Döner tartışmasında son durum
Güncelleme Tarihi:
Geçen hafta boyu medyada dönerin Türkiye tarafından yapılan AB tescil başvurusunun bir davaya konu olduğu ve kaybettiği konuşuldu. Hatta Almanların aslında bir marka olan Söner’i tescillettirdiği iddia edildi. Haberler baştan sona karmaşık hal alınca hem bu başvurunun peşine düştük hem de uzmanlarla konuşarak Türk dönerinin tarihiyle dünyadaki dönerlerin farkına ve lezzetine mercek tuttuk.
AB’den Türkiye’ye döner şoku!” “Türk usulü dönerin tescilini Almanya aldı.” “Döneri kaybettik!” “AB, döneri Türkiye’ye değil Almanya’ya tescilleyecek!” Bunlar geçen hafta çıkan birkaç haberin başlıkları.
Üzerine ‘Döner macht schönerDöner güzelleştirir’ diye şarkı yapacak kadar döner seven Almanların ‘Söner’ diye tescil aldığı iddialarını sormak için öncelikle AB nezdinde Türkiye adına tescil başvurusu yapan Uluslararası
Döner Federasyonu (UDOFED) Başkanı Muhammet Nezif Emek’i aradık.
Dönerin tescili için söz konusu girişimleri UDOFED’in kurucu başkanı Mehmet Mercan 2021’de başlatmış. Önce Türkiye’de coğrafi işaret belgesi almışlar. AB’deyse ‘Geleneksel Özellik Garantili Ürün Tescil’ (TSG-Döner) başvurusu yapmışlar. Bu başvuru kabul edilip askıya çıkınca 7 ülkeden 17 itiraz gelmiş. Mehmet Mercan’ın vefatının ardından 2024 Ekim’de başkanlığa Emek davet edilmiş ve önünde bu itiraz sürecini bulmuş; durumu “Savunmamızı gönderdik. Süreç bitmedi. Dönerin bir yere gittiği yok. Yüzlerce yıldır Türk topraklarında yenen bir ürün. Döner Türklerin milli değeridir. Bu girişimin başlangıcında yoktum ama amacımız birleştirmek, bölmek değil. Söner de Almanya’da döner satan bir Türk markası. Döner yerine tescil alması imkânsız” diyerek özetliyor.
UDOFED başkanı Emek, başvuru sürecinde hatalar yapıldığını düşünüyor. Ona göre ortaya konan şartlar zaten bu tescilin önündeki en büyük engel. “Türkiye, dönerin merkezi. Ancak tek bir tip döner tanımı yapamayız. Döner bir ürün değil, pizza gibi, suşi gibi bir kategoridir. Bileşenleri ürünün reçetesine göre değişir. Döneri standardize etmek döneri yok eder. Ayrıca dönerde kullandığınız ürün mevzuatı her yerde farklı. Türkiye’de kırmızı-beyaz eti karıştıramazsınız. Avrupa’da karıştırılabilir. Kuyrukyağı bazı ülkelerde yok. Nasıl yapacaklar! Reçetesine değil, pişirim ve sunumuna odaklanmalıyız” diyen Emek, itirazların Almanya’daki Türk döner üreticilerinden geldiğini tahmin ediyor. Bu nedenle bir de çağrısı var: “Şikago’da global bir markanın Yunan gyros’u sattığını gördüm. Gyros böyle yayılırken dönercilerin birbirine düşmesi yersiz.”
Sıfırdan başvuru yapılabilir
Haberi hazırlarken AB resmi internet sitesinde ‘Geleneksel Özellik Garantili Ürün Tescil’ yani TSG sicillerinin olduğu linki de kontrol ettik. Daha önce Türkiye’den iki başvuruyla birlikte üçüncü ürün olarak duran ‘Döner’ başvurusu 24 Eylül Çarşamba günü kaldırılmıştı. Bunun ne anlama geldiğini sormak için UDOFED adına AB’ye TSG başvurusunu hazırlayan ve sunan sınai mülkiyet hakları danışmanı Huriye Özener’i aradık.
Federasyonla bu süreci başlatıp yürüten Özener’in işbirliği yeni yönetimle beraber sona erdirilmiş, yani itiraz süreçlerini takip edememiş: “Döner 24.04.2024 tarihli AB Komisyonu Resmi Gazetesi’nde tescili öncesi ilan edildi, ardından itirazlar kabul edilmiş ve tescil yapılamadı” diyor.
