Ödüllerin ardından

Restoranların kaderini değiştiren, gastronomi alanındaki itibarlarını yeniden tanımlayan rehberler bu yıl da büyük bir ilgiyle takip edildi. Önce 24 Kasım’da Hürriyet Gazetesi, Karaca ve Jumbo işbirliğiyle hazırlanan Türkiye’nin ilk restoran rehberi İncili Gastronomi Rehberi’nin incileri 7’nci kez dağıtıldı. Ardından 4 Aralık’ta Michelin yıldızları, 8 Aralık’taysa Gault&Millau toque’ları (aşçı şapkası) sahiplerini buldu. Bütün bu ödüllerin sektörü nasıl etkilediğini uzmanlar anlattı...

“Rehberlere girmemek ‘yetersizlik’ değil”

Ebru Erke, Hürriyet Ekler gastronomi yazarı

Bu üç rehber, gastronomi sahnemizin hak ettiği uluslararası görünürlüğün sonunda sağlanması anlamına geliyor. Bugün Türkiye, sadece ‘yerel lezzetler ülkesi’ değil, dünya mutfaklarıyla yarışabilen bir fine dining sahnesi.

Rehberler belirli restoran tiplerine avantaj sağlıyor. Bu da ocakbaşından esnaf lokantasına kadar birçok güçlü geleneğin değerlendirme dışında kalmasına yol açabiliyor. Türkiye’nin gastronomik haritası hâlâ tam okunmuş değil. Potansiyelimiz bugün rehberlerde gördüğümüzden çok daha geniş. Rehbere giren işletmeler görünürlük, doluluk ve fiyat avantajı elde ediyor; giremeyenlerse gölgede kalabiliyor. Ancak rehberlere girmemek hiçbir zaman ‘yetersizlik’ anlamına gelmiyor. Tam tersine, gastronomik hafızamızı taşıyan birçok yer rehberlerin dışında kalsa da kültürel değerleri tartışılmaz. Bu ayrışmayı doğru okumak önemli.

Genç yemek meraklıları ve seyahat eden yabancı gurmeler seçimlerini rehberlere göre yapıyor. Fakat asıl dönüşüm sektörün içinde; şeflerin menü kurma anlayışı, servis ritmi, tedarik zinciri ve mutfak arkası organizasyonu bile rehberlerden etkileniyor.

Kapsayıcılık ve sürdürülebilirlik adına en kritik ihtiyaçlar şunlar: Coğrafyanın genişletilmesi, yerel mutfak için doğru kategoriler oluşturulması, şeffaf geri bildirim mekanizması, üretici odağının arttırılması ve yerelleşme…

‘Kendimize uydurduk’

Murat Bozok, şef

Bazı değerlendirmeler son derece özensiz. Başta iyimser bakıyor ve bir parça aceleye gelmiş olabileceğini düşünüyordum. Ancak yıllar geçip benzer görüntüler devam ettikçe bu kurumları kendimize uydurduğumuza inanıyorum. Bazı restoranların bu listelerde ne işi olduğunu sorgularken bazılarının nasıl giremediğini aklım almıyor. Tavsiyem, kimse kendini üzmesin veya aşırı bir iyimserliğe girmesin. Eğer adil, objektif ve hakkaniyetle yaklaşılmazsa günün sonunda inandırıcılıklarını ve etkilerini kaybedebilirler.

‘Turizme doğrudan değer katan bir etki yaratıyor’

Kaya Demirer, TURYİD Yönetim Kurulu Başkanı

Rehberler Türkiye gastronomisi ve gastronomi turizmi açısından önemli birer kazanım. Hepsi Türkiye’nin gastronomi standartlarını yükselten, kalite odaklı bir rekabeti teşvik eden, şefler arasında heyecanı ve dinamizmi arttıran ve turizme doğrudan değer katan bir etki yaratıyor.

Rehberlerin listelerine girmek işletmeler için önemli bir prestij yaratıyor;
bu da rekabeti arttırıyor. Bu rekabet eşitsizlikten çok sektörün gelişimi açısından bir dinamizm sağlıyor. Bağımsız bir değerlendirme mekanizması devreye girdiğinde tüm şefler, işletmeler ve hatta üreticiler dahi belirli bir kalite çizgisine yöneliyor. Michelin gastronomi seyahati yapan turistler için son derece belirleyici.

