Gastronomi kazanında kaynayanlar

İstanbul mutfağının 100 yılı

İstanbul’un mutfağı, akademiyle sektörün aynı zeminde buluştuğu bir konferansla ele alınacak. Bugün İstanbul Ticaret Üniversitesi Ahi Çelebi Kampüsü’nde düzenlenecek ‘İstanbul Mutfağının Yüzyılı Konferansı’ İstanbul Ticaret Odası Başkanı Şekib Avdagiç ve Komite Başkanı Ebru Koralı’nın konuşmalarıyla başlayacak. Prof. Dr. Arif Bilgin ve Prof. Dr. Özge Samancı konuyu akademik çerçevede değerlendirirken Ahmet Örs kentin yeme-içme kültürünü, Dr. Ruhi Güler simgesel tatları anlatacak.

Ramazan boyunca özel buluşma...

Tersane İstanbul’daki  Aiiée’de iftar sofraları bu yıl Antalya’nın köklü markası 7 Mehmet’e emanet.
7 Mehmet, Anadolu mutfağını Akdeniz dokunuşuyla yorumlayan özel bir seçkiyle ay boyunca burada servis verecek. İşbirliği, klasik iftar kalabalığından çok, sakin ve paylaşım odaklı bir masa kurmayı hedefliyor. Üçüncü kuşak temsilci Mehmet Akdağ, bu buluşmayı kültür ve zanaatın aynı sofrada birleşmesi olarak anlatıyor. Mayısta yine Tersane İstanbul’da açılacak yeni 7 Mehmet için bu davet, şehre erken bir ‘merhaba’ gibi...

Yeni tabak menüde

Önce 72 saat marine edildikten sonra tandırda ağır ağır pişirilerek sunulan ördek tandır Gallada’nın menüsüne yeni eklenenlerden. Uzun pişirme sayesinde etin dışı isli ve derin aromalı, içiyse yumuşak ve sulu kalıyor. Böylece her lokmada farklı bir katman hissediliyor. Yanındaki marul, soğan, tahin-pekmez ve ev yapımı sossa tabağı daha da lezzetlendirmek için. 3 ila 5 kişinin paylaşabildiği ördek tandırın fiyatı 7.900 lira.

Prebiyotik lahana turşusu

Beyaz lahanayı çoğu kişi  ‘Bitiremeyiz’ korkusuyla almıyor. Siz aldınız, yarısını kapuska yaptınız... Peki, kalanı ne olacak? Benden bir öneri... Dıştaki büyük yaprağı ayırın, kalanı incecik doğrayın, tartın. Kaç gram geldiyse yüzde 2’si kadar iyotsuz kayatuzuyla ovun (500 gram geldiyse 10 gram tuz). Yarım saat bekletin, suyunu salsın. Kavanoza sıkı sıkıya doldurun, isterseniz 1 çay kaşığı kimyon tohumu, 1 acı biber ekleyin. Saldığı suyu da kavanoza doldurup ayırdığınız büyük yaprakla iyice sıkıştırın ki suyun yüzüne çıkmasın; ağzını gevşek kapatarak karanlık yerde bekletin. Arada açıp gazını çıkarın. 2 hafta sonra bağırsak koruyucusu probiyotikleri besleyen prebiyotikler açısından zengin, sirkesiz-limonsuz turşumuz hazır.

Oda sıcaklığında mutlaka dinlendirin

Peynir servis ederken yapılan en büyük hatalardan biri buzdolabından çıkarır çıkarmaz sofraya koymaktır. Soğuk ortamda peynirin yağ fazı katılaşır, aromayı taşıyan uçucu bileşikler baskılanır ve doku sertleşir; bu da hem koku algısını hem de ağızda bıraktığı hissi zayıflatır. Oysa peynir servis öncesinde oda sıcaklığında dinlenmeye ihtiyaç duyar. Bu süreçte süt yağları yumuşar, protein yapısı gevşer, aromatik bileşenler serbest kalır ve tat profili daha dengeli algılanır. Özellikle olgunlaştırılmış peynirlerde bu ‘ısınma’ evresi, umami derinliğini ve uzun bitiş hissini belirgin şekilde arttırır. Genel bir kural olarak sert peynirlerin 30-45 dakika, yumuşak ve kremamsı yapıdaki peynirlerinse 20-30 dakika oda sıcaklığında bekletilmesi idealdir. Kısacası peynir buzdolabında saklanır ama gerçek karakterini ancak oda sıcaklığında ortaya koyar.