Michelin müfettişleri için ‘rota yeniden’ oluşturuluyor

Haberlerimizi Google’da Takip Edin

Gelişmelerden anında haberdar olun.

Google’da tercih edilen
kaynak olarak ekleyin

Yöresel rafine sunumlar

Ebru Erke, Hürriyet gastronomi yazarı

◊Taarsa: Tarsus’ta şef Melih Demirel yönetimindeki restoran benim en umutlu olduklarımdan biri. Yöreyi bir şef gözünden temsil eden benzer bir yer yok.

◊Yelve: Şef Serkan Anavatan yönetimindeki Yelve’nin Urla’ya bir yıldız daha getireceğine inanıyorum. Hatta Serkan, genç şef ödülünü dahi alabilir.

◊Hışvahan: Bir Gaziantep evinde ağırlanıyormuşçasına geleneklere bağlı yemek, sunum ve hizmet var.

◊İmam Çağdaş: Baklava ve yemeklerinin kalitesi tartışılmaz. O kadar kalabalığa senkronize verdikleri servis etkileyici.

◊Cercis Murat Konağı: Mardin yöre mutfağını otantik ortamda deneyimletiyor. Zamarot 1890 da yöre mutfağını daha rafine bir sunum ve dokunuşla servis ediyor.

◊7 Mehmet: Antalya’nın en büyük kozu. Her şey taze ve lezzetli.

◊Seasons Restaurant: Alanya’da. Şef Mutlu Şevket Yılmaz’ı Bocuse D’or finallerine katılımından beri takip ediyorum. Hem malzeme hem teknik hâkimiyeti çok yüksek.

◊Bay Nihat: Ayvalık’ın simgelerinden. Yörenin meze ve balık kültürünü hiç deforme etmeden en iyi şekilde yapıyor. Ayna’ysa yörenin zeytinyağlı ev yemekleri konusunda ikonik. Bib Gourmand için biçilmiş kaftan.

◊Cevahir Han: Şanlıurfa’nın hem ev hem çarşı yemeklerini bulabileceğiniz en iyi adreslerden.�Astarte Restaurant’ın da ustası çok çok iyi. Özellikle tava yemekleri harika. Paflar Ciğer’deyse ciğer ayrı, salatalar ayrı, kebaplar ayrı iyi.

Anadolu’dan nokta atışlar

Ömür Akkor, şef, yemek araştırmacısı

◊Ali Mürdün Hatay’da. Geleneksel yemekleri Türkiye’de en iyi uygulayan esnaf lokantası. Her yemek imza! Sultan Sofrası da kendi ömürlerini Hatay gastronomisine adamış şahane bir aile ve lokanta.

◊Saray Kasabı Kahramanmaraş’ta gelenekselliğini koruyan ve gerçek bir Anadolu kasap ve fırın işbirliği lokantası. Milcan Lokantası yine çok lezzetli bir şehir lokantası.

◊ Malatya’daki Hacı Baba Sinan Et Lokantası gelenekçi mutfağıyla şahane yemekler yapıyor. Güngör Kebap da klasik bir esnaf lokantası.

◊Sefa Köftecisi Erzincan’da. Doğu’nun en şahane dükkânlarından biri, köfteleri benzersiz. Kemaliye’nin eşsiz doğasının getirdiği ürünleri en iyi şekilde işleyen Cumhuriyet Lokantası’nın ekmeğinden reyhanlı-kaburgalı pilava her şeyi çok iyi.

◊Adem Şef genç yaşına rağmen tüm Van ve bölgesini doğru şekilde taramış, anlamış ve tabaklarına yansıtmış. Hacı Halil’in Yeri ise domates salatası ve kaymağı için yeniden gitmek isteyeceğiniz bir kebapçı.

◊Paflar Ciğer Şanlıurfa’nın en şahane ciğercisi ve kebapçısı. Yöre mutfağını hakkıyla temsil eden yemekler için de Astarte ve Ali Şef...

◊Paşa Lokantası Ayvalık’ta. Zeytinyağlıları, otları, kuzuları ve zeytinyağlı tatlıları olağanüstü.