Coğrafi çeşitliliğin daha fazla yansıtılması, üreticiden şefe uzanan tüm değer zincirinin değerlendirmeye dahil edilmesi ve yerel mutfakların temsilinin arttırılması sürdürülebilirlik adına önemli adımlar olacaktır. Rehberlerin farklı şehir ve ilçelere yayılması bu açıdan kritik. Nitekim İncili Gastronomi Rehberi’nin son yıllarda Bodrum, Marmaris ve Fethiye gibi bölgeleri kapsama alanına alması bu yönde güçlü bir örnek. Diğer taraftan Michelin’in 2026 yılı itibariyle herhangi bir il sınırları içerisinde kısıtlı kalmaksızın tüm ülkeye yayılacak olması yeme-içme işletmelerimiz ve şeflerimiz için önemli bir mesaj.

‘Her işletme aynı önemi atfetmiyor’

Esin Sungur, Mutfak Dostları Derneği Başkanı

Bu derecelendirme sistemlerinin ülkemizin gastronomi sahnesinde olumlu bir heyecan yarattığı ve motivasyon açısından destekleyici olduğu bir gerçek. Gastronomi turizmi açısından da şüphesiz faydaları var. Ama asıl olumlu sonuçlar, buradan başlayan yüksek standartların ülke çapına da kademe kademe yayılması halinde ortaya çıkacak ve Türkiye tüm zenginliğiyle gastronomi alanında olması gereken yere ancak o zaman varacaktır. Diğer yandan esnaf veya tek ürün lokantalarımızı, meyhanelerimizi, kültürümüze ait bazı konseptleri tam olarak değerlendiremedikleri durumlar da oluyor. Her işletme rehberlere aynı önemi atfetmiyor, şart da değil. Hatta bazıları için yük ve ek maliyet anlamına geliyor da olabilir.

Kendi değerlerimizi korumak için tarımdan başlayarak gıda güvenliğini sağlayacak adımları atmamız gerekiyor. Üretimden kopmuş, yerel ürünü, hayvan ırkı, tohumu kalmamış, ziraat ilaçlarıyla ürün kalitesini bozmuş bir ülkenin gastronomik olarak dünya liginde kalabilmesi, sofraya doğru, özgün bir yemek koyabilmesi pek mümkün değil. Diğer yandan tüm gıda işletmelerinin standartlarının topyekûn yükseltilmesi seferberliği için bu rehberlerde alınan iyi sonuçlar bir fırsat olabilir, bunu değerlendirebilirsek mutfağımız ve tüm gastronomi sektörümüz için çok olumlu bir kaldıraç görevi yapabilir.

‘Tek başına mucize yaratmaz’

Zeynep Kakınç, Milliyet gastronomi yazarı

Bu üç rehber, Türkiye’de gastronomiyi restoran eleştirisinden çıkarıp bir kültür ekonomisi alanına taşıdı. Özellikle İncili’nin altını çizmek gerek. Türkiye’nin gerçek mutfak dokusunu görebilme refleksine sahip. Rehberler tek başına mucize yaratmaz; sahadaki kalite, üretim, malzeme, insan kaynağı ve sürdürülebilirlik olmadan hiçbir başarı kalıcı olamaz. Rehberlerin kriterlerinin DNA’sı Batı Avrupa mutfak kodları üzerine kurulu. Yerel mutfak, tencere yemekleri, ocakbaşı, esnaf lokantası… Henüz bu alanları ölçen eşit bir çerçeve yok.

Menü tasarımından servis disiplinine, tedarikten şarap eşleşmesine kadar birçok yerde standart yükseliyor. Geniş bir kitle için rehberler hâlâ sembolik. Ama şehirli ve meraklı tüketici için bir güven duygusu yaratıyor.

En büyük etki sektörün içinde. Şefler daha çok seyahat ediyor, okuyor, coğrafya keşfediyor. Malzeme bilinci ve teknik hassasiyet belirgin şekilde yükseldi.

Bu rehberlerin daha kapsayıcı ve sürdürülebilir olması için ilk adım, Anadolu’nun çokmerkezli mutfak haritasını tanımak. İkinci adım, üreticiye ışık tutmak. Tabağa değil, ayrıca tedarik zincirine bakmalı. Bu bilinç yayıldıkça kalite kalıcı olur. Üç, eğitim... Genç şeflere staj programları, bölgesel mentorluk, üretici buluşmaları… Türkiye’nin gastronomi hikâyesi şehirlerden köylere kadar uzanan bir zincir. Bu zincir güçlenmeden sürdürülebilirlik mümkün değil. Bu iki alan eşleştiğinde Türkiye gastronomisi dünya sahnesinde başka bir yere oturur.