Düdük çalmadan sofralar kurulsun

Danilo Zanna, Hürriyet Lezzetli Hayat yazarı, şef

Pizzetta lingua rossa (Roma usulü)

NE LAZIM?

◊500 gr un

◊325 ml su

◊10 gr tuz

◊3 gr kuru maya

◊15 ml sızma zeytinyağı

Sos için

◊250 gr domates püre

◊3 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

◊Tuz

NASIL YAPARIM?

◊Su ve mayayı karıştırın. Unu ekleyip yoğurmaya başlayın.Tuzu katın, hamur toparlanınca zeytinyağını ekleyin.

◊Pürüzsüz ve elastik bir hamur elde edene kadar yaklaşık 8-10 dakika yoğurun.

◊Üzerini kapatıp oda sıcaklığında 1 saat mayalandırın.

◊Daha sonra buzdolabında 12-24 saat dinlendirin.

◊Domates sosu için domates püresi, zeytinyağı, tuz ve kekiği karıştırın.

◊Mayalanan hamuru 4 eşit parçaya bölün.

◊Her parçayı uzun ve ince, dil şeklinde açın. Hamurları yağlı kâğıt serilmiş tepsiye yerleştirin ve üzerlerine ince bir kat domates sosu sürün.

◊Önceden en yüksek sıcaklığa (250-300 derece) ısıtılmış fırında yaklaşık 8-12 dakika, kenarları kızarıp çıtır çıtır olana kadar pişirin.

◊Fırından çıkan pizzetta’ların üzerine birkaç damla sızma zeytinyağı gezdirin, hafif deniz tuzu ve biraz daha kekik serpip sıcak servis edin.

1 patates, 4 farklı tarif

Murat Deniz Temel, şef

Kumpir fries bar

NE LAZIM?

◊1,5 kg patates (Agria veya russet cinsi)

◊50 ml zeytinyağı ◊10 gr tuz

◊5 gr tütsülenmiş paprika

Klasik Anadolu sosu için

◊100 gr İzmir tulum peyniri ◊80 gr pastırma ◊50 gr kornişon veya tatlı turşu

◊Birkaç kaşık ince kıyılmış maydanoz

◊Birkaç kaşık kavurma

Somon fümeli Karadeniz sosu için

◊100 gr somon füme ◊80 gr labne

◊2 yemek kaşığı süzme yoğurt

◊1 yemek kaşığı kapari

◊Birkaç kaşık ince kıyılmış dereotu

◊1/2 limonun kabuğunun rendesi

◊Bir tutam sumak

Trüflü fries için

◊60 gr parmesan peyniri

◊15 gr siyah trüf mantarı veya

1 tatlı kaşığı trüf ezmesi

◊1 yemek kaşığı zeytinyağı

◊Birkaç damla limon suyu

◊Süslemek için frenksoğanı

Kuru etli Anadolu sosu için

◊120 gr kuru et veya kavurma

◊80 gr eski kaşar peyniri

◊1 çay kaşığı isot

◊2 yemek kaşığı tereyağı

NASIL YAPARIM?

◊Patatesleri kabuklarıyla birlikte kalın parmak dilimler halinde kesin.

◊Soğuk suda 30 dakika bekletin. Süzüp iyice kurulayın.

◊Zeytinyağı, tuz ve paprikayla harmanlayın. 220 derecede önceden ısıtılmış fırında 35-40 dakika pişirin.

◊Patateslerin içini kürdanla kontrol edin; sert kalmışsa birkaç dakika daha pişirin.

◊Patatesler hazırsa yandaki yöntemlerle kendi ‘kumpir fries bar’ınızı oluşturabilirsiniz.

Klasik Anadolu

◊Pastırmaları tavada çıtır hale gelene kadar kavurun.

◊Patateslerin üzerine tulum peynirini serpiştirin. Kavurma ve çıtır pastırmaları ekleyin.

◊Birkaç dakika daha fırınlayarak peynirlerin hafifçe erimesini sağlayın.

◊Servis tabağına aldıktan sonra biraz daha tulum peyniri, turşu ve maydanozla tamamlayın.

Somon fümeli Karadeniz

◊Labne ve süzme yoğurdu çırpıp patateslerin üzerine kaşıkla gezdirin.

◊Somon fümeleri iri parçalar halinde yerleştirin.

◊Kapari, dereotu ve limon kabuğu rendesiyle tamamlayın.

◊Son dokunuş olarak az miktarda sumak serpiştirin.

Trüflü fries

◊Trüf ezmesi kullanıyorsanız zeytinyağı ve birkaç damla limonla akışkan hale getirin.