◊Balıkesir’deki Cumhuriyet Lokantası bir efsane! Ferah Lokantası’nın da et suları, paçaları, tiritleri…

◊Lokanta Bahar Edremit’te. Sadece Yörük kadınların çalıştığı ve sadece geleneksel tariflerin yapıldığı şahane bir lokanta.

◊Cunda Körfez Lokantası: Ot ve balık uzmanı emekçi bir şef.

◊Afyonkarahisar’da 100 yılı geçkin süredir açık Aşçı Bacaksız Lokantası ve yine bir klasik olarak İkbal Lokantası’nı öneririm.

◊Töngül Pidecisi: İzmir, Ödemiş’te 4 kuşaktır sadece tek bir pide yapıyorlar. 

◊Köfteci Sezgin: Tire’de, geleneksel çarşı köftecisi. Çok lezzetli.

◊Ayten Usta: Eskişehir’de geleneksel yemeklerin orijinallerini yapan mutfakta kadınlar çalışıyor.

◊Saklıbahçe: Tokat kebabı, sarmalar ve çok çok iyi bir kahvaltı!

◊Kilis’in en ünlü yemeğinin en iyi yapıldığı lokanta Tavacı İzzet Usta, kentin en eskisi de İkinci Bahar Lokantası.

◊Cizre’deki Sinan Lokantası korumaya alınmalı. Meslekte 70 yılı deviren Sinan Usta işinin başında.

◊Yusuf Usta geleneksel Mardin kebabının son 20 yıldaki yıldızı. Yörem Lokantası ve Sevenler Lokantası Kızıltepe’de… Bu lokantaların ikisi de geleneksel Mardin ürünleriyle yemek yapıyor. Midyat Çağdaş Et Lokantası’ysa şaşırtacak kadar güzel bir et lokantası.

◊Pirzolacı Yusuf: Tüm Elazığ’ın sebzeleri, etleri en iyi haliyle burada.

◊Çorum’daki Katipler Konağı’nın yemekleri buram buram Anadolu’yu yansıtıyor; Kebapçı Zade’deyse ekmek ve et ne kadar iyi olabilirse o kadar iyi. Anadolu’nun en önemli tören yemeğini de İskilip Dolma Evi’nde yemeliler.

◊Kayseri’den üç yer öneriyorum: Bağdat Pöç, Hacı Steak House ve Gubate Çerkes Yemekleri.

◊Konya’dan da beş yer: Hacı Şükrü, Lokmahane, Konya Tandır Evi, Dönerci Cengiz ve Tiritçi Mithat.

◊Son olarak Karadeniz... Trabzon’dan Bordo Mavi Balık, pide için Bayfırın, Sürmene İzzeti İkram Haşlamacısı, Rize’den esnaf lokantası Lale ve Liman Lokantası’nı ziyaret etmeliler. Ben dönerde Liman, fasulyede Laleciyim.

Gelenekseli de moderni de yüksek standartlı

Gülay Barbaros Altan, Hürriyet Lezzetli Hayat yazarı

◊Tola Restaurant: Bursa Bademli’deki restoran tavsiye listesine girmeli hatta 1 yıldızı da zorlayabilir. Şef Atakan Özen’in tadım menüsü, başlangıçtaki ekmekten finaldeki süt helvası yorumuna Bursa lezzetlerinin ‘fine’ resmi geçidi gibi…

◊Soul of Kitchen: Alanya kumsalında, muhteşem kale manzarası ve modern tasarımıyla çok şık bir restoran. Şef Selahattin Güneysu bölgenin taze sebze-meyve yetiştiriciliğindeki uzmanlığı sayesinde tarladan tabağa felsefesini layıkıyla yaşatıyor. Açık mutfağın işleyişini görüp suşi barındaki sunumları deneyince yıldız olmasa da tavsiye listesinde yer bulmalı diyorsunuz.

