Köftenin peşinde 7 bölge tarif

Haberlerimizi Google’da Takip Edin

Gelişmelerden anında haberdar olun.

Google’da tercih edilen
kaynak olarak ekleyin

Şef Refika Birgül

Sulu köfte

NE LAZIM?

◊ 750 gr dana tranç kıyma

◊ 1 iri soğan

◊ 1 yumurta

◊ 1/2 bağ maydanoz

◊ 1,5 su bardağı ince bulgur

◊ 3 çorba kaşığı un

◊ 2,5 çorba kaşığı domates salçası

◊ 1 çorba kaşığı biber salçası

◊ 2 dolu çorba kaşığı tereyağı

◊ 7 su bardağı su

◊ 3,5 tatlı kaşığı kayatuzu

◊ 1 tatlı kaşığı karabiber

◊ 1 tatlı kaşığı pul biber

◊ 1 tatlı kaşığı toz biber

◊ 1 çorba kaşığı nane

◊ 1/2 tatlı kaşığı kimyon

NASIL YAPARIM?

◊ Yoğurma kabının içerisine 750 gr dana tranç kıymayı ekleyin. Tranç gibi yağsız bir kıyma kullanmak önemli çünkü yağlı kıymadan yapılan köftenin dağılma ihtimali daha yüksektir.

◊ Soğanı rendenin ince tarafıyla rendeleyin ve ince bulguru, unu, karabiberi, kimyonu, pul biberi,
1 çorba kaşığı domates salçasını, yumurtayı ve 2 tatlı kaşığı kaya tuzunu kıymanın üzerine ekleyip malzemeler iyice özleşene kadar yaklaşık 6-7 dakika yoğurun.

◊ Ardından yarım bağ maydanozu incecik kıyın, harca ilave edip 2 dakika daha yoğurun. Tüm malzemeler karışıp artık ayrı ayrı değil bir bütün gibi olduklarında yuvarlamak için hazırdır.

◊ Harçtan mercimek köftesi gibi sıkımlar alıp elinizde tekrar sıkın ve fındık büyüklüğünde parçalar koparın. Ardından elinizi ıslatıp bu parçaları tekrar birkaç kez sıkın ve yuvarlayın.

◊ Hazırladığınız köftelerin üzerini kapatıp buzdolabında sertleşmeleri için bekletin.

◊ Bu sırada varsa bir çömlekte tereyağını eritin.

◊ Tereyağı eriyince 1,5 çorba kaşığı domates salçası ve biber salçasını da tencereye ekleyip kavurun.

◊ Çömleğe 7 su bardağı su ve 1,5 tatlı kaşığı kayatuzu ekleyin.

◊ Su kaynadıktan sonra köfteleri çömleğe dökün, fazla karıştırmamaya dikkat edin. Kaynayınca altını kısıp yaklaşık 20 dakika kadar pişirin.

◊ Tencerenin altını kapatıp üzerine kuru naneyi ilave edin.

Akdeniz Bölgesi

Şef Refika Birgül

Tepsi kebabı

NE LAZIM?

◊ 1/2 kg dana döş

◊ 1 adet yeşil biber

◊ 1 kapya biber

◊ 1 kuru soğan

◊ 1/2 bağ maydanoz

◊ 4 diş sarımsak

◊ 1 bardak su

◊ 3 çorba kaşığı domates salçası

◊ 1 çay kaşığı tuz

◊ 1 çay kaşığı karabiber

◊ 1 tatlı kaşığı kimyon

Üzeri için

◊ 2 domates

◊ 2 yeşil biber

◊ 3-4 adet lavaş

NASIL YAPARIM?

◊ Kasaptan temizlenmiş haliyle döş isteyin fakat mümkünse bunu satırla kıydırın. Kebap işinde satır kıyması tercih edilir genelde. Zira satırla kıyıldığında satırda biriken sinirler de ayıklanıyor ve böylece et nispeten sinirsiz, pamuk gibi oluyor. Hem de daha iri kıyım olduğundan dişe gelen ve sulu bir et oluyor. Eğer satır kıyması olmuyorsa tek çekim
kıyma da benzer lezzeti yakalamanıza yetecektir.

◊ Soğanı, yeşil biberi, kapya biberi ve sarımsakları önce kaba parçalara bölün. Ardından zırh veya bir bıçakla kıyma gibi incecik olana dek kıyın. Öyle ki kıymayla birleşip yekpare görünecek kadar ufak olmalılar.