◊Patatesler fırından çıkar çıkmaz üzerine gezdirin.

◊Parmesan peynirini serpiştirin.

◊Trüf mantarı kullanıyorsanız, ince dilimleyip yerleştirin. Frenksoğanıyla servis edin.

Kuru etli Anadolu

◊Kuru eti veya kavurmayı sıcak tavada kısa süre çevirin.

◊Patateslerin üzerine eski kaşar peynirini serpiştirin.

◊Etleri yerleştirip eritilmiş tereyağını gezdirin.

◊İsotla son dokunuşu yaparak servis edin.

Şef usulü ‘sabah’ atıştırmalığı

Müge Ergül, şef

Kahvaltılık nachos

NE LAZIM?

◊4 tortilla ekmeği ◊2 avokado

◊1 yemek kaşığı limon suyu

◊Yeterince tuz-karabiber

◊4 yumurta

◊100 gr beyazpeynir

◊2 domates

◊1 küçük kırmızı soğan

◊1 avuç maydanoz veya kişniş

◊Birkaç kaşık zeytinyağı

NASIL YAPARIM?

◊Tortilla’ları üçgen şeklinde kesin, üzerine biraz zeytinyağı sürüp 190 derece fırında 8-10 dakika çıtırlaşana kadar pişirin.

◊Avokadoları limon suyu ve tuzla ezerek guacamole hazırlayın.

◊Domatesleri ve kırmızı soğanı küçük küpler halinde doğrayın. Maydanoz veya kişnişle karıştırıp hızlı bir salsa yapın.

◊Yumurtaları çırparak yumuşak kıvamda pişirin.

◊Servis tabağına tortilla cipslerini yayın. Üzerine guacamole, çırpılmış yumurta, salsa ve ufalanmış beyazpeyniri ekleyin.

◊Biraz zeytinyağı ve karabiber gezdirerek servis edin.

Şefin notu: Sabah maçlarını izlerken hem kahvaltı hem atıştırmalık yerine geçecek, paylaşmalık bir tabak olur… İsterseniz jalapeno, turşu veya acı sos da ekleyebilirsiniz.

Hem doyurucu hem de pratik

Gülay Barbaros Altan, Hürriyet Lezzetli Hayat yazarı

Bazlama tostu

NE LAZIM?

◊2 bazlama

◊8-10 dilim kaşar peyniri

◊Birkaç tutam rendelenmiş tulum peyniri (dilerseniz)

◊14 dilim sucuk

◊4 adet sivri yeşil biber

◊1 yemek kaşığı salça ya da

2 yemek kaşığı domates sosu

◊1/4’er çay kaşığı kekik, taze fesleğen

◊1 yemek kaşığı tereyağı

NASIL YAPARIM?

◊Tost makinesini ısıtın, biberleri ortadan 2’ye kesip çekirdek ve sapını çıkarın. Tost makinesinde biraz pişirin ve kenara alın.

◊Ardından biraz kalınca dilimlenmiş sucukları makinede pişirin, kenara alın.

◊Makinede kalan sucuk yağını bazlama ekmeğinin iç kısımlarına bastırın.

◊Salçayı çok az suyla açıp içine baharat çeşitlerini de atın ve karıştırın (Domates sosu kullanıyorsanız açmanıza gerek yok).

◊Sucuk yağını çeken bazlamaların iki yarısının içini de soslayın. Bir parçanın üzerine kaşar ve sucukları dizin, en üstüne tulum peyniri serpiştirip, biberleri de koyup diğer parçayla kapatın.

◊Her iki dış yüzeyini tereyağıyla yağlayarak peynir eriyene kadar tost makinesinde basın.

◊Servis ederken yarım ya da çeyrek dilimlerseniz maç izlerken yemesi de kolay olur.

Not: Bazlama tostu hem doyurucu hem de pratik bir seçenek. Domates sosu ya da salça ve baharat çeşitleriyle zenginleşen tadı pizzayı aratmaz.

Bir klasik

Arda Türkmen, şef

Islak hamburger

NE LAZIM?

◊6 adet hamburger ekmeği

Köftesi için

◊400-500 gr orta yağlı kıyma

◊1 soğan (rendelenmiş)

◊3 diş sarımsak (rendelenmiş)

◊1/2 su bardağı galeta unu

◊1 adet yumurta

◊1/4 bağ maydanoz

◊Tuz, karabiber

Sosu için

◊4-5 domates ◊3 diş sarımsak

◊2 yemek kaşığı ketçap

◊1 yemek kaşığı domates salçası

◊Yeterince zeytinyağı

◊Tuz, karabiber

NASIL YAPARIM?