◊Midin Pizza: Şırnak-İdil yolundaki Midin Pizza, boşlukta bir başına duran taş binası ve bahçesiyle özenilerek inşa edilmiş. Sahibi Daniel Sarı da bölgedeki diğer pizzacılar gibi yurtdışında işi öğrenmiş ve köyüne taşımış. 48 saat mayalanan hamur, taş fırında çıtır çıtır pişiyor, malzeme kaliteleri iyi. Bib Gourmand listesinde olmayı hak ediyor.

◊Sento: Fethiye’deki NUUP Otel’in restoranı, başında Şef Tacan Oruç var. Kendi çiftliklerinden hasat edilen ürünleri kullanıyor. Açık ateşte pişen etler, kurutulmuş taze fasulye gibi yöreye özgü malzemeler ustalıkla bir araya getiriliyor. Gault&Millau’da 1 toque ve Chef Restaurant Ödülü alan restoranın iddiası Michelin için de geçerli bence…

◊Nadas Kazdağları: Ayvacık’ın Yeşilyurt Köyü’ne hâkim bir tepedeki otel restoranı, şef Çağatay Ateş’e emanet. Gault&Millau’da bu yıl ilk kez verilen Hotel Selectionné ödülünü alan Nadas’ın sürdürülebilirlik çalışmaları Michelin yeşil yıldızı da hak ediyor. Bölgenin sebze-meyvesini, denizinin balığını, ahtapotunu tablo gibi tabaklara yansıtan restoran en azından tavsiye listesinde olmalı.

◊Carne Restaurant: Çanakkale merkeze girmeden İzmir otoyolunun üzerinde bir restoran. Şef Samet Kayhan ‘fine’ tabaklar da hazırlıyor, kendi yaptıkları mozzarrella’lı ekşi maya pizzalar da. ‘Yol üstü’ bir restorandan beklenmeyecek genişlikte ve ödüllü bir şarap kavı var. Çanakkale mutfağının iyi yorumları, özenilmiş lezzetler; tavsiye listesine girebilir.

◊Çömçe Et Lokantası: Batman mutfağını iyi temsil ediyor. Tandır harika, günün yemeklerinden hazırlanan aşçı tabağı da doyumluk. Bib Gourmand şansı var.

◊Şölen Kokoreç: Akhisar’ın çok iyi bir sakatat kültürü var. Şölen’in farkı kokoreci kara fırında, odun ateşinde pişirmesi. Kuzunun yanı sıra danadan da kokoreç yapıyor.

◊Şişçi Volkan: Antalya’nın tahinli piyazını en iyi yapan yerlerden biri. Sebze-meyve halinin içindeki bu ‘salaş’ köfteci artık bir klasik.

◊Kebapçı Muhtar: Denizli kebabının en iyi adresi. Odun ateşinde 3 saatte pişen kuzunun yağına bandırılmış pidelerin üzerinde gelen et, elle yeniyor. Muhtar, 150 yıllık geleneğin temsilcisi, Michelin müfettişleri bunu mutlaka görmeli.

Yerel ürünler, köklü pişirme teknikleri

Zeynep Kakınç, Milliyet gastronomi yazarı

◊Gaziantep’in tatlı hafızasını anlamadan şehrin gastronomik kimliğini tam okumak mümkün değil, o nedenle Orkide Pastanesi’ni ziyaret etmeliler. Hışvahan’sa Michelin’in alışık olduğu restoran diliyle Anadolu mutfak karakteri arasında güçlü bir köprü kuruyor.

◊Hancı: Diyarbakır, Türkiye’nin en güçlü mutfak hafızalarından birine sahip. Hancı bu şehrin lezzet kültürünü, paylaşım anlayışını ve yerel karakterini yansıtan önemli duraklardan biri.

◊Lokmahane: Konya da Anadolu’nun köklü yemek geleneklerini yaşatan bir şehir. Lokmahane bu mirası yerel ürünlere, geleneksel pişirme bilgisine ve çağdaş mutfak yaklaşımına yaslanarak bugünün diliyle yorumluyor.

◊Gubate: Kayseri mutfağı, hamur işlerinin ötesinde derin bir ürün ve pişirme kültürüne sahip. Gubate de kentin bu yüzünü gösteren güçlü adreslerden.

