Mutfaktaki yeşil mutluluklar

Baharla beraber mutfakta yaşadığım coşkuyu yazmıştım geçen hafta ama otlara girince konu bitmedi... Şimdi ‘tam zamanı’ dediğimiz ne çok şey var. Bahar, manav-pazar tezgâhlarını yemyeşil şifalı ve leziz sebzelerle dolduruyor. Bazılarının mevsimi de kısacık. Özellikle taze sarımsağın... Marttan nisan sonuna kadar bizim soframızdan eksik olmayan taze sarımsağı pek çok kişinin hiç tatmadığına inanamıyorum. Taze sarımsağın o henüz dişleri, yani toprak altındaki taneli gövdesi şişmeden önceki hali çok çok lezzetli.

Taze sarımsak iki şekilde kullanılıyor. Dişleri olgunlaşıp kurutmak için sökülen ve mayıs gibi tezgâha gelen hali de lezzetlidir ama böyle yapraklarıyla yenen hali hiçbir şeye benzemez. Daha hafif bir kokusu vardır ve tüm salatalarda lezzet patlaması yaşatır. İnce ince kıyıp ister cacığa ister sade yoğurda katın, serin bir esinti bırakır damakta. Kısıra, mücvere, taze bakla yemeğine, fırında pişen et ve tavuğa harika bir aroma verir. Kendi başına dünya mutfaklarına kafa tutacak kadar zengin olan Gaziantep mutfağında kuzu etli pişirilir, şiveydiz olur; incecik kıyılır, lahmacuna eklenir. Zeytinyağlı etsiz pırasa gibi yemeğini yapan da gördüm. Pişirmedim ama çok nefis olduğunu biliyorum. Sıcak ekmek, peynir ve zeytinle kıtır kıtır ısırarak yemezseniz de hatırı kalır.

Şiveydiz, coğrafi işaretli, özgün bir tat. Yapması da zor değil. Yarım kilo kemikli eti haşlayın, etleri kemiklerden ayıklayın. Eti haşladığınız suyu tekrar ocağa alın,  beyazlarını ve açık yeşil kısımlarını doğradığınız 2-3 demet taze sarımsak ekleyin (Sarımsaklar yarım parmak boyutunda olmalı). Et suyu ocaktayken ayrı bir tencerede 4 su bardağı süzme yoğurt, 2 kaşık un ve 1 yumurtayı karıştırarak hafifçe pişirin. Etin suyundan yoğurda azar azar katarak, kestirmeden, et ve sarımsaklı karışımı terbiyeleyin. 1 bardak haşlanmış nohut ekleyip bir taşım kaynattığınızda şiveydiz hazır. Üzerine yağda yakılmış nane gezdirerek servis ediliyor.

Pazarda bulamıyorsanız veya sürekli taze ot alışverişi yaptığınızda yeterince hızla bitiremediğiniz için ziyan ediyorsanız balkon bahçeciliğini öneririm. Taze soğan ve sarımsak kolay yetişen sebzeler, birkaç diş kuru sarımsağı veya yeşil cücük çıkarmış soğanları enli, uzunca saksılara birkaç santimetre arayla gömün. Çok derine değil, soğanın yeşillenmiş kısmı dışarıda kalsın. Birkaç hafta içinde her daim elinizin altında tazecik soğan ve sarımsağınız olur. İhtiyaç oldukça yapraklarından kesip kullanabilirsiniz. Saksılardan birine hazır dikilmiş olarak satılan kekik, birine de biberiye ekerseniz et ve balık yemeklerinizin lezzeti restoran kalitesine çıkıverir.

Pazardan aldığınız maydanoz, dereotu ve taze nane de çabucak bozulup sizi yarı yolda bırakır genellikle. Dereotu ve maydanozu tohumdan ekin. Toprağın yarım santimetre kadar altına... Sonra sık sık bir sprey şişe yardımıyla ıslatın. Kısa sürede boy verirler. Naneyse çok ‘arsız’ bir bitkidir. Pazardan aldığınız taze nane dallarından kalın saplı olanları suda bekletip köklendirin, sonra bir saksıya ekin. Evladiyelik naneniz olur çünkü çoğalmaya çok meraklıdır. Ama tek başına ekin, aynı saksıda farklı bitki varsa ona yer bırakmaz. 

Peki, adaçayını nasıl bilirsiniz? Soğuk algınlığı, boğaz ağrısı gibi şikâyetlerde hemen aklımıza gelir, demleyip içinde bir dilim limonla içince şifa verir. Ama marifeti bu kadar değildir. Taze adaçayı yapraklarını tavuk pişirirken kullanırım en çok. O güzel çalı, aslında tavuklu yemekler için enfes bir aroma vericidir.

Adaçayımı bir çiçek serasından aldım, uzun süredir yaşıyor. Balkonda bir saksıda yaz-kış yetiştirdiğim aroma vericiler arasında bakması en kolay, kurağa soğuğa dayanıklı olanı, en kalender meşrebidir. Tavuk butları ve pazıyla harika bir tarifim var, deneyin, pişman olmayacaksınız. Pazı yerine sultani bezelye de kullanabilirsiniz.

ADAÇAYLI TAVUK

(4 kişilik)

NE LAZIM?

* 8 parça but * 1 kg pazı

* 1/2 çay bardağı sıvıyağ * 2 kaşık un

* 6-7 yaprak taze adaçayı * Tuz, karabiber

NASIL YAPARIM?

* Tavaya sıvıyağı koyun, ısınınca önce adaçayı yapraklarını atın, kokusunu verene kadar kızarsın. Sonra kenara alın.

* Una 1’er çay kaşığı tuz ve karabiber ekleyin, tavukları bu karışıma bulayın ve aynı yağda iki yüzünü de iyice kızartın.

* Tavukları kızarttığınız tavaya doğradığınız pazıları alın, soteleyin, 1 çay bardağı kaynar su ekleyin.

* Pazıları tavadaki kıvamlı suyla birlikte fırın kabına alın, üzerine tavukları koyun.

* Kenara aldığınız adaçayı yapraklarını da ekleyip 200 derecede ısıtılmış fırına atın. İlk yarım saat üzeri yağlı kâğıtla kapalı şekilde pişirin. Kâğıdı kaldırıp 15 dakika daha pişirin.