Başvuru dosyasında ürünün ‘hazırlanma, pişirilme, kesilme’ şekli dahil olmak üzere kırmızı et döner ve tavuk döner olarak iki ayrı şeklini açıklamışlar. Kırmızı et döneri de kendi içinde yaprak, kıyma ve karışık olarak ayırmışlar. Gelen itirazların ekonomik ve ürünün hazırlanışına yönelik olduğunu hatırlattığımız Özener “Bu itirazlarla tescilin engellenmesi mümkün değil. Döneri özel kılan pişirme tekniği. Bileşenlerin değişmesi bu tekniği değiştirmez. Anladığım kadarıyla itirazlara tatminkâr bir yanıt verilmemiş” diyor.
Özener bundan sonra ne yapılabileceğini de şöyle anlatıyor: “Yeniden başvuru yapılabilir. Reddin gerekçeleri kapsamında dosya yenilenmeli. Yani ‘revizyon’ değil, sıfırdan başvuru. İlgili tüm paydaşlar bir araya gelmeli ve ortak akılla hareket edilmeli.”
Almanlar tescil aldı mı?
TSG belirli bir coğrafi bölgeye bağlı kalmadan, ürünün üretim şekli veya bileşimi gibi geleneksel yönleri tesciller. Türkiye döneri AB’de TSG’yle tescilletemedi ama henüz bu tescili kimse almadı. Haberlere konu olan Söner, sucuk ve döner satan bir markanın adı. Söder Kebab adıysa Bavyera Eyalet Başbakanı ve Hıristiyan Sosyal Birlik Partisi (CSU) Genel Başkanı Markus Söder’in döner ustası gibi çizildiği logolu görseliyle beraber ‘bireysel marka’ olarak koruma altına alındı.
Gözden Kaçmasın
Hürriyet.com.tr‘Bizdeki çok daha derinlikli bir lezzet’
Koray Günyaşar, Mide Lobisi’nin ve Döner İstihbarat Teşkilatı isimli sosyal medya oluşumunun kurucusu
Döner, tutkuyla peşinden koştuğum bir ürün. Hem Türkiye’de hem de Japonya’dan ABD’ye kadar pek çok farklı ülkede binlerce kez döner yedim.
AB’deki tescil başvurusu için bence bir parça geç kaldık ve döner ekonomisine şekil verme gayretimizde bir darbe aldık. Bu yaşananların arkasında ‘döner bizimdir’ kültürel restleşmesinden ziyade ciddi bir ekonomik bilek güreşi yatıyor. Almanya’da yıllık birkaç milyar euro’luk bir döner ekonomisi var. Bu sektörün çarklarına Türkiye ya da bir dış güç tarafından etki edilmesini sağlayacak herhangi bir müdahaleyi en baştan önlemeye çalışmaları doğal.
Almanya’da kıyma ağırlıklı döner yapılıyor. Türkiye’de yaprak şeklinde açılan ‘kıymasız döner’ daha makbul. Almanya’da marinasyona fazla baharat eklenirken Türkiye’de daha az baharat kullanılıyor. En önemli farklardan biri de servis şekli, Almanya’da pide arasında çeşitli soslar ve salatayla beraber sunuluyor.
Almanya’da dönerli bir sandviç çok daha doyurucu olsa bile, etin lezzeti çok daha geri planda. Türkiye’de yapılan haliyle döner çok daha derinlikli ve lezzetli.
Koray Günyaşar’ın favorileri…
Dönerci Engin (Şişhane): İnce kıyım taze soğanla tavsiyem porsiyon pide içi.
Dönerci Cengiz (Beşiktaş): Kuzu tadı hissedilen döneri ustalıkla pişirip kesiyor.
Dönerci Emin Usta (İstanbul, çeşitli semtler): Anadolu Yakası pazarlarında yıllardır döner kesiyor. Çeyrek ekmek içine yarım porsiyon döner, soğan, pişmiş biber en sevdiğim versiyonu.
Karagedik (Ankara): Dönerin yağıyla ıslatılmış tırnak pide ve yaprak döner...
Dönerci Kenan (İzmir): Sıra beklemeye hazır olun.