◊Saklıbahçe: Tokat sebze zenginliği, bağ kültürü ve yerel mutfak kodlarıyla çok daha fazla ilgiyi hak ediyor.

◊The Suit Restoran: Çorum’da dikkat çekici bir örnek. Anadolu mutfağının yalnızca geleneksel biçimiyle değil, dönüşen ve yenilenen yüzüyle de okunabileceğini gösteriyor.

◊Keyani Restaurant: Afyon, Türkiye’nin en güçlü ürün şehirlerinden biri. Kaymak, sucuk, et kültürü ve yerel reçeteleriyle çok zengin bir gastronomik altyapıya sahip.

◊Doğal Dükkân: Giresun’da… Yerel üretim hafızasını, bölgesel ürün çeşitliliğini ve üreticiyle bağı görünür kılan çok değerli bir örnek.

◊Akkız Han: Burhaniye’de… Ege’nin daha sakin ama çok daha köklü ürün ve mutfak hafızasını temsil ediyor.

Urla’dan Ankara’ya...

Prof. Dr. Özge Samancı Özyeğin Üniversitesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü

◊Barba Urla: Şef Berkay Cen mevsimselliğe ve bölgenin ürünlerine yakın duran mutfağıyla sade Ege lezzetlerini daha rafine ve çağdaş bir çizgide yorumluyor.

◊Tirilye: Süreyya Üzmez’in öncülüğünde Ankara’da deniz ürünleri denince akla gelen klasik ve güvenilir adreslerden biri. Yıllardır koruduğu kalitesi, özenli servisi ve rafine atmosferiyle güçlü bir tercih.

◊İmam Çağdaş: Kebapları, lahmacunu ve baklavasıyla Gaziantep’in yemek kültürünü tek sofrada deneyimlemek isteyenler için bir klasik. Hışvahan’sa kent mutfağını daha rafine ve özel bir deneyime dönüştürür.

◊7 Mehmet: Antalya mutfağını yerel ürünler, güçlü gelenek ve özenli servisle buluşturan en önemli restoranlardan biri. 

◊Parlak: 1954’te kurulan ve üçüncü nesle uzanan hikâyesiyle Antalya’nın köklü yemek duraklarından biri.

◊Cercis Murat Konağı, Mardin’in çok kültürlü mutfak mirasını geleneksel konak atmosferiyle bir araya getiren özel bir durak.Zamarot 1890 da Ebru Baybara Demir’in birikimini daha çağdaş, sakin ve rafine bir mutfak diliyle yorumladığı özel bir adres. Mardin mutfağını geleneksel çizgiden koparmadan güncel bir yorumla deneyimlemek için...

Ambiyansıyla da listede olmalı

Esin Sungur, Mutfak Dostları Derneği Başkanı

◊Salim Usta Afyonkarahisar’da badılcan böreği ve vişne kompostosunun mükemmelliğiyle yöre mutfağının en iyi temsilcilerinden. Yine Afyonkarahisar’da Aşçı Bacaksız’ın tek ana yemeği olan ve üç günde hazırlanan kuzu kebabını ve ekmek kadayıfını denemeliler. Nesilden nesile aktarılan tek ürün lokantalarının Türk mutfağındaki yerini simgelemesi açısından değerli bir lokanta.

◊Van’da Kuşhane yöresel mutfağı çok iyi temsil eden bir lokanta. Erkan Yıldız Şef ve ekibi bu çok sempatik mekânda harikalar yaratıyorlar. Tadını unutamadığım zeyturin çorbası, etli kuru patlıcan ve domates dolması, herise ve gari otlu bulgur üzerine kuzu kavurmayı Michelin müfettişleri tatmalı.

◊Çanakkale merkezde, hemen Boğaz’ın kıyısındaki Yalova, deniz ürünlerindeki başarısıyla dikkatlerden kaçmamalı.

◊Gökçeada Poseidon, meze ve balık kalitesiyle bir yana, ambiyansıyla da ziyaret listesine eklenmesi gereken yerlerden biri. 

