Kalabalık sofraların ve kutlamaların baş tacı: Dolma

İngiliz kamu yayıncısı BBC’nin internet sitesinde geçen hafta çok kapsamlı bir dolma dosyası vardı. Soumya Gayatri imzasıyla yayımlanan yazı “Bu emek yoğun yiyecek, imparatorlukları, sınırları ve inanç sistemlerini aşarak dünya çapında cömertliğin ortak dili haline geldi” diye başlıyor... Yazıda bu yemeğin aslında bir konsept olarak 15’inci yüzyılda Osmanlı İmparatorluğu mutfaklarında ortaya çıktığının altı çiziliyor.

Kafkaslar’dan Ortadoğu’ya isimleri değişse de hikâyesi Osmanlı’ya bağlanan dolmalar arasında en ilginci İsveç’in kaldolma’sı... İsveç Kralı 12. Charles yani bizim ona taktığımız isimle Demirbaş Şarl, 1709’da Poltava Savaşı’nda Rusya’ya yenildikten sonra Osmanlı’ya sığındı. Demirbaş lakabı takılması hakkında iki iddia var, ikisi de akla yakın. Bir türlü gitmeyip demirbaş gibi kalması ya da bu uzun konukluğun hayli ağır masraflarının devlet bütçesinin demirbaş kaleminden karşılanması... Öyle böyle 5 yıldan fazla misafir ettiğimiz ve dolmaya düşkünlüğüyle bilinen Şarl geleneksel damak zevklerini uygulayarak lahana sarmasını yaratan bir aşçı ekibiyle birlikte ülkesine döndü ve İsveç’in ‘kaldolma’sı doğdu.

Lahana dolmasını ljus sirap (İsveç hafif şurubu; hamur işlerinde, unlu mamullerde ve soslarda kullanılır) ile tatlandırıp yabanmersiniyle servis ediyorlar. Biz dolma içine tat vermek için kuşüzümü kullanıyoruz. Hatta doğuya gittikçe pekmezler kullanılıyor daha çok. Yazının sonunda bir İsveç dolması tarifi hazırladım, yaparsanız bayılarak yiyeceğinize eminim.

BBC yazısından yola çıkınca konuya dünyanın dolmalarından başladık ama Türkiye’nin de neredeyse dünyanın tüm çeşitlerinden daha fazla ve farklı dolmaları var. Tabii bir de nur topu gibi bir sorumuz: Dolma mı sarma mı? Çoğu kişi için içi oyulup doldurulan sebzelerle yapılana dolma, asma gibi yaprakları sararak yapılana da sarma deniyor. Ancak hem tarihçilere hem araştırmacı şeflere göre bu yanlış. Dolma ismi, doldurmak anlamına gelen ‘dolmak’ fiilinden türetilmiş. Eski kaynaklarda ve tarif kitaplarında asma yaprağından yapılan yemeğin adı; yaprak dolması.

Küçük olursa sarma denir…

Ahmed Vefik Paşa’nın ‘Lehce-i Osmani’sinde (1876) rastlanıyor ilk kez sarma terimine. Tanımı: “Ufak yaprak dolması.” Sarsan da sarmasan da yemeğin adı dolma yani...

Dolgusu sadece pirinç ya da bulgur ve etten yapılan dolmaların ilden ile bile değişen tariflerinde küçücük farklar nefis farklılıklar yaratır. İstanbul’un kuşüzümlü, içpilava benzeyen zeytinyağlı dolma içi, Ege’ye indikçe bol yeşillikle, mis kokulu aromatik otlarla yapılır. Boyutu değişir, incelir. Limon ve erik ekşisi güneye indikçe, nar ekşisine bırakır yerini. Doğu’ya doğru sumak ekşisi de katılır yanına ve tabii bölgenin damak tadına uyumlanmak için etsiz düşünülemez.

Kıyması bol dolmaların pişeceği tencerenin altına kemikli et de konur ki tadı yemeğe geçsin. Bu arada Mardin’in karışık dolması kuşbaşından da küçük doğranmış etle yapılır ve salkım sumakla ekşilenip yine altında kemikle pişer. Asma yetişmiyorsa bölgede dut veya kiraz yaprağı doldurulur. Karadeniz’deyse alameti farikası karalahana sarılır; bol kıymalı, az pirinçli...

Dut yaprağından dolma denemediyseniz kesinlikle öneririm. Asma yaprağı büyüklüğünde olduğu için sarması pek kolay. Tarife ihtiyacınız yok, aynen kendi yaprak dolması tarifinizi uygulayın. Aynı şekilde sarın ve pişirin. ‘Bugüne kadar nasıl keşfetmedim’ diyeceksiniz, o kadar güzel oluyor.

Sebzelerden yapılan dolmalara yerimiz kalmadı ama soğandan kabağa bütün malzemelerde aynı enfes sonucu verir. Biber dolmasının içi artınca domates doldururdu annem, ama zaten domates dolması kendi başına da muhteşem olur. Neyi, nasıl doldurursanız doldurun, bizim sofralarımızda birlikte olmanın simgesi dolma... Birkaç kişinin yardımıyla sarılıp tencerede piştikten sonra bir tepsiye ters çevrilip kalabalık sofranın ortasına yerleştirilir ve bir yemekten ziyade bir kutlama ritüelidir.

İSVEÇ USULÜ LAHANA DOLMASI

NE LAZIM?

◊ Büyük bir beyaz lahana

◊ 400 gr kıyma

◊ 1 çay kaşığı yenibahar

◊ 1/2 çay bardağı haşlanmış pirinç

◊ 1 çay kaşığı kuru kekik

◊ 1 yumurta

◊ 100 ml nar ekşisi (İsveç şurubu yerine)

◊ 200 gr tereyağı

◊ 1 su bardağı kemik suyu (ya da su)

◊ Damak tadınıza göre tuz ve karabiber

◊ Sosu koyulaştırmak için 1-2 çay kaşığı nişasta

◊ 1/2 çay bardağı sıvı krema (isteğe bağlı)

NASIL YAPARIM?

◊ Kıymayı, yenibaharı, kekiği, haşlanmış pirinci ve yumurtayı yoğurun. Tuz ve karabiber ekleyin.

◊ Lahananın kökünü kesip bütün olarak kaynar suda bekletin, biraz yumuşayınca tüm yapraklarını koparın. Kaynayan suda birer ikişer haşlayın.

◊ Yaprağın sert beyaz kısmını kesin, içine 1 kaşık dolusu harç koyun ve sarın.

◊ Tavayı ısıtın, tereyağını eritin. Sardığınız dolmaları dağıtmadan iki yüzünü de kızartın.

◊ Kızaran dolmaları bir fırın kabına yerleştirin, üzerine nar ekşisi gezdirin. Üzerine kemik suyu ya da su ekleyip 180 derecede ısıtılmış fırında 45 dakika pişirin.

◊ Dolmaları servis kabına alınca kalan suyu bir sos tenceresine aktarın ve kaynatarak yarısını uçurun, kalan sıvıya nişastayı ve isterseniz 1/2 çay bardağı kadar krema ekleyerek koyulaştırın. Dolmaları bu sosla servis edin.