Ekmeğin 1001 hali: Dolmaya iç de olur, dolma da
Güncelleme Tarihi:
16 Ekim Dünya Ekmek Günü’nün amacı hem israfı önlemek hem de binlerce yıldır insanlık sofrasında kendine yer bulan bu yiyeceğin değerini hatırlatmak... Bu vesileyle sofralarımızın ayrılmaz parçası olan ekmeğin başrolde olduğu yemekleri hatırlayalım.
Geleneğimizde yere düşen ekmek öpülür, başa konur; üzerine yemin edilir, el basılır; belayı def etmek için başımızın üzerinden çevrilip sadaka olarak verilir… Ona olan sevdamız dilimizdedir; ‘eli ekmek tutmak’ iş güç sahibi olmayı anlatır, sebebi ‘ekmek parası’ kazanmaktır. Bazen ‘ekmek aslanın ağzındadır’ ama çalışkan olan ‘ekmeğini taştan çıkarır’. Şiiri-şarkısı da çoktur ya, birini hatırlatayım: “Pir Sultan Abdal’ım dağlar aşalım/Aşalım da dost iline düşelim/ Çok ekmeğin yedim helallaşalım/
Geçti dost kervanı, eyleme beni.”
Dünya Ekmek Günü vesilesiyle evde yapmak için tariflerden yöresel ekmeklere birçok yazı yazdım. Bu kez ekmeğin başrolde olduğu tarifleri hatırlayalım. Dünya mutfaklarında örneği çok. Fransızların meşhur soğan çorbasını üzerine konan kızarmış iki dilim ekmekten ayrı düşünmek mümkün mü? Bizdeki tirit gibi... Konaklardan en fakir köy evine her yerde kendi usulünce yapılan tirit bugün artık neredeyse unutuldu. Evinizde bayat ekmek varsa hemen bugün yapmanızı öneririm, hem çok basit hem de atıksız ve sürdürülebilir bir mutfak için temel tariflerden.
Eti sıvıyağda kavurup mühürledikten sonra üzerine 2-3 parmak çıkacak kadar suyla pişirin. Azaldıkça kaynar su ilave edersiniz. Hazır olmaya yakın tereyağı, karabiber ve tuzla tatlandırın. Bayat ekmekleri de küp küp doğrayıp fırında kıtır hale getirin. Üzerine et suyunu dökün, tiftiklenmiş etleri serpin. Servis ederken yanına sarımsaklı yoğurt, yine üzerine kıyılmış maydanoz, tuzla ovulmuş piyazlık soğan gibi ağız tadınıza uygun lezzetler koyabilirsiniz. Tavuklu olanına haşlanmış nohut da katılıyor. Tirit bir yöntem, kıtır ekmeği ıslatıp üzerini zenginleştirebilirsiniz.
Bayat ekmek içi, anne köftesinin ayrılmaz bir unsurudur. Peki, siz sadece ekmekten yapılan köfteyi bilir misiniz? Hindistan’da da benzeri yapılan ekmek köftesi için özgün bir tarifim var; ekmek dışındaki malzemeleri kendinize göre değiştirebilirsiniz.
3-4 dilim bayat ekmeği rondoda parçalayın, ince kıyılmış 1 büyük soğan, 1 yeşil biber ve 1 tutam maydanoz, ince rendelenmiş 1 havuç, varsa parmak büyüklüğünde rendelenmiş zencefil, tuz-karabiber ekleyin. 1 yumurta kırıp iyice karıştırın. Kıvamı sulu olduysa un ekleyin; kuruysa 1-2 yemek kaşığı su. Kıymadan köfte yoğurduğunuz kıvamı arıyoruz. Buzdolabında yarım saat dinlendirip, köfte gibi şekil verip kızartın. Yoğurtlu bir dipsosla harika gider. Yoklukta etin yerini tutan ekmeği kimi zaman biber dolmasına iç olarak kullanmışız, varlıkta içini etle doldurup dolma da yapmışız. Denemek isterseniz tarifi aşağıda.
Dünya Ekmek Günümüz kutlu olsun, bu günün hatırına bayat ekmeklerinizi atmak yerine bu kez belki tirit yaparsınız, afiyet olsun...
Ekmek dolması
NE LAZIM?
◊ 500 gr kıyma
◊ 100 gr tereyağı
◊ 1 yuvarlak ekmek
◊ 1 soğan , yemeklik doğranmış
◊ 2 su bardağı haşlanmış nohut
◊ 3 su bardağı et suyu
◊ 1 demet maydanoz, ince doğranmış
◊ 2’şer çay kaşığı tuz-karabiber
NASIL YAPARIM?
◊ Ekmeğe 10 santim çapında bir kapak kesin ve içini boşaltın. Çıkan ekmek içini ufalayın.
◊ Soğanı tereyağında kavurun. Kıymayı ekleyin, karıştırın. Rengi değişip suyunu çekince tuz, karabiber, 1 su bardağı nohut, maydanoz ve ekmek içini katıp karıştırın.
◊ İç malzemesini ekmeğe doldurun ve kestiğiniz kapağı kapatın.
◊ Tencerenin dibine kalan 1 su bardağı nohudu yayın. Ekmek tencereye değmesin. Dolmayı
2 metal bıçağın üzerine de oturtabilirsiniz.
◊ Ekmek dolmasını nohutların üstüne koyun. Üzerine et suyundan 2 kepçe döküp ıslatın. Çok kısık ateşte 1 saat ağzı kapalı pişirin. Tencerede su az olduğu için ara ara kepçeyle et suyu gezdirin. Su buharlaşarak dolmayı pişirecek.
◊ Dinlendirip servis edin.