◊Bir karıştırma kabında kıymanın üzerine rendelenmiş soğan-sarımsak, tuz-karabiber, galeta unu, yumurta ve ince kıydığınız maydanozu ilave edip iyice yoğurun.

◊Hamburger köftesini ekmeğin boyutundan biraz daha büyük porsiyonlayarak şekil verin. Tavanızı ocağa alın ve iyice ısıtın.

◊İçine bir parça zeytinyağı dökün ve hamburger köftelerinin her iki tarafını da 30’ar saniye kadar pişirin.

◊Sos tencerenizi ocağa alın ve zeytinyağını ilave edip ısıtın.

◊Ardından küp doğradığınız domates, ketçap, domates salçası ve rendelenmiş sarımsağı ilave edin.

◊Tuz ve karabiber serpiştirip sosu kaynamaya bırakın.

◊Kaynadıktan sonra kısık ateşte kıvam alana kadar pişirmeye devam edin.

◊Ardından blendırda çekin.

◊Hamburger ekmeklerinin iç kısımlarını domatesli sosa iyice batırın ve içine köfteleri koyun.

◊Bir fırın kâğıdını iyice ıslatın, köfteleri pişirdiğiniz tavaya sulu sulu yerleştirin.

◊Hazırladığınız hamburgerleri ıslak fırın kâğıdının üzerine yerleştirin.

◊Ekmeklerin üzerine de sostan sürün.

◊Tavanızın kapağını kapatın ve kısık ateşte ekmek iyice yumuşayana ve ıslanana kadar birkaç dakika bekletin ve sonra servis edin.

Geceyi sabaha bağlayacak olanlara...

Somer Sivrioğlu, şef, Hürriyet Lezzetli Hayat yazarı

Buffalo wings ve mavi peynir

NE LAZIM?

◊1 kg tavuk kanat

◊10 gr kabartma tozu

◊40 gr un

◊8 gr toz sarımsak

◊6 gr acı kırmızı toz biber

◊8 gr tuz

◊3 gr karabiber

Kızartmak için

◊1,5 litre ayçiçeğiyağı

Buffalo sos için

◊80 gr tereyağı

◊25 gr bal

◊5 gr kuru çili biber

◊25 ml elma sirkesi

◊40 ml acı sos

◊2 gr tuz

Mavi peynir sosu için

◊80 gr Danish blue veya küflü peynir

◊100 gr ekşi krema veya süzme yoğurt

◊1 diş sarımsak

◊10 ml limon suyu

◊5 gr ince kıyılmış frenksoğanı

◊50 gr mayonez

◊Taze çekilmiş karabiber

Ev yapımı mayonez için

◊1 adet yumurta

◊10 gr Dijon hardalı

◊200 ml ayçiçeğiyağı

◊10 ml limon suyu veya sirke

◊3 gr tuz

NASIL YAPARIM?

◊Kanatları kâğıt havluyla iyice kurulayın. Un, kabartma tozu, toz sarımsak, acı toz biber, tuz ve karabiberi karıştırıp kanatları bu karışıma bulayın. 15-20 dakika dinlendirin.

◊Ayçiçeğiyağını 160 dereceye kadar ısıtın. Kanatları partiler halinde 6 dakika kızartın ve tel ızgara üzerine alıp 5 dakika dinlendirin. Yağın sıcaklığını 190 dereceye yükseltin. Orta kanatları 2 dakika, but parçalarını 3 dakika daha kızartarak altın rengini almasını sağlayın.

◊Buffalo sos için tereyağını eritin. Bal, kuru çili biber ve elma sirkesini ekleyip karıştırın. Acı sos ve tuzu ilave ederek 2-3 dakika pişirin.

◊Mayonez için yumurta, Dijon hardalı ve limon suyunu blendır kabına alın. Blendır çalışırken yağı ince ince ekleyin. Kıvam aldığında tuzu ilave edip kısa süre daha çekin.

◊Mavi peynir sosu için peyniri ezin. Ekşi krema, mayonez, rendelenmiş sarımsak, limon suyu ve frenksoğanını ekleyin. Hafif pütürlü kalacak şekilde karıştırıp karabiber ekleyin. Servisten önce 15 dakika dinlendirin.

◊Sıcak kanatları geniş bir kaba alın. Buffalo sosu üzerine döküp tüm kanatları sosla kaplayın. Mavi peynir sosu ve dilerseniz sap kereviz eşliğinde servis edin.

Şefin notu: Kabartma tozu, kanatların dış yüzeyindeki protein yapısını değiştirerek kızartma sırasında ekstra çıtırlık sağlar. Çift kızartma yöntemiyse dışı gevrek, içi sulu bırakır.