İtalyanların fesleğeni neyse, bizim reyhanımız da o

Reyhan, feslikan, fesleğen... Ballıbabagiller familyasından, aynı türe ait, aralarında sadece ‘varyete farkı’ olan otlar. Aslında aynı bitkiden söz ediyoruz ama yetiştiği ortam, toprak, hava farklılıklarıyla zamanla gelişen bir değişim yaşanmış. Adı ve yaprak rengi-biçimi değişse de en şifalı, en lezzetli aromatik otlardan biri. Yıllar önce Antalya’nın bir köyünde lezzeti bugün gibi aklımda olan bir patlıcan yemeği yemiştim. O gün tarif etmekte zorlandığım bütün aromaların ondan geldiğini öğrendiğimde tanıştım reyhanla.

Yörede bu ota feslikan deniyor, bahsettiğim yemeğe de feslikanlı patlıcan. Elinizde reyhan ya da fesleğen ne varsa kullanabilirsiniz. Patlıcanları parmak büyüklüğünde dilimleyip tuzda bekletin. Bu sırada klasik yaz zeytinyağlısı için yaptığınız gibi soğan, birkaç diş sarımsak, bol domatesi kısık ateşte öldürün. Acısı çıkan patlıcanı da ekleyin ve domatesin suyuyla pişmeye bırakın. Gerekiyorsa azıcık kaynar su ekleyebilirsiniz. Pişince 6-7 bütün yaprak reyhan koyun üzerine ve demlenmeye bırakın. Yarım saat kapağını açmayın, püf noktası bu, reyhanla demlenecek. Sonra parmaklarınızı yemeniz garanti.

Bu arada fesleğenle reyhan kardeş ama tatlarında bir miktar fark elbette var. Bizim reyhanımız fesleğene göre daha keskin bir aromaya sahip. Dolayısıyla pesto sos yaparken ağız tadınıza göre miktarını biraz azaltabilirsiniz.

‘Aroması daha keskin’

Türkiye’nin en büyük reyhan üreticisi Arapgir. Malatya’nın Arapgir ilçesi aynı zamanda reyhanını tescillemiş. Belediyenin desteklediği çiftçilerin ürünleri, yine belediyenin kurduğu Arte adlı şirketten alınıp değerli ürünler haline getiriliyor. Kolonyasından gazozuna, şerbetinden çayına 18 ayrı reyhanlı ürün var geliştirdikleri.

Arte’nin müdürü Erhan Başeski’ye Arapgir reyhanının farkını sordum; “Bizim reyhanımız iklim özellikleri nedeniyle tam mor renkli ve aroması diğer reyhanlardan daha keskin. Sıradan fesleğen/reyhan türlerinde yüksek oranda bulunan ve bazı durumlarda riskli kabul edilen estragol maddesi, Arapgir mor reyhanında olmaz. Arapgir reyhanını dünyadaki diğer örneklerden ayıran en büyük fark; estragolün yüzde 0, buna karşın linalol ve methyl cinnamate (kokusunu veren kimyasal bileşikler) oranlarının çok yüksek olmasıdır. Ürünlerimizden en çok ilgi gören reyhan şerbeti. Çayı ve kurusu da çok talep görüyor. arapgiryoresel.com’dan Türkiye’nin her yerine gönderiyoruz” diye anlattı.

Çay deyince akla gelen ilk isim olan yazarımız Ebru Erke’ye de reyhan çayını nasıl demleyeceğimizi sordum. Ebru reyhan yaprakları hassas olduğu için soğuk demleme yöntemini öneriyor: “Önce bir tarçın şerbeti demleyin, soğutun. Sonra bir avuç reyhan yaprağını tarçın şerbetinin içine atın ve dolapta ertesi güne kadar bekletin. Soğuk demlenen reyhan yaprağı çaya aromasını güzel verir.”

Bu güzel otun taze yaprakları domates, salatalık ve cevizli salatalara da renk ve ferah bir tat katar. Kuru reyhan haydari benzeri süzme yoğurtlu mezelere çok yakışır. Yayla çorbası veya soğuk ayran aşı çorbasının üzerine de nane yerine tereyağında kızdırılmış kuru reyhan döküp deneyebilirsiniz.

Arapgir balıklı pilavı

NE LAZIM?

◊4 adet balık (alabalık veya sarıbalık)

◊100 gr kuru soğan ◊350 gr tereyağı

◊15 gr domates salçası

◊2 adet domates

◊3 adet yeşil biber

◊500 gr pilavlık bulgur

◊10’ar gram tuz, karabiber, Arapgir mor reyhanı ◊500 ml sıcak su

NASIL YAPARIM?

◊Kuru soğanı ince ince doğrayın, geniş bir tencerede 250 gr tereyağıyla rengi pembeleşinceye kadar kavurun. ◊İçine domates salçası ekleyip karıştırın.

◊Küp doğranmış domates ve yeşil biberleri ilave edin.�◊Üzerine 200 gr bulgur, tuz, karabiber ve Arapgir mor reyhanı koyup 3 dakika kavurun.

◊Temizlenip yıkanmış balıkların içine bu harcı doldurun.

◊Geniş bir tepsiye balıkları dizin kalan 300 gram bulgurla balıkların üzerini kapatın ve sıcak su ilave edip kabın kapağı kapalı şekilde 30 dakika kısık ateşte pişirin.�◊Tabaklara almadan, 100 gr tereyağı eritip üzerine gezdirin. Her tabakta bir balık ve yanında pilavla sıcak servis edin.

Reyhanlı Tay kâsesi

NE LAZIM?

◊500 gram yağsız kıyma

◊1,5 su bardağı doğranmış reyhan

◊2 yemek kaşığı bitkisel yağ

◊1 küçük soğan

◊ 8 diş sarımsak

◊1 yemek kaşığı ince kıyılmış taze zencefil

◊1 kırmızı dolmalık biber

◊1 yemek kaşığı esmer şeker

◊1 yemek kaşığı balık sosu (yoksa soya sosunu arttırabilirsiniz)

◊1/2 su bardağı az tuzlu soya sosu

◊1 yemek kaşığı biber salçası (seviyorsanız acı)

◊1 su bardağı su

◊2 çay kaşığı mısır nişastası

◊Süslemek için yeşil soğan

◊Servis için buharda pişmiş pirinç (2 su bardağı)

NASIL YAPARIM?

◊Bir wok tavasına veya geniş bir tavaya yağı, incecik doğranmış soğanı, sarımsağı, zencefili ve dolmalık biberleri ekleyin ve 2-3 dakika soteleyin.

◊Kıymayı ekleyin, çok iyi karıştırın. 

◊Bu sırada küçük bir kapta esmer şeker, balık sosu, soya sosu, biber salçası, mısır nişastası ve suyu karıştırın ve tavaya ekleyin. 5-10 dakika kısık ateşte pişirin.

◊Suyunu çekince altını kapatın ve irice doğranmış reyhanları ekleyip karıştırın. Kâse içinde sunacaksanız buharda pişmiş pirincin üzerinde servis yapın, üzerine doğranmış yeşil soğan serpin.