Gastronomi kazanında kaynayanlar

Kitaplığımıza ‘tatlı’ bir miras

Ä°stanbul’daki muhallebicilerin izini Osmanlı’dan Cumhuriyet’e uzanan bir çizgide süren ‘Cultural History of Muhallebicis in Ä°stanbul’ (Ä°stanbul Muhallebicilerinin Kültürel Tarihi) adlı kitap Ä°stanbul Ãœniversitesi Yayınları’ndan çıktı. Çalışma sadece tarifleri deÄŸil, muhallebicilerin kent hayatındaki ve kültürümüzdeki yerini detaylı anlatıyor. ArÅŸiv taramaları ve Ä°stanbul’un farklı semtlerindeki muhallebicilerde yapılan saha araÅŸtırmaları kitabın temelini oluÅŸturuyor. Kitap Arif Bilgin, Aynülhayat Uybadın ve Kübra Sultan Yüzüncüyıl’ın editörlüğünde Ä°ngilizce yayımlandı ve açık eriÅŸimli (ücretsiz ve çevrimiçi ulaşılabilir).Â

Ramazana özel tatlar

Catering firması Ginger İstanbul ramazan ayı için hazırladığı seçkiyi servis etmeye başladı. Zeytinli-biberiyeli-sarımsaklı ve zerdeçallı-dereotlu pidelerin reçetesi markanın kurucusu ve şefi Yasemin Önal’a ait. Tatlıdaysa alışılmışın dışında limonlu, çikolatalı, frambuazlı, bademli ve cevizli güllaç var. Bazı ürünlerde glütensiz, şekersiz ve vegan alternatifler de mevcut. gingeronlineshop.com üzerinden sipariş verilebiliyor.

Ajandanıza not edin

Kaz Dağları’ndaki Simurg Inn, 6 ile 8 Mart arasında Begüm Yaramancı’yla ‘Fermente Turşu Atölyesi’ düzenleyecek. İki gün sürecek etkinlikte katılımcılar, Çanakkale, Ayvacık pazarından seçilen ürünlerle kendi turşularını kuracak. Doğal ve katkısız turşu yapımı adım adım uygulamalı olarak anlatılacak. Konaklamalı veya günübirlik katılım mümkün. Bilgi ve rezervasyon için (0536) 611 89 29 numarayı arayabilirsiniz.

Karnabaharın yaprakları ve kökü...

Bazen karnabaharın yemyeşil, katman katman yaprakları olur. Köküne ulaşmak için kalın saplı kenarları kırıp atmayın. Kırın, bol suda yıkayın. Sonra sapların sert, beyaz kısımlarını yeşil kısımlarından ayırın, yani iki yanını tıraşlayın. Ayrı ayrı, ince ince doğrayın. Karnabaharı çiçeklerine ayırınca göbek ve sapta kalan kalın kısmı da çıkarın, onu da doğrayın. Tencerede biraz zeytinyağı ısıtıp yemeklik doğranmış bir soğanı soteleyin, önce kalın kısımları tencereye alın, yumuşayana kadar çevirin, ardından yeşil kısımları ve tuzu katın, onları da birkaç kez karıştırıp 1/2 çay bardağı pirinç ve 1 çay bardağı kadar suyla kısık ateşte pişirin. Ilık bir zeytinyağlı ya da yoğurtlu, soğuk bir meze olarak afiyetle yiyebilirsiniz.

Çeşit, yetiştirme koşulu ve olgunluk...

Türkiye’de özellikle Antalya-Alanya hattında yetiştirilen avokadolar küresel çeşitlerin aynısı ya da türevleridir; fuerte, hass, bacon, zutano, pinkerton ve ettinger gibi türler sezon boyunca dönüşümlü olarak piyasaya çıkar. Bu nedenle ‘Alanya avokadosu’ tek bir türü değil, coğrafi kökeni ifade eder ve yıl içinde karşılaşılan doku ya da lezzet farkları çoğu zaman kalite değil, çeşit farkından kaynaklanır.  Ticarette dolaşan ‘Dişi avokado daha iyidir’ söyleminin bilimsel bir karşılığı yoktur. Lezzeti belirleyen esas unsurlar çeşit, yetişme koşulu ve olgunluk derecesidir. Seçerken hafif bastırıldığında esneyen ama yumuşamamış olanları tercih edin. Çünkü avokado, hasat sonrası olgunlaşması lezzeti belirleyen nadir meyvelerden biridir ve aynı tür farklı olgunluk aşamalarında tamamen farklı bir duyusal deneyim sunabilir.