Kalamar da ayıklarız, sübye de; vongole de pişiririz, karides de...
Güncelleme Tarihi:
Kalamar ve midye gibi deniz ürünleri, dışarıda yemeye alışkın olduğumuz lezzetler. Oysa ki evde yapmak hiç zor değil. Bu hafta kolaylıkla hazırlayabileceğiniz ara sıcak önerileriyle geldim. Tariflerimin temel malzemesi ‘cesaret’. Sonrası kolay... Hemen kolları sıvayın derim.
Sadece dışarıda yiyip kafanızda otomatik olarak ‘Evde yapılamaz’ diye paketlediğiniz o deniz ürünlü mezeleri aslında evde yapmanın daha kolay olduğunu söylesem size...
Marketlerin dondurulmuş deniz ürünleri raflarından mahalledeki balıkçınıza artık her yerde karides, kalamar, ahtapot, sübye ve vongole bulunuyor. Ahtapotu nasıl temizleyip pişirdiğimi daha önce yazmıştım. Kafadanbacaklı ailesinin diğer üyeleri kalamarla sübyeye de benzer işlemler uyguluyoruz. Önce yumuşatıyor, sonra marine ediyor, ardından ağzımızın tadına göre pişiriyoruz. Izgarasını yapmak da mümkün, derin yağda kızartmak da... Yahnisi veya güveci de yapılabilir.
Sübye ve kalamarları temizlenmiş-dondurulmuş almanızı öneririm. Yazın bu tür deniz ürünlerinin av yasağı var. Hem dondurulmuşuna ulaşmak daha kolay. Av yasağı bitiminde alırsanız da aklınızda olsun, balık ayıklamaktan hiçbir farkı yok. Önce dokunaçlarını çekerek gövdeden ayırın. Gözlerinin biraz üzerinden kesin, iç organları atın, ağzının olduğu bölümden gaga da denilen dişlerini çıkarın. Bunu daha önce yapmadıysanız yazılı hali gözünüzü korkutmasın. Dokunaçlarını kestiğinizde zaten hangi kısmın çıkarılıp atılacağı çok bariz şekilde görünüyor. Elinizle gövdenin içini de temizleyin. Kuyruğunu çekerek çıkarın veya kesin. Bıçağın sırtıyla kuyruktan uca doğru bastırarak sıyırın; kalan iç organları çıkacak.
Körpe kalamarları bıçakla sıyırırken derisi de sıyrılır. Kalamar büyükse keskin bir bıçakla kuyruk tarafından derinin ucunu açıp hızlıca çekerek sıyırın; dilbalığı derisi soymak gibi...
Kalamar ve sübye bu noktaya kadar aynı şekilde temizlenir. İkisinin de göğsünde kemik var, kalamarın kemiği daha şeffaf ve çubuk gibi çıkar. Sübyeninki şu kuş yuvalarına asılan kemikler var ya, yassı; işte o... Tüp şeklindeki gövdeye dokunduğunuzda kemiği hissedeceksiniz. Çekin, kolaylıkla çıkar. Sübyenin körpelerini dolma yapabilirsiniz, kalamarı da halka kızartma ve ızgarada önerebilirim. Kalamar dolmasını konuşmadan olur mu! Kalamarları yine kendi dokunaçları ve karidesle doldurmayı, iyi bir Ezine peyniri eklemeyi de seviyorum.
Bu arada kendiniz temizlerseniz, üstelik kalamar veya sübyeniz iriyse onları yumuşatmanız gerekecektir. Bu işlem şeker, süt ve karbonatla yapıldığı gibi, sadece soda ve şekerle de yapılabilir. Birkaç saat bekletip ovarak köpürtün. Daha sonra durulayın, sonrasında marinasyona yatırın. Zeytinyağı, sarımsak ve tuzla yapılacak karışımda beklettiğiniz kalamarları çok iyi kızdırılmış dökme demir tavada 2 dakikada bir çevirerek 10 dakika kadar pişirin. Aynısını sübyeyle de yapabilirsiniz.
