Gösterisiz bir ustalık

Bazı restoranlar menüyle değil, refleksle başlar. Kapıdan içeri girer girmez burada ne yiyeceğinizden çok, nasıl bir duygunun sizi beklediğini anlarsınız. Kontuar Pera tam olarak böyle bir yer. Daha ilk anda ateşin kokusu, mekânın ritmi ve mutfağın sessiz ciddiyeti şunu söylüyor: Burada gösteri yok, ustalık var. Mustafa Otar ‘açık ateşi bilen’ değil, ateşle ilişkisi olan şeflerden.

Ateşle kurduğu ilişki teknik bir ayardan ibaret değil, doğru anı sezebilme meselesi. Bu mutfakta pişirme sabır ve dikkat isteyen saniyelik kararlarla ilerliyor. Barbun balığını defalarca kontrol ettiğini gördüğünüzde anlıyorsunuz bunu. Kontuar’da her şey ateşin etrafında şekilleniyor. Mutfak organizasyonundan tabakların masaya gelişine kadar bu hâkimiyet restoranın tüm ritmini belirliyor.

Uzun zamandır İstanbul’da kendi mutfağı yoktu Mustafa Otar’ın. 2016’da Bomontiada’da açtıkları Kilimanjaro döneminden sonra daha çok danışmanlıkla ilerledi, görünür olmayı değil, işine odaklanmayı seçti. Sosyalleşmeyen, ortalarda pek görünmeyen, sessiz sedasız çalışan bir şef profili o. Ama Kontuar Pera’da başka bir şey var: Bir hayalin tamamlanmış hali. Henüz öğrenciyken, 2008 yılında çizdiği o hayal... Kırmızı tuğla duvarlar, ateşin etrafında dönen bir mutfak ve Beyoğlu. Bugün, yıllar sonra, tam olarak o hayalin içindeyiz.

Bu mutfakta tabaklar sade. Ama sade tabak şef için konfor alanı değildir, tam tersine en büyük risktir. Çünkü tabak sadeleştikçe malzeme iddiasını arttırmak zorundasınızdır. Mustafa Otar bunun fazlasıyla farkında.

Kuzular İmroz’dan

Menüdeki kilit ürünlerin neredeyse tamamı menşesiyle, üreticisiyle ve hikâyesiyle geliyor. Kuzular İmroz’dan (Gökçeada). Balıklar Çanakkale’den, ilk elden. Bottarganın yumurtası Adana, Karataş’tan, bizzat şefin kendi hazırladığı bir ürün. Zeytinyağıysa Mustafa’nın memleketi Edremit’ten, zaten iyi bir zeytinyağını tanıyan biri için başka türlüsü düşünülemez. Bu tercihler bir ‘yerellik’ romantizmi değil, mutfağın sadeliğini taşıyabilecek malzeme kalitesine duyulan zorunlu bir ihtiyaç.

Açık ateş denince et ağırlıklı bir mutfak akla gelir. Kontuar bu beklentiyi bilinçli olarak kırıyor. Burada şef, balıktaki ustalığını özellikle öne çıkarıyor. Üstelik kullanılan tüm balıklar olta balığı. Yağlı dokusuyla, kesimindeki hassasiyetiyle orkinos karnı, bugün İstanbul’daki en iyi Japon restoranlarında bile zor bulunan bir kalitede. Yanında sıcacık ekmekle gelen Ayvacık tereyağıysa lakerda ilavesiyle tuzluluk ve umami kazanarak derinleşmiş.

Sebze tabakları ayrı bir parantezi hak ediyor. Körpe havuç, bir sebzenin gelebileceği en üst mertebelerden birinde: Taş fırında doğru pişirme, portakallı beurre blanc sos ve taze lorla, doğru eşlikçiler ve fazlalıksız bir anlatımla sunuluyor. Glaze dana dilse önce taş fırında pişiriliyor, ardından ateşte glaze ediliyor; dokusu bozulmadan, sabırla. Bu sırada, mutfağın bir köşesinde sürekli dönerek pişen kuzu kafes, adeta size göz kırpıyor. Acele ettirilmeyen, bekletilen, doğru anda servis edilen bir tabak olarak.

Kontuar’ın asıl yaptığı şey, günümüz İstanbul mutfak sahnesinde giderek kaybolan bir dengeyi yeniden kurmak. Tabaklar dikkat çekmek için gereksiz iddiaların peşinden koşmuyor. Ateş yalnızca bir pişirme aracı değil, yemeğin duygusunu taşıyan bir unsur. Ortamda hissedilen sıcaklık tabaklarda da karşılığını buluyor. Bu nedenle Kontuar, teknik bir güç gösterisi ya da bir şef vitrini değil, güven veren, sakinliğiyle etkileyen bir mutfak.

Bu yolculukta Mustafa Otar’ın arkasındaki önemli destekse Neolokal’in de ortağı Erim Leblebicioğlu. Operasyonel yükün tamamını taşıyan, mutfağın önünü açan, profesyonel bir omurga. Bu operasyonel akılla yürümek; Kontuar’ın her yönden sürdürülebilirliğinin de garantisi olacağa benziyor.

Beyoğlu’nda eski NuPera’nın yerinde açılan Kontuar Pera ve hemen yanında çok yakında açılacak Domingos, Beyoğlu’nun uzun zamandır kaybettiği o ‘doğru kitle’yi yeniden bölgeye çekecek gibi görünüyor.