Fırında demleniyor, tadı katmerleniyor
Güncelleme Tarihi:
Odun ateşinde saatlerce ağır ağır pişen kuzu etleri, toprak kabın verdiği eşsiz aroma ve Anadolu’nun yüzyıllardır değişmeyen sabır dolu teknikleri... Şefler ve gurmelerden oluşan jürimiz Türkiye’nin dört bir yanından gelenekleri ustalıkla buluşturan en iyi güveç yemeklerini yiyebileceğimiz yerleri sıraladı.
‘Yerel et ve sebzelerle...’
Tarihi Beypazarı Güveç Fırını, Ankara
Lokanta değil, fırın; 10-12 kişilik olarak hazırlayıp pişiriyorlar, tencereyle eve götürüyorsunuz (depozito 500 lira). Kemal Can Yurttaş “Yerel et ve sebzeyle hazırlanıyor” diyor. Aras Çetin, Doğa Çitçi, Bora Bozankaya, Ebru Erke’nin de listesinde. Tavuklu 750, etli 2.000 (0312) 762 57 79
Üç kuşaktır aynı
Yanyalı Fehmi Lokantası, İstanbul
Şafak Erten “Közlenmiş patlıcanın isli aroması, kuzu etinin doğal lezzetiyle sarımsak, kabak ve taze domates yemeğe katmanlı ve dengeli bir tat profili kazandırıyor” diyor. Bora Bozankaya’ysa tariflerin üç kuşaktır aynı şekilde uygulandığını belirtiyor. Zeynep Kakınç’ın da tavsiyesi. Porsiyonu 650 lira. (0216) 336 33 33
Erken saatlerde gidin
Mahir Lokantası, İstanbul
Aras Çetin: “İstanbul’daki en iyi Diyarbakır güveççilerinden. Erken gidin, çok hızlı bitiyor.” Cihan Kıpçak: “Odun ateşinde saatlerce pişen patlıcanlı kuzu güvecin aroması yoğun, etleri lif lif dökülüyor.” Çiğdem Seferoğlu da öneriyor. Porsiyon 515 lira. (0212) 234 93 94
130 yıllık gelenek
Güveççi Süleyman, Kütahya
Kemal Can Yurttaş mekânın 130 yıllık tarihini vurgulayıp “Kuzu eti önce tandır usulüyle pişiriliyor, ardından taş güveçte servis ediliyor” diyor. Doğa Çitçi “Lokum gibi pişmiş et damakta mükemmel bir tat bırakıyor” yorumunu yapıyor. Kilosu 1.200 lira. (0542) 723 49 32
Dört nesildir...
Tarihi Hacı Baba Et Lokantası, Malatya
1942’den beri hizmet veren dört nesillik bir işletme. Zeynep Kakınç “Kuzunun kaburga kuşbaşısı ve hafif yağlı, küçük kemikli parçaları, patlıcan, domates, biber, patates, havuç, arpacık soğanı ve sarımsak doğru oranlarda harmanlanıyor” diyor. Porsiyonu 370 lira. (0536) 371 47 44
‘Adeta lokum gibi’
Özbey Güveç, Kütahya
Bora Bozankaya “Odun fırınında mevsime göre farklı güveçler yapıyorlar” diyor. Cihan Kıpçak’sa Tavşanlı güvecinin geleneksel tekniğine dikkat çekiyor: “Erkeç eti odun ateşinde 6 saat boyunca toprak kapta pişiyor. Dokusu-aroması adeta lokum gibi.” 400 gr’lık porsiyon 550 lira. (0545) 510 88 44
Kapadokya’nın sevileni
Göreme Han Restaurant, Nevşehir
“Toprak testilerde, ağır ağır ve uzun süre pişirilen bu yemek domates ve kapya biberin karamelizasyonuyla derinlik kazanıyor. Et lif lif dökülecek kadar yumuşak. Toprağın güvece nasıl imza attığını gösteren güçlü bir örnek” diyor Kemal Can Yurttaş. Porsiyonu 850 lira. (0552) 230 36 68
Urla’ya özgü
Beğendik Abi Lokantası, İzmir
Ege mutfağı sunan mekânın Urla güveci öne çıkıyor. Ahmet Güzelyağdöken: “Urla güveci taze oğlak etinden hazırlanır. Kemikli parçalar sebzelerle toprak güvece yerleştirilir, fırında ağır pişirilir. Hem Urla’ya özgü hem de gerçekten çok özel bir lezzet.” Porsiyonu 650 lira. (0232) 754 20 71
Her lokması emek
Hancı Et, Diyarbakır
“Favorim fırın güveç. Özellikle etin pişirme ustalığı, yılların tecrübesini ortaya koyuyor. Malzemelerin tazeliği, baharatın dengesi, her lokmada emeği hissettiriyor. Her ziyaretimde aynı kaliteyi bulmak, burayı benim için vazgeçilmez kılıyor” diyor Doğa Çitçi. Fırın güveç 460 lira. (0412) 503 03 82
Sadece kışın hazırlanıyor
Çiya Sofrası, İstanbul
Çiğdem Seferoğlu kış menüsünden kurutulmuş taze fasulyeli, kuzu etli dövme güveci öneriyor. Anadolu’nun unutulmuş tariflerini yaşatan Çiya, kadim pişirme tekniklerini kullanıyor. Dövme güveç de bunun en iyi örneklerinden biri. Porsiyonu 600 lira. (0216) 418 51 15
Güveç alma ve kullanma rehberi
- Satın alırken mikro çatlakları var mı kontrol edin, minik çatlaklar kullanırken kırılmasına neden olur.
- Sırsız toprak güveci satın aldığınızda yıkayıp kurulayın, içini ayçiçeği yağıyla yağlayıp 200 derece fırında 30-40 dakika boş pişirin. Arada çıkarıp dibine biriken yağı fırçayla her yerine sürün. Ardından fırında bırakın, soğusun.
- Tencerenizin içi parlak ve pürüzsüzse sırlıdır. Eskiden sağlığa zararlı ‘kurşun’
yoğunluklu sır kullanılıyordu. Maliyet ve denetim gibi nedenler yüzünden üreticinin kullanmadığından emin olamayacağım için sırlı güveçte yemek pişirmiyorum.
- Bulaşık makinesine koymayın. Yıkarken sıcak su ve doğal sabunla ya da karbonatla temizleyin. Islak bırakmayın, kurumadan dolaba kaldırmayın.
- Çok kısık ateş kullanın ve sıcaklığını uzun süre koruduğu için ocağın altını her zamankinden biraz erken kapatın.