Kuzugöbeği mevsimi açıldı! Baharın en aromatik, en nadide tadı

Türkiye’nin zengin biyolojik çeşitliliği içinde önemli bir yere sahip olan kuzugöbeği mantarı antik Yunan ve Antik Roma’da saraylara layık bir yemek olmuş. 18’inci ve 19’uncu yüzyıl Avrupası’nda topraksı tadıyla trüfle kıyaslanmış. 200 metrenin üzerindeki tüm orman alanlarında rastlanan, kıymetli bir mantar. Sadece az bulunması değil onu kıymetli yapan; gastronomik ve besin değeri açısında da, ekonomik olarak da değerli.

Sosyal medyayı bu yıl çok erken sardı ‘kuzugöbeği bulduk’ post’ları. İlk örnekler mart sonunda Güney illerimizde görülmüştü. Şu anda hemen her yerde var. Bu hafta pazarda 1.200 liraydı kilosu. Evet hâlâ çok pahalı ama tadı çok yoğun olduğu için gramla satın alabilir hatta doğa yürüyüşü seviyorsanız bulunduğunuz ilde mantar toplama turlarına katılabilir yahut daha önce deneyimi olan arkadaşlarınızla siz de kuzugöbeği avına çıkabilirsiniz.

Kuzugöbeği çiğ yenmez, bunu kesinlikle aklınızda tutun. En az 80 derecede 5 ila 10 dakika pişirilmeli. Temizlemek için su kullanırken çok dikkatli olmalısınız. Bal peteği şeklindeki başlığını hafifçe vurarak veya bir fırça kullanarak temizleyin. İçini de temizleyebilmek için içi boş gövdeyi uzunlamasına ikiye bölmek en iyisi. Uzun uzun yıkamak yerine hızlıca sudan geçirip daha sonra kaynar suya atıp kalan toz-kir tencerenin dibine çökene kadar birkaç dakika kaynatabilirsiniz.

Mantarlarınız iri ve çok gelişmişse sapları artık kartlaşmıştır; ya kullanmayın -ki o kadar değerli ki bence atmayın- ya da ince ince kıyarak kullanın. Çünkü sertleşen sapların pişirme süreleri gövdeden daha uzun olur. Kuzugöbeğinin tadı ‘topraksı, fındıksı, odunsu ve kavrulmuş’ olarak tanımlanır. Lezzeti zengin ve derin, güçlü ve belirgindir ancak keskin değildir. Dokusu etli ve oldukça yumuşaktır. Tazeyken sade yemek en iyisi olsa da enginar, kuşkonmaz gibi baharın simgesi olan ‘mevsimdaş’larına çok yakışır. Sos haline getirdiğinizde ızgara etlerin veya makarnanın üzerinde harikadır. Kurutulmuşunun sadece bir tanesi bile mantar çorbanızı Michelin seviyesine yükseltir.

Satın aldığınızda en kısa sürede yiyin ancak tek seferde bitmeyecek kadar mantarınız varsa buzdolabında bir haftaya kadar saklayabilirsiniz. Plastik bir kap yerine kâğıt bir torbaya koyup saklayın ve nem bozulmayı hızlandırdığı için kullanmaya hazır olana kadar yıkamayın.

Kuzugöbeği çok çabuk pişer. Tereyağında yüksek ateşte sotelemek yeterlidir, 5-6 dakika içinde hazır olur.

Karakteristik, petek benzeri görünümü nedeniyle acemi mantarcılar bile diğer mantarlardan kolayca ayırt edebilir. En önemli özelliği petekli olması, beyin gibi kıvrımlı değil, aman dikkat! Yalnızca yüzde 100 emin olduğunuz mantarları toplayın. En ufak bir şüpheniz varsa, yemeyin.

Serada yetiştirildi

Bütün dünyada ‘kuzugöbeği tarlada yetiştirilmez’ diye genel kabul vardı.  Danimarkalı iki araştırmacı ekonomik olarak uygulanabilir bir şekilde kuzugöbeği yetiştirme yöntemi geliştirdi.

4-5 yıldır Antalya’da da bu yönde çalışmalar yapılıyordu. Bu yıl ilk kez ziraat mühendisi Ömer Şahin, Antalya’daki tohum laboratuvarında ürettirdiği tohumlarla 4 ayrı serada yaptığı deneme ekimlerinden 650 kilo ürün elde edip sattı. Bu gelişme çok yakında kuzugöbeğinin mutfağımızda daha çok yer alacağının da müjdecisi…

Toplarken dikkat edin, sporlarını toprağa geri verin

Hasır sepetle toplayın: Plastik poşet mantarı terletir ve bozar; hasır sepet sporların doğaya yayılmasına (doğal tohumlama) olanak tanır.