Gelelim karidese... Minik karidesleri temizlemek vakit alacağı için dondurulmuşunu kullanın derim. Ama iri karidesi temizlemek kolaydır. Kafasını koparın, kuyruğunu kabukla beraber gelecek şekilde çekin. Sert kabuğunu ayıklayın. Sırtında damar gibi siyah bir çizgi var, tüm sırtı o çizgi boyunca kesip onu da çıkarın. Sonra kızgın tereyağına birkaç diş sarımsakla beraber atıp tuz ve pul biberle tatlandırın. Birkaç dakika pişirdikten sonra hemen servis edebiliriz.
Bu tür deniz ürünlerinin alameti farikası bence az yancıyla ve kısa sürede pişmesi... Lezzeti kendinden menkul çünkü. Böyle bir sofra kurarken salata da yapılır ama bu ürünlerin olduğu masada bence deniz börülcesi olmazsa olmazımız. Deniz börülcelerini kaynar suyun üzerine süzgeç yerleştirip buharda pişirebilirsiniz. Soğuduktan sonra kılçıklarını ayıklayıp bol zeytinyağı, limon suyu, biraz limon kabuğu rendesi ve ezilmiş sarımsakla harmanlayıp servis edebilirsiniz. Ama dikkat, sakın tuz koymayın. Deniz börülceleri kendinden tuzlu...
TEREYAĞLI VONGOLE (KUM MİDYESİ)
NE LAZIM? (4-6 kişilik)
* 500 gr vongole
* 1 küçük soğan
* 5 yemek kaşığı zeytinyağı
* 1 tatlı kaşığı tereyağı
* 1 kapya biber
* 1 sivri biber
* 3-4 diş sarımsak
* Maydanoz
* 1/2 su bardağı beyaz şarap
* 1 su bardağı tuz
NASIL YAPARIM?
* Büyük bir tencereye 5 litre su ve yarım bardak tuz koyun, vongoleleri içine atın. 1 saat kadar bekletin. Sudan çıkarıp akan suda yıkayın. Bu sırada kırık, ezik, açık vongole varsa atın.
* Aynı ölçülerle yeniden tuzlu su yapın, vongoleleri yine içinde bekletin. Amacımız kumlarından arındırmak. 1 saat bekletip tekrar akan suya tutun. Vaktiniz varsa işlemi bir kez daha tekrar edebilirsiniz.
* Geniş bir tavaya yağları alın. İnce kıyılmış soğan ve sarımsakları çevirin, ardından yine incecik doğranmış biberleri ekleyip pişirmeye başlayın.
* Sebzeler yumuşadığında vongoleleri koyun. Hepsinin içleri açılınca şarabı ekleyin, yüksek ateşte alkolünün uçması için sallayarak karıştırın.
* Ateşten almadan önce ince kıyılmış bol maydanoz serpin. Bu haliyle sıcak servis edip kızarmış ekmek bana bana tadını çıkarabilir veya pişmiş spaghettiyle harmanlayıp ana yemek olarak servis edebilirsiniz.
KALAMAR TAVA
NE LAZIM? (4-6 kişilik)
* 4 orta boy tüp kalamar (dondurulmuş)
* 1 şişe soda
* 2 yemek kaşığı toz şeker
* 1’er çay kaşığı kırmızı toz biber, karabiber, toz sarımsak ◊ 4 kaşık un
* 1/2 çay kaşığı beyaz biber (acı sevmiyorsanız çıkarabilirsiniz)
* Ayçiçeğiyağı (kızartmak için)
NASIL YAPARIM?
* Kalamarları halka halka doğrayıp şekerle yoğurun. Köpürüp biraz beklemesi gerek.
* Yarım saat sonra sudan geçirip derin bir kabın içinde sodaya yatırın. Mümkünse 5-6 saat (vaktiniz varsa 1 gün ideal) buzdolabında bekletin.
* Yeterince beklemiş kalamarları bir süzgece dökün, suyu aksın.
* Un ve tüm baharat çeşitlerini iyice karıştırıp halkaları bu karışıma bulayın.
* Tavada 3-4 parmak yüksekliğinde sıvı yağı kızdırın. Kalamar halkalarını fazla sıkışık olmayacak şekilde dizip kızartın. Birbirlerine ve tavanın dibine değmesinler.
* Kâğıt havluyla fazla yağını alıp sunun.