Gastronomi kazanında kaynayanlar
Güncelleme Tarihi:
Yeme-içme dünyasından en son haberler...
Yerel ürünler tabakta
Four Seasons Hotel Istanbul at Sultanahmet’in restoranı Avlu, menüsünü yerel ürünlerle yeniledi. Şef Özgür Üstün yönetiminde hazırlanan menüde Çatalca’dan çiftlik tavuğu, Kastamonu’dan siyez bulguru, Safranbolu’dan safran ve Rize’den kolot peyniri modern yorumlarla servis ediliyor. Zeytinyağlı köz enginar, kabak çiçeği dolması ve fermente Kırkağaç kavunlu ayran aşı başlangıçlarda öne çıkarken ahtapot&fava, siron ve cincile mantarlı börek de yenilerden. Ana yemeklerde Topkapı usulü Çatalca tavuğu ve fırınlanmış kuzu kaburga menüye girmiş. Tatlılarda Antep fıstığı&kaymak ve safran çiçekli, çikolatalı incir var.
Minguzzi’nin anısına
USLA (Uluslararası Servis ve Lezzet Akademisi) tarafından, 2025’te bir bıçaklı saldırıda öldürülen Mattia Ahmet Minguzzi’nin anısına hayata geçirilen Umut Mutfağı Projesi ilk mezunlarını vermeye hazırlanıyor. Aile ve Sosyal Hizmetler Bakanlığı korumasındaki gençlerden oluşan katılımcılar üç ay gastronominin temel eğitimlerini aldı. Programın kapanış etkinliği Köşebaşı Levent’te düzenlendi. Gençler burada kebap kültürünü ustalarından öğrendi.
94 yıl sonra
İtalyan şair ve fütürizmin öncüsü F. T. Marinetti‘nin ‘Fütüristik Yemek Tarifleri’ adlı kitabı Türkçe yayımlandı. Barış Özer çevirisiyle basılan eser Marinetti’nin sofraya ve yemek kültürüne ilişkin alışılmışın dışındaki fikirlerini bir araya getiriyor. ‘Fütüristik Yemek Tarifleri’ ilk kez 1932 yılında yayımlanmıştı. Gastronomi tarihi, yemek kültürü ve fütürizmle ilgilenen okurlar için iyi bir kaynak…
Karpuz kabuğundan jelibon yapalım
Karpuz kabuklarının en dışındaki yeşil kısmı sebze soyacağıyla soyun. İçindeki beyaz kısımda pembelik kalabilir. İnce, uzun dilimleyip yarım santim kalınlığında doğrayın ve 1 su bardağı kadar şekerle 1 gece bekletin. Sulanan kabukları bir tencerede kaynatın. Su iyice azalınca ısıyı yükseltin. 115 dereceye yaklaşınca kristalleşmeye başlayacak. Limon tuzu varsa 1/2 çay kaşığı kadarını toz haline getirin ve kaynayan kabukların üzerine serpin. İyice karıştırıp her yerine o ekşiliğin sinmesini sağlayın. Ardından bir telin üzerine tek tek dizin, kuruyunca karpuz jelibonlarınız hazır.
Çiğ tahin diye bir şey yok
Son günlerde sıkça karşımıza çıkan çiğ tahin ifadesi kulağa daha doğal ve daha sağlıklı geliyor olabilir. Ancak işin teknik tarafına bakıldığında gerçek biraz farklı. Nasıl mı? Tahin üretiminde susamın önce kabukları ayrılır. Bu işlem sırasında susam suyla yıkanır. Yıkanan susam taneleri nem kazandığı için öğütülmeden önce kurutulması gerekir. Bu da susamın kaçınılmaz olarak bir ısıl işlemden geçmesi anlamına gelir. Yani gerçek anlamda hiç ısı görmemiş, tamamen çiğ bir tahin üretmek teknik olarak mümkün değil. Üstelik kontrollü kavurma işlemi yalnızca lezzet için yapılmaz. Tahine karakteristik tadını kazandırır, akışkanlığını artırır ve üretim kalitesini standartlaştırır. Bugüne kadar “Çiğ tahin daha besleyicidir” iddiasını kesin biçimde doğrulayan güçlü bilimsel veri de yok. Isıya duyarlı bazı vitaminlerde sınırlı kayıplar yaşansa da susamın sağlıklı yağları, bitkisel proteini, kalsiyumu, magnezyumu ve lignanları (polifenol bileşik) büyük ölçüde korunuyor.