‘O keki sadece sevgi kabartmaz’

Bahar Yılmaz Karadenizli fırıncı bir ailenin kızı. Un çuvallarının taşındığı, bayram zamanlarında fırında baklavaların açıldığı bir ailede; fırının üst katında oturdukları için de ekmek kokuları içinde büyümüş. “Üniversite hayatıyla oraları unutmuştum. Üniversitede turizm rehberliği bölümünde okudum aslında çok bilinçli bir karar değildi. Sonrasında turist rehberliği yapmaya başladım” diyor. 2015 yılında adeta kökleri onu çağırmış. Önce çikolata üzerine eğitimler alarak artizan ürünler sunan bir butik çikolata firması açmış ardından Mutfak Sanatları Akademisi’nde Pastacılık ve Ekmekçilik eğitimine kaydolmuş. “Burası benim ait olduğum yer” dediğinde de kariyerinin yönünü gastronomiye çevirmiş. Four Seasons Hotel at the Bosphorus ve Swissôtel The Bosphorus’un pastane mutfaklarında çalışmış. Pandemi döneminde bir vakıf üniversitesinde çevrimiçi pastacılık dersleri vermiş. “3’üncü sınıf dersleri verirken öğrencilerin çok temel şeyleri bile bilmediğini görünce kaynak kitap eksikliği olduğunu fark edip bu kitabı yazmaya karar verdim” diyor. 2020’den beri üzerinde çalıştığı, her tarifin tek tek yapılıp Hande Göksan tarafından fotoğraflandığı kitabı ‘Pastacılık 101’, Remzi Kitabevi etiketiyle okurla buluştu.

- Kitabın adı neden ‘Pastacılık 101’?

101, üniversitelerde sıklıkla kullanılan bir terim ve temel seviye derslerini ifade eder. Kitabın amacı da bu: Temel tekniklerin anlatılması, işin mantığının kavranması.

- Kitabınızda 141 tarif dışında okurları neler bekliyor?

Bu öncelikle bir teknik kitabı. 141 tarifin hepsi tamamen teknikleri örneklemek için seçtiğim dünya tarifleri. Kitabı 13+1 bölüme böldük. +1 bölüm ‘Gıdaya Saygı’. Gıda çok kıymetli ve ulaşması da zor. İster evinizde ister kafenizde menü planlaması yaparken içinde 10 yumurta akı kullanılan ‘angel food cake’ tarifiniz varsa, elinizde 10 tane de yumurta sarısı kalacak. Bununla bir şey planlamamışsanız onlar çöp olacak. Artık o mükemmel ürün görüntüsünden vazgeçmeliyiz. Biz o çileğin en güzelini seçmek için çirkin dediğimiz çilekleri arkaya ittikçe onlar çöp oluyor. Artık görüntüden biraz uzaklaşıp lezzet odaklı olmak gerektiğini savunuyorum. Bir de tariflerin önünde hikâyeler var. Hikâye anlatmayı seviyorum. Tariflerle ilgili enteresan hikâyeler varsa onları da ekledim. Yüzlerce kaynak taradım. Yalnız kendi bilgilerimle oluşturduğum bir kitap değil.

- ‘Keki sadece sevgi kabartmaz’ diyorsunuz. Pastacılığın matematikle ve kimyayla nasıl bir bağı var?

Bölünmez bir bağı var. Tarifler hassas dengeler içeriyor. Bazen 232 gram un yazıyor, okuyucu bunu 230’a veya 235’e yuvarlamak istiyor, ama hayır. O zaman sıvı dengesi değişiyor. Kuruyu değiştirdiyseniz sıvıyı da değiştirmeniz lazım. Sonuç o zaman benim size vaat ettiğimden çok farklı bir şey çıkabiliyor. Pastacılıkla sayılar, matematik, doğru tarif çok önemli. Kimya dediğim şey de oraya giriyor. Süt yazıyor, yoğurt koyabilirim deniyor. Hayır, ikisinin içeriği çok farklı...

- Birçok kişi mutfakta bunu çok yapıyor...

Çok güzel yaptığımız anne keklerimiz var, bunlar için geçerli değil ama pastacılıkta ve hassas ürünlerde gramlara bağlı kalmak gerekiyor. 1 bardak deniliyor ama artık tek tip bardak yok ya da bardağı silme mi, tepeleme mi dolduracaksınız? Bunu düşünmektense garanti yazılmış, verilmiş tarifleri uygulamanızı tavsiye ediyorum. Ek olarak ambalaj okumayı da öğrenmek gerekiyor. Bunlara dikkat etmezsek sonuç hüsran olabiliyor.

- Siz doğaçlama ve kuralcılık arasında nasıl denge kuruyorsunuz?

Ben doğaçlama yapmıyorum. Annemin evindeysek ve tartı yoksa “Anne ben bunu yapamam” diyorum.

- O zaman ‘Pastanın olmaza olmazı mutfak tartısı’ diyebilir miyiz?

Evet. Bir şeyi çöp yapmaktansa herkese tavsiyem mutfak için bir tartı edinmeleri.

BAHAR YILMAZ’DAN ÖNERİLER

◊ Pastacılıkta kullanılan kremaların yağ oranına çok dikkat edin. Ülkemizde kullanılması en uygun krema yağ oranı yüzde 35 etiketli olanlardır. Yüzde 18 etiketli olanlar makarna sosu gibi yemek tariflerinde kullanıma uygundur.

◊ Mükemmel krepler için hamurunuzu hazırladıktan sonra 5-10 dakika dinlendirip pişirmeye başlayın. Bu süreçte undaki glüten gevşer ve hamuru karıştırırken eklediğiniz fazla hava kaybolur. Böylece daha esnek ve rahat çiğnenebilen krepleriniz olur.

◊ Lezzetli sorbelerin kilit noktası taze ve olgun meyvedir. Tadı eksik olan meyveleri kullanmayın.

◊ Kristalleşmiş sorbeler süt ürünleri içermediği için çözdürülüp tekrar makinede çalkanabilir.

◊ Yumurta ilavesinden sonra hamuru fazla karıştırmak kurabiyenin sertleşmesine neden olur.