‘Et türleri, baharat çeşitleri, servis biçimleri farklı ama fikir aynı’
Ebru Erke, Hürriyet Ekler gastronomi yazarı
Döner bugün kültürler arasında dolaşan, her coğrafyada farklı bir kimlik kazanan ama özünde Türk mutfağının mirası olan bir lezzet. Benim için en değerli tarafı, bu basit gibi görünen tabakta her seferinde yeni bir hikâye okumak.
Aslında kökeni Osmanlı dönemine, Kuzeybatı Anadolu’ya uzanıyor. Etin dikey şişte ağır ağır pişirilmesi fikri hem Osmanlı saray mutfağında hem de göçlerle başka coğrafyalara taşınmış. 1970’lerde Berlin’de Türk işçilerin kurduğu dükkânlarla döner, Avrupa’nın en bilinen sokak lezzetlerinden biri oldu.
Yunanistan’da gyros olarak, Meksika’da Lübnan göçmenlerinin etkisiyle al pastor adıyla hayat bulan döner, Ortadoğu’daysa shawarma ismini almış. Her birinde farklı et türleri, baharat çeşitleri ve servis biçimleri var; ama dikey şişin etrafında dönen lezzet fikri aynı.
Mesela Berlin’de önündeki uzun kuyruklarıyla meşhur Mustafa’s Gemüse Kebap içine sebzeler, soslar ve farklı garnitürler eklenerek Berlin dönerinin simgesi haline geldi. Geleneksel değil ama dönerin küresel yolculuğunu anlamak için önemli bir örnek.
Benim döneri değerlendirirken üç temel kriterim var: Kullanılan etin kalitesi ve oranı, doğru marinasyon ve pişirme tekniği. İyi döner fazla baharat istemez; doğru yağ dengesiyle ince ince kesildiğinde zaten damakta benzersiz bir tat bırakır.
Ebru Erke’nin favorileri…
Tatar Salim, Ataşehir: Açıldığı ilk günden bu yana favorim. Sadece dönerin lezzeti değil, sundukları salatadan kendi mayaladıkları yoğurtla yaptıkları ayrana kadar her şey çok özenli.
Bayramoğlu Döner, Kavacık: Odun ateşinde pişen, et ve yağ oranı mükemmel ayarlanmış döneriyle yıllardır çıtayı belirliyor.
Karadeniz Döner, Asım Usta, Beşiktaş: Her gün sınırlı miktarda hazırlanıyor ve öğleden sonra bitiyor. İstanbul’da dönerin en özlü adreslerinden.
Metet Közde Döner, Çengelköy: Yüzde 75 dana, yüzde 25 kuzu etini odun közü üzerinde ağır ağır pişiriyorlar. Eti kadar yanındaki tereyağı sosu ve ekmeği de efsanevi.
Cemal Cemil, Bursa: Hafif
kalınca yaptıkları kesimiyle etin bütün lezzetini ve kalitesini damağınızda hissediyorsunuz.
Mustafa’s Gemüse Kebap, Berlin
‘Küresel ölçekte bir fenomen’
Prof. Dr. Özge Samancı, yemek kültürü tarihçisi, Özyeğin Üniversitesi
Dönerin tarihi çok net değildir. Dönere en yakın kebap tasviri ilk olarak 17’nci yüzyılda yaşayan Evliya Çelebi’nin ‘Seyahatname’sinde karşımıza çıkıyor.
Ünlü Osmanlı seyyahı 1666’da Kırım’da Tatarlar tarafından yapılan yatay şekilde kızartılmış bir kebap türünü yediğini not etmiştir: “Yağlı bir koyun kesilir, ardından tüm et dilimlenerek şişe geçirilir; ortası kalın, uçları ince olacak şekilde dizilir ki taşmasın. Sonra bir araba tekerleği kırılıp kebabın altına konur ve bu odun parçası yavaşça yanarken kebap pişer.” Bu tür kebap, günümüzde Türkiye’nin kuzeydoğusunda, Artvin, Kerkük, Yusufeli ve Erzurum’da yaşamaya devam etmektedir. Açık havada düzenlenen her pikniğin gözde yemeğidir. Cağ kebabının atasıdır.