Keserek alın: Mantarı kökünden koparmayın, bir bıçak yardımıyla toprak seviyesinden kesin.

Küçükleri toplamayın: Çok küçük mantarları koparmayın, büyümelerine izin verin.

Sporlarını dağıtsın: Mantarı sepete koymadan önce hafifçe sallayarak veya şapkasına hafifçe vurarak sporlarının düşmesini sağlayın.

Sahtesine dikkat edin: Gerçek kuzugöbeği, içi boş ve petekli bir yapıdadır. Şüpheli, içi dolu veya beyin gibi kıvrımlı türleri toplamayın.

Doğru zaman, doğru yer: Marttan mayısa kadar çam, çınar, elma gibi ağaçların diplerinde ve nemli, humuslu topraklarda bulunur.

Kuşkonmazlı kuzugöbeği sote

NE LAZIM?

◊200 gram taze kuzugöbeği mantarı

◊450 gram kuşkonmaz

◊2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

◊2 yemek kaşığı tereyağı

◊1-2 adet taze sarımsak

◊1 çay kaşığı kıyılmış taze kekik (yarısı kadar kuru kekik de kullanılabilir)

◊Ağız tadınıza göre tuz-karabiber

NASIL YAPARIM?

◊Kuzugöbeği mantarlarını temizleyip 1-2 santim kalınlığında dilimleyin.

◊Geniş bir tavaya 2 santim yüksekliğinde su doldurun; 1/4 çay kaşığı tuz ve 1-2 parça taze sarımsak katıp kaynatın. Kaynadıktan sonra temizlenmiş kuşkonmazları suyun içine yayın. Çatal rahat batacak kadar, yaklaşık 3 dakika pişirin. Pişmeyi durdurmak için buzlu su dolu bir kâseye alın.

◊Büyük bir tavada zeytinyağını ısıtın ve tereyağını eritin. Dilimlenmiş yeşil sarımsak ve dilimlenmiş kuzugöbeğini ekleyin. 1/2 çay kaşığı tuz ve kekiği serpin, 3-5 dakika orta-yüksek ateşte pişirin.

◊Mantarlar pişerken kuşkonmazı 2,5 santimlik çapraz parçalar halinde kesin. Kuşkonmazı mantar ve yeşil sarımsak karışımına ekleyin. Karabiber serpip karıştırın. Damak tadınıza göre daha fazla tuz ve karabiber ekleyin. Hemen servis yapın.

Kuzugöbeği çorbası

NE LAZIM?

◊225 gram kuzugöbeği

◊1 litre tavuk suyu

◊1 yemek kaşığı un

◊2 yemek kaşığı tereyağı

◊1 diş sarımsak

◊1 soğan

◊1 paket krema

◊1/2 çay kaşığı kuru kekik

◊Damak tadınıza göre tuz ve karabiber

NASIL YAPARIM?

◊Bir tencerede tereyağını eritin. Sarımsak, soğan ve kuzugöbeğini ekleyin; soğanlar yumuşayıp şeffaf hale gelene kadar yaklaşık 5 dakika sık sık karıştırarak pişirin.

◊İçine unu ekleyip karıştırın; 1-2 dakika pişirin.

◊Su ve kremayı ekleyin; kısık ateşte kaynatın ve 5 dakika pişirin.

◊Çorbanın yarısını püre haline getirin. Püre haline getirdiğiniz çorbayı tekrar tencereye geri koyun.

◊Kısık ateşte 10-15 dakika pişirin. Kekik, karabiber ve tuzla tatlandırıp altını kapatın.

Enginarlı kuzugöbeği

NE LAZIM?

◊250 gram kuzugöbeği

◊3 çanak enginar

◊1 Türk kahvesi fincanı zeytinyağı

◊4 dal taze soğan

◊1 limonun suyu

◊1/2 demet dereotu

◊Tuz, karabiber

NASIL YAPARIM?

◊Çanak enginarları lokmalık doğrayıp limonlu suda bekletin.

◊Kuzugöbeklerini temizleyip enginarlardan biraz küçük doğrayın.

◊Tencerede zeytinyağını ısıtıp ince kıyılmış yeşil soğanı kavurun. Önce enginarları ekleyin, 5 dakika çevirin. Mantarı da ekleyin ve bir 5 dakika daha kavurun.

◊Üzerine enginarların limonlu suyunu, tuz ve karabiberi ekleyin. Kaynadıktan sonra 15 dakika pişirin. Altını kapatınca ince kıyılmış dereotu serpin ve üzeri kapalı demlenmeye bırakın. Ilık ılık servis ederken tabağın üzerine biraz daha sızma zeytinyağı ekleyin.