◊Ali Mürdün Hatay’da. Böyle bir lokantanın herkes tarafından tanınması lazım. Ekşi aşı çorbası, öcce, aşur gibi yöresel lezzetlerin yanında Ali Usta’nın bizzat hazırladığı çöven otu kremasıyla ve içi bol cevizli kerebiçi bir tatmalarını; prefabrik binada olsa da mis kokan tertemiz, masalarında çiçekleriyle bu lokantayı görmelerini isterim.

Coğrafyaya sadakat...

Defne Ertan Tüysüzoğlu Le Cordon Bleu Türkiye Direktörü

◊Capra Çukurbağ: Şef Serra Beklen, metropollerdeki fine dining kariyerini Kaş’a, Akdeniz’in kırsalına taşımış, artık doğanın ritmiyle yemek pişiriyor. Menünün başyapıtları keçi peynirli ve otlu Likya böreği, odun ateşinde fırınlanmış oğlak ve yerel zeytinyağlı marine levrek.

◊Ayna Cunda: Anne-kız olan Nihal Sayın ve Ezgi Güven, Cunda’nın köklü yemek kültürünü 20 yıldır, adanın lezzet hafızasını koruyarak sunuyorlar. Sade ve zarif menüleri, adanın florasına ve denizine tam bir sadakat içeriyor. Menünün vazgeçilmezleri olan enginar dondurmalı soğuk çorba, sübyeli nohut ve çağlalı kuzu eti.

◊Barba Urla: Le Cordon Bleu mezunu genç Şef Berkay Cen, Ege’nin geleneksel meyhane kültürünü sakatat ve deniz ürünleri odaklı, modern bir Akdeniz şef restoranı konseptine taşıyor. İmza tabaklar; enginar püreli sübye, uykuluklu ahtapot ve istiridye mantarlı deniz mahsulleri kokoreç.

◊Taarsa: Son dönemde yaptığım en önemli keşif, Şef Melih Demirel’in dokunuşunu da çok özlemiştik. Menüden ağır ateşte pişmiş Tarsus usulü kuzu gerdan, yanık yoğurtlu modern humus ve narenciye soslu deniz mahsulleri, şefin teknik dehasını gözler önüne seriyor.

Mekânlar kadar bölge için de önemli

Kaya Demirer, Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği (TURYİD) Başkanı

◊Michelin yıldızlarının mekânlar kadar bölgelerin kalkınmasında etkili bir derecelendirme kurumu olduğunu düşünüyorum. Geçen sene Kapadokya’nın bölge olarak radara girmesi bölgenin gastronomi turizmi olarak öne çıkmasında etkili oluyor. Yerel gastronomi bölümlerinden mezun genç şeflerin bu noktada devreye girmesi çok faydalı olacak.

◊Vasbos: Wines of Assos (Vasbos), yalnızca çok iyi şaraplar üreten bir bağ evi değil; yüksek teknolojiyle çalışan üretim yaklaşımı, görkemli mimarisi ve Assos’a yukarıdan bakan büyüleyici manzarasıyla başlı başına bir destinasyon.

◊Ayvalık’ta D’Resort Murat Reis Otel, Kürşat Zeytinyağları Müzesi ve satış ofisindeki küçük ama çok lezzetli restoranı ekleyebilirim…

◊Şirince Güllü Konakları… Kendi tarlası, bostanı ve merası olan bu konak size masal dünyasındaymışsınız hissi veriyor. Sevimli Şirince Köyü’ndeki bu tarihi konak hemen yakınındaki Efes Harabeleri ve Meryem Ana Evi’yle stratejik açıdan daha da önem kazanıyor. Yine hemen yakınındaki 7 Bilgeler Şaraphanesi ve Bağ Evi de üçgeni tamamlıyor. Tarih ve gastronomi meraklıları için çok güçlü bir rota…

◊Daha güneyde Göcek çok önemsediğim bir bölge. Yazz Collective, Miori ve Hillside Beach Club favorilerimden. D Resort Göcek ve D’ Breeze restoran şu anda Michelin müfettişlerine göz kırpıyor ve davet ediyor.