Döner kebabın dikey şiş üzerinde pişirilme icadı konusunda iki şehir rekabet ediyor… 1855’te Hamdi Usta sayesinde belgelenen Kastamonu ve 1880’lerde İskender Efendi’nin çalıştığı Bursa. Ancak Robertson’un 1855 tarihli fotoğrafı ve döner kebap yapan bir ustayı gösteren renkli bir gravür, İstanbul’un da bu unvanı talep edebileceğini gösteriyor.
Osmanlı İmparatorluğu’nda bilinen ilk döner kebap fotoğrafı, 1855 yılında imparatorluk darphanesinin başgravürcüsü olan James Robertson tarafından çekilmiştir. Fotoğrafta, seyyar bir aşçının, mobil tezgâhında etini kızartarak müşterilerini beklediği görülüyor. Aynı şekilde Avrupalı seyyahların anlatıları döner kebabın en azından 19’uncu yüzyılın ikinci yarısından itibaren çeşitli şehirlerde var olduğunu ortaya koyuyor. Örneğin Eugène-Jacques Chesnel (Kesnin Bey olarak anılır) 1880’li yıllarda İstanbul’da koyun etinin dikey bir şiş üzerinde kızartıldığını ve buna deunèl kebab dendiğini aktarıyor.
Döner kebabın Osmanlı İmparatorluğu dışına ilk yayılışı, 1920’lerde Anadolu’dan giden Rumların Fransa’ya göç etmesiyle başlamıştır. 1930’lardan itibaren açtıkları lokantalarda döner kebabı Yunanca adıyla gyros olarak sattılar.
Türkiye’yle Almanya arasında 1961’de imzalanan ilk ikili işgücü anlaşmasının ardından -bunu Fransa, Belçika ve Hollanda izlemiştir- yüzlerce Türk işçi Avrupa’ya gitti. Küçük restoranlar (Dönerbuden) özellikle Almanya’da, daha da belirgin biçimde Berlin’in Türk mahallesi Kreuzberg’de çoğaldı ve burada döner satışı başladı. 1980’li ve 1990’lı yıllar arasında, Türk göçmenlerin işlettiği kebapçıların sayısı yalnızca Almanya’da değil, aynı zamanda Fransa, Belçika, Hollanda ve İngiltere’de de arttı.
Avrupa’da önceleri daha çok Türkler tarafından yenen döner kebap, kısa sürede çok popüler bir fast food yemeği haline geldi. Sandviç şeklinde sunulan döner; ince dilimlenmiş et (kuzu, dana veya tavuk), salata, domates, soğan ve çeşitli soslarla (yoğurt, harissa ya da hatta humus) hazırlanır ve genellikle patates kızartmasıyla birlikte servis edilir.
Osmanlı mutfağından çıkan, Almanya ve Avrupa’da Türk kimliğini temsil eden döner, zamanla milli kimliğinden sıyrıldı. Kebabın dünyaya yayılmasının son aşaması Lübnanlılar sayesinde gerçekleşti; shawarma adıyla Güney Amerika ve Afrika’ya ulaştı. Meksika’daysa dönerin bir uyarlaması olan al pastor (çobana ait anlamında) ortaya çıktı.
Eskiden 20 ila 30 kiloluk küçük miktarlarda, odun kömürü ateşinde yavaşça pişirilerek tamamen el işçiliğiyle yapılan döner, günümüzde fast food kültürünün karakteristik, neredeyse endüstriyel bir yemeğine dönüştü ve yerel damak tatlarına uyarlandı. Artık üretim 20 ila 200 kiloluk uzun oval et blokları halinde sanayi tesislerinde yapılıyor. Özellikle Almanya’da olmak üzere, Avrupa’da günde birkaç bin ton döner üreten endüstriyel imalatçılar var.
Pratik olmasıyla, ayakta sokakta hızlıca yenebilir. Pek çok farklı çeşide uyarlanabilen döner, farklı damak zevklerine kolayca hitap eder. Bugün küresel ölçekte bir lezzet fenomeni haline gelmiştir.
Gözden Kaçmasın
Özge Samancı’nın favorileri…
Kebapçı İskender Küçük Mavi Dükkân, Bursa
Karadeniz Döner, Asım Usta, Beşiktaş
Tatar Salim, Ataşehir
Dönerci Engin Usta, Şişhane
Metet Döner, Kuzguncuk