Domatese ‘fine dining’ bir dokunuş

Birçok sebze gibi Amerika kıtasının keşfinden sonra Avrupa’ya gelmiş domates. Osmanlı mutfağı araştırmacılarının yazdıklarına bakılırsa bizim mutfağımıza girdiğine dair ilk kayıtlar 18’inci yüzyıldan. Uzun süre sadece yeşil hali kullanılmış ve kızardığında bozulduğu düşünülürmüş. 20’nci yüzyılın başına kadar zehirli olduğuna inanmış çoğu kişi. En ilginci de Eros gibi yiyeni âşık etme özelliği olduğuna inanılmış, sanırım aşkı temsil eden parlak kırmızı rengi nedeniyle... Domates hakkındaki gerçekler de en az mitler kadar etkileyici; dünyanın en çok üretilen ve ticareti yapılan yaş sebzesi.