◊ Sebzeler iyice ufalınca içine maydanozu da incecik kıyıp ekleyin ve hepsini birkaç tur daha kıyın.

◊ Ardından sebzeleri kıymaya ekleyin.

◊ Üzerine tuz ve karabiberle kimyonu ilave edin.

◊ Baharat, kıyma ve sebzeleri 5-10 dakika iyice özleşene kadar yoğurun. Eğer sebzeleri iyi kıyıp sonrasında iyice yoğurmazsanız fırında pişerken çatlama olasılığı çok daha fazla olur. Yoğururken arada elinizi ıslatın.

◊ Tercihen bakır bir tepsiye veya fırın tepsisinin altına 1 çorba kaşığı domates salçasını elinizle yedirin.

◊ Tepsinin bir tarafına karışımı koyup yine elinizi ıslatıp bastırarak her tarafına eşit bir şekilde yayın. Ardından bir bıçakla kenarlarından 3-4 tur geçerek düzeltin.

◊ Bıçağın tersiyle isterseniz pişirmeden önce dilimleyip porsiyon yapabilirsiniz. Böylece salçalı su aralarına da girer.

◊ Bir kâsede 1 bardak suya 2 çorba kaşığı domates salçası ekleyip salçayı biraz açın ve kebabın üzerine gezdirin.

◊ Üzeri içinse yeşil biberleri ve domatesleri 3-4 parçaya kesip yerleştirin.

◊ Eğer mahalle fırınına gönderirseniz 15-20 dakikada kolayca pişer. Yalnız ateşin çok harlı olduğu yere değil daha arkaya koymalarını söylerseniz daha usul usul ve sakin pişer. Fırından çıkarken 4-5 tane de lavaş alırsanız değmeyin keyfinize.

◊ Evde yapacaksanız 220 derecede altlı üstlü çalışan fırının orta rafında yaklaşık yarım saate enfes tepsi kebabınız hazır olur. Çıkarmadan 1-2 dakika önce üzerine lavaşları koyarsanız lezzeti katmerlenir

Ege Bölgesi

Şef Refika Birgül

İzmir köfte

NE LAZIM?
◊ 750 gr yağsız dana kıyma

◊ 1 yumurta

◊ 2 soğan

◊ 1 ekmeğin içi

◊ 1 tatlı kaşığı karabiber

◊ 1,5 tatlı kaşığı kimyon

◊ 1 tatlı kaşığı toz kırmızı biber

◊ 1 tepeleme tatlı kaşığı tuz

◊ 4 patates

Sos için

◊ 2-3 çorba kaşığı zeytinyağı

◊ 1 tepeleme çorba kaşığı domates salçası

◊ 6 orta boy domates

◊ 2 diş sarımsak

◊ 2 su bardağı sıcak su

Üzeri için

◊ 2 domates

◊ 6 biber

Kızartma için

◊ Ayçiçeğiyağı

NASIL YAPARIM?

◊ Soğanı rendeleyin.

◊ Ekmek içini kurutup robottan geçirin. Ekmek yeterince kurumamış ve robotta rahat çekilip ufalanamıyorsa rende soğan ve köftenin baharatıyla karıştırıp yarım saat bekletin ve ardından köfteyi yoğurun. Böylece suyla ıslatmak yerine soğan suyu ve çeşitli baharatla lezzetlenmiş olur ekmek içi.

◊ Dana kıyma, karabiber, kırmızı toz biber, kimyon, tuz, yumurta, rendelediğiniz soğanlar ve ekmek içini bir kâseye ekleyip çok yoğurmadan karıştırın.

◊ Harçtan ceviz büyüklüğünde parçalar alın ve yuvarlayın. Ardından her birini uçlarıyla ortası aynı kalınlıkta olan silindirler haline getirin.

◊ Patates ve köfteleri kızartmak için geniş bir tencereye ayçiçeğiyağı ekleyin ve altını açın.

◊ Patatesi soyun ve elma dilimi şeklinde köfte boyuna yakın kesin.

◊ Patatesleri kızartmadan hemen
önce biraz tuzlayın. Bu patatesin yağ sıçratmasını engeller.

◊ Patatesler altın rengini alınca çıkarıp bir peçetede fazla yağını süzdürün.

