‘Her mahallenin iyi bir kebapçısı olmalı’

Bir dönem steakhouse çılgınlığını yaşadık. Ardından yüksek sesli müzik eşliğinde servis edilen, kebabın neredeyse gece hayatının bir parçasına dönüştüğü yeni nesil kebapçılar geldi. Şimdiyse ibre başka yere dönüyor: Mahalle restoranlarına. Sık gidilen, esnafını tanıdığınız, rezervasyon almak için beklemediğiniz ama işini iyi yapan küçük yerlere.

Mini Kebapçı bu yeni dalganın başını çekenlerden biri. Burası her daim dolu. İlk bakışta insanı yanıltan tarafı ismi oluyor. Çünkü ‘mini’ kelimesini duyunca insanın aklına ilk olarak küçük porsiyonlar geliyor.
Oysa sahibi Giray Gökbay’ın altını çizdiği gibi mini olan kebaplar değil, dükkânın kendisi. Burası toplam 39 metrekarelik bir kebapçı!

Ekonomi ve finans eğitimi aldıktan sonra gayrimenkul sektöründe çalışan Gökbay, 2017 yılında kurucu ortaklarından biri olduğu gayrimenkul şirketiyle iş hayatına devam ederken aynı zamanda Scarlet Steakhouse Etiler’in kurucu ortakları arasında oluyor.  Uzun yıllar restoran işletmeciliği yaptıktan sonra 2025’te Mini Kebapçı’yı açıyor.

Steakhouse dünyasından gelen bir işletmecinin yeniden kebaba dönmesi tesadüf değil. Türkiye’de son yıllarda etin en rafine hali olarak steak gösterildi. Dry-age dolapları, mermerleşme oranları, özel kesimler... Oysa kebap da steak kadar ciddi bir et kültürü gerektiriyor. Belki de daha fazlasını. Çünkü kebapta etin arkasına saklanabileceğiniz bir sos, uzun pişirme süreleri ya da yoğun garnitürler yok. İyi kebapta hata gizlenmiyor.

“Hâlâ iyi kebap yemek için şehir değiştiren, ilçe değiştiren insanlar var. Bence her mahallenin iyi bir kebapçısı olmalı” diyor Giray Bey. Bugün dünyanın birçok büyük şehrinde gastronominin yeniden mahallelere döndüğünü görüyoruz. İnsanlar artık yalnızca yıldızlı restoranları değil, köşe başındaki iyi fırını, iyi kasabı, iyi makarnacıyı ve iyi kebapçıyı da önemsiyor. 

Mini Kebapçı’nın yaklaşımı muhafazakâr. Yeni bir kebap icat etmeye çalışmıyorlar. “50 yıl önce kebap nasıl yapılıyorsa aynı şekilde yapıyoruz” diyor Giray Bey. Kebaplar geleneksel ama fonda çalan müzik caz. Bu noktada yeni nesil kebapçılar hakkındaki yorumu da oldukça net: “Kebabı ve yüksek sesli müziği birleştirdiler.”

İlk lokmadaki koku

Gerçekten son yıllarda İstanbul’da kebabın bir kısmı gastronomiden çok eğlence sektörünün parçasına dönüştü. Mini Kebapçı’ysa bu yarışın dışında kalmayı tercih ediyor gibi görünüyor. İşin merkezinde hâlâ et var. Ve Giray Bey’e göre iyi kebapçılığın en kritik noktası da tartışmasız et. Mini Kebapçı günlük et tedarikiyle çalışıyor. Kuzuların tamamı Balıkesir bölgesinden geliyor. Tercihleri genç ve erkek kuzular.

Bir kebabın iyi olup olmadığını ilk lokmada ele veren şey ne? Bu soruya verdiği cevabı çok sevdim: “Eskilerin deyimiyle söyleyecek olursak; rayiha. İlk lokmada gelen o koku, o yağın karakteri, o etin lezzeti ve hepsinin damakta bıraktığı iz. İlk lokma ne söylüyorsa hikâye büyük ölçüde orada bitiyor.”

Kebap dışındaki ürünler de müdavimlerini yaratmış durumda. Mini Kebapçı Salatası, klasik kebapçı versiyonlarından farklı hazırlanan köz soğan ve mini baklava en çok konuşulan ürünler arasında.

Peki, insanlar Mini Kebapçı’yı neden seviyor? Giray Bey’in cevabı samimi: “Uzun süredir özledikleri kebap lezzetine kavuştuklarını söylüyorlar.” Belki de gerçekten mesele bu. Belki Giray Gökbay’ın söylediği gibi her mahallenin iyi bir kebapçısı olmalı.