakika dinlendirin. İncecik açın. ◊ Haşlanmış ıspanağı ve iç malzemelerini karıştırın. Bir kaşık yardımıyla dolguyu açılan makarnanın üzerine aralıklı koyun. Üzerini kapatıp kesin.
◊ Ravioli’leri haşlayın, ardından tereyağında adaçayıyla beraber soteleyin. Üzerine rendelenmiş parmesan serpip servis yapın.
ŞEF CLAUDİO CHİNALİ’DEN EVDE TAZESİNİ YAPMAK İÇİN İPUÇLARI
Yumurtasız (Güney İtalya): Un ve suyla yapılır. Bu tür makarna daha hafiftir ve genellikle orecchiette ve trofie gibi makarnalar için kullanılır.
Yumurtayla (Orta ve Kuzey İtalya): Un ve yumurtayla yapılır. Yumurtalar makarnayı daha zengin ve lezzetli hale getirir. Tagliatelle, fettuccine ve ravioli gibi makarnalar için idealdir. Ne kadar fazla yumurta kullanılırsa (kilogram başına 8 veya daha fazla yumurta sarısı), makarna o kadar zengin olur.
Taze makarna açmak için: Daha pürüzsüz bir doku için normal un kullanın veya irmik ekleyerek daha geleneksel bir hamur elde edin. Hamuru elastik ve homojen olana kadar yoğurun ve en az 30 dakika dinlenmeye bırakın. Hamuru iyice unlanmış bir yüzeyde, oklava veya makarna makinesiyle açın.
Hürriyet.com.tr