◊ Köfteyi patatesten sonra kızartın, köfte yağı kirleteceği için patateslerin rengi bozulmasın.

◊ Köfteleri dışı hafif renk alıp çıtırdayana kadar pişirmeniz yeterli.

◊ Küçük bir tencerede 2-3 kaşığı zeytinyağını ısıtın. Domates salçasını ekleyin ve kavurun.

◊ Sos için domatesleri rendeleyin. Kavrulan salçaya azar azar rende domatesleri ekleyin. Sarımsakları ezip sosa ilave edin. 1 çay kaşığı kadar da tuz serpin.

◊ Harç kaynayınca sıcak suyu ekleyin, kaynayınca altını kapatın.

◊ Geniş ve 3-4 parmak derinliğinde bir fırın kabına 1 köfte, 1 patates olacak şekilde dizin.

◊ Üzerine hazırladığınız sosu paylaştırın. Elma dilimi şeklinde böldüğünüz 2 adet domatesi ve 2-3 parçaya kestiğiniz sivri biberleri yerleştirin.

◊ Önceden ısıtılmış altlı üstlü 200 derece fırında 30 dakika orta rafında pişirin.

◊ Üzeri kızarmazsa son 5-10 dakikasında ızgara moduna alın, domates ve biberler güzelce renk alsın.

Güneydoğu Anadolu Bölgesi

Şef Refika Birgül

Örok köfte

NE LAZIM?

Hamuru için

◊ 700 gr (5 su bardağı) köftelik bulgur

◊ 200 gr yağsız, sinirsiz dana eti

◊ 80 gr kuyrukyağı

◊ 1 çorba kaşığı kayatuzu ◊ 2 çorba kaşığı toz kişniş ◊ 2 su bardağı soğuk su

İçi için

◊ 1/2 kg çift çekim dana veya kuzu döş kıyma

◊ 1/2 kg (4 adet orta boy kuru soğan)

◊ 1 dolu avuç ceviz içi ◊ 150 gr tereyağı

◊ 1/2 bağ maydanoz

◊ 1’er tatlı kaşığı tuz ve yenibahar, pul biber

◊ 2 tepeleme tatlı kaşığı toz kişniş

Kızartmak için

◊ Ayçiçeğiyağı

NASIL YAPARIM?

◊ Önce hamuru hazırlayalım; bulgura tuzu ve toz kişnişi ekleyip karıştırın. Üzerine soğuk suyu ekleyin. Suyu çekene kadar bekletin.

◊ İç için kıymayı kuru bir tavada kavurmaya başlayın. Rengi döndükten sonra tereyağı ekleyin. Eğer kuzu döş kullanıyorsanız tereyağını biraz azaltabilirsiniz.

◊ Kıyma kavrulurken soğanları incecik doğrayın ve 1 tatlı kaşığı tuzla ovun, sudan geçirin ve süzüp kavrulan kıymaya ekleyin. Kıyma ve soğanı kaşığın arkasıyla
eze eze kavurun. Soğanı ekledikten sonra
5-6 dakika daha kavurmanız yeterli.

◊ Maydanozu ve ceviz içini ince ince kıyın.

◊ Kıymanın tüm suyu uçunca içine pul biber, yenibahar, tuz ve 2 tatlı kaşığı kişnişi koyun. Kıydığınız maydanoz ve cevizleri de ekleyin ve karıştırıp altını kapatın, soğumaya bırakın.

◊ Hamuru için 200 gr yağsız ve sinirsiz dana eti gerekli. Kasaptan alabilirsiniz veya kıyma macun kıvamına gelene kadar robotta çekin.

◊ Eğer ette sinir varsa ayırmak için avcunuza biraz kıyma alın ve küçük bir bıçağın tersini ortasından bastırıp yana doğru yukarı çekin. Böylece etteki sinirler bıçağın üzerinde kalır ve kolayca ayırabilirsiniz. Sinirler hiç kalmamalı ki kızartırken köfteler dağılmasın.

◊ Kuyrukyağını da mutfak robotunda macun haline gelene kadar çekin. Eğer kuyrukyağı yoksa içyağ veya tereyağı kullanabilirsiniz.

◊ Bulgura eklemek üzere 2 bardak daha soğuk su bulundurun ve bu sudan avcunuzla serperek bulgura ekleyin.

◊ 1 bardak kadar su ekledikten sonra çektiğiniz kıymayı ve kuyrukyağını başta hazırladığınız hamura ekleyin ve yoğurmaya devam edin. Bulgurlar dökülmeden hamur kıvamı alana kadar, eze eze yoğurun. Eğer hâlâ dökülüyorsa su eklemeye devam edebilirsiniz.

◊ Hamuru açarken, bir kâseye tuz ve su koyup kenarda bekletin. Tuzlu su hamurun dağılmadan açılmasını kolaylaştırır.

◊ Ellerinizi tuzlu suyla ıslatıp ufak mandalina boyutunda hamur alın.

◊ Bir elinizin işaretparmağıyla hamuru ortasından oyarken, diğer elinizde avuç ve parmaklarınızla hamuru çevirin. Delik büyüdükçe ortaparmağınızı da koyup açmayı kolaylaştırabilirsiniz. Hamurun kenardan yırtılması hiç dert değil. Kapanınca sorun olmaz veya yama da yapabilirsiniz.

◊ Açtıktan sonra içine 1 dolu çorba kaşığı kadar kıymalı harçtan ekleyin ve açık yerlerini birleştirip kapatın. Sonrasında iki avcunuzu çukur yapıp hamuru çevirerek yuvarlayın.  
◊ Geniş bir tencerede yağı kızdırdıktan sonra köfteleri atın. Sertleşmeleri için hiç karıştırmayın. 1-2 kez altüst etmeniz yeterli olur. Altın sarısı renk alınca öroklarınız hazırdır.

◊ Peçeteli bir tabağa alıp fazla yağlarını emdirin. Ayran ve salatayla servis edin.

Marmara Bölgesi
Şef Refika Birgül
Ekşili sulu köfte

NE LAZIM?

◊ 750 gr çift çekim dana döş kıyma

◊ 2 çorba kaşığı galeta unu

◊ 2 avuç kırık pirinç

◊ 2 patates ◊ 2 havuç ◊ 1 soğan

◊ 1 çorba kaşığı kimyon

◊ 1 çorba kaşığı kekik

◊ 2 tepeleme çorba kaşığı un

◊ 2,5 çorba kaşığı tereyağı

◊ 2 tatlı kaşığı tuz

◊ 1 tatlı kaşığı karabiber

◊ 5 dolu çorba kaşığı yoğurt

◊ 1 yumurta

◊ 1/2 limon

◊ 1 iri diş sarımsak

◊ 1’er tatlı kaşığı pul biber ve kırmızı toz biber

◊ 7-8 dal maydanoz

◊ 1,5 litre soğuk su

NASIL YAPARIM?

◊ Kıymayı yoğurma kabına alın, rendelenmiş soğan, galeta unu, yumurta, kimyon, kekik, tuz ve karabiberi ekleyip iyice özleşene kadar yoğurun. Sonra pirinci de ekleyip yoğurmaya devam edin.

◊ Bir tepsiye birkaç kaşık un serpip, köfte harcından cevizden daha küçük, fındıktan daha büyük parçalar koparıp yuvarlayın ve unlu tepsiye yerleştirip üzerine tekrar un serpin. Tepsiyi ileri geri silkeleyip hem una bulayın hem de iyice yuvarlayın. Sonra yarım saat kadar dinlendirin.

◊ Geniş bir tencerede tereyağını kızdırın. Sonrasında 2 tepeleme çorba kaşığı unu ekleyip kavurun. Üzerine yaklaşık 1,5 lt soğuk suyu çırparak ilave edin. Soğuk su olmalı, sıcak suyla topaklanır.

◊ Su kaynayınca patatesleri ve havuçları küp küp doğrayarak tencereye ilave edin. Kaynadıktan sonra tencereye 1 tatlı kaşığı tuzu ekleyin. Köfteleri teker teker tencereye koyun. Kısık orta ateşte köfteler pişene kadar kaynasın.

◊ Ayrı bir kâsede yoğurdu, yumurtanın sarısı ve ezilmiş sarımsağı çırpın. Limon suyunu da ekleyin.

◊ Sonrasında yemekten birkaç kepçe alıp, terbiyenin içine ekleyip ılıştırın.

◊ Ilınmış terbiyeyi yavaş yavaş tencereye koyun. Bu şekilde de bir 8 dakika kadar pişirin.

◊ Üzerinin kırmızı yağı için; 1 çorba kaşığı tereyağını kızdırın. Köpük köpük olunca pul biber ve toz biberi ekleyin. Arada ateşten alarak karıştırın.

◊ Terbiyeli köfteyi tabağa alıp üzerine kırmızı yağdan dökün. İnce kıyılmış maydanoz yapraklarıyla süsleyin.

Doğu Anadolu Bölgesi

Şef Ayşe Şahin,
Noah Restaurant’ın işletme sahibi

Abdigor köftesi

NE LAZIM?

◊ 1 kg taze antrikot (sinir ve yağlarından arındırılmış)

◊ 2 kuru soğan

◊ 1,5 su bardağı pirinç

◊ 1,5 çay kaşığı tuz

◊ 2 yemek kaşığı tereyağı

◊ 5 su bardağı ılık su

NASIL YAPARIM?

◊ Antrikot etini sinir ve yağlarından ayıklayın.
Taş veya tokmakla ezerek
tuzla birlikte homojen kıvam alana kadar dövün.

◊ Soğanları küçük küpler halinde doğrayın ve dövülmüş etle birlikte elle iyice yoğurun.

◊ Tencereye ılık su koyup bir tutam tuz ekleyin.

◊ Et karışımından iri yuvarlaklar (toplam 3 adet) yaparak, suya yavaşça bırakın. Su kaynamaya başlayınca altını kısın, 1 saat kısık ateşte pişirin.

◊ Ardından yıkanmış ve süzülmüş pirinci ekleyin. Pirinç suyunu çekene kadar pişirmeye devam edin.

◊ Tereyağını kızdırıp yemeğin üzerine gezdirin. 15 dakika demlenmeye bırakın ve sıcak servis edin.

Karadeniz Bölgesi

Şef Orçun Yaman, Kayhan Köftecisi

Akçaabat köftesi

NE LAZIM?

◊ 1 kg orta yağlı dana kıyma
(tercihen döş) ◊ 2 kuru soğan
(rendelenmiş, suyu sıkılmış)

◊ 2 diş sarımsak (isteğe bağlı, ezilmiş) ◊ 2 tatlı kaşığı tuz
◊ 4 dilim bayat ekmek içi (rendelenmiş)

NASIL YAPARIM?

◊ Tüm malzemeleri büyük bir yoğurma kabında en az 10-15 dakika boyunca yoğurun. Yoğurma işlemi köftenin dokusu açısından çok önemlidir.

◊ Üzerini streçle kapatıp en az 2 saat, mümkünse 1 gece buzdolabında dinlendirin.

◊ Köfteden parçalar koparıp avuç içinde bastırarak oval ve yassı köfteler hazırlayın (30-40 gr arası).

◊ Yağsız ve kızgın döküm tavada, ızgarada ya da mangalda önlü arkalı pişirin. Her yüzü için 2-3 dakika yeterli.

İyi kıyma ve doğru baharat

Ebru Erke, Hürriyet Ekler gastronomi yazarı

“Köfte bizim mutfağımızda o kadar temel ve derinlikli bir yere sahip ki, çoğu zaman ne kadar zengin bir kültür taşıyıcısı olduğunu unutuyoruz. Belki de fazla tanıdık olduğundan, ona hep kolay ulaşılan bir lezzet gibi bakıyoruz. Oysa gerçek bir köfte, iyi kıymanın, doğru baharatın, sabrın ve belleğin birleşimidir. Ve benim için bu belleğin en güçlü aktarıcıları Trakya ve Ege köfteleridir. Trakya’da yapılan köftelerde etin gerçek tadını koruma içgüdüsü vardır; Keşan’da satırla çekilen etin dokusu, Tekirdağ köftesinin usul usul yoğrulup dinlendirilmesi, hepsi sanki yüzyıllık bir teknikle ama gösterişsiz bir doğallıkla yoğrulmuştur. Ne fazla baharat ne gereksiz bir ek malzeme… Ege tarafındaysa köfte daha da durulur. Tire köftesi örneğin az konuşur ama çok şey anlatır. Ve Ege köftelerine çoğunlukla üzerine tereyağı ve domates sos gezdirilmiş pide eşlik eder. Köfte bana hep şunu hatırlatır: Lezzet abartıda değil, özen, ustalık ve sadelikte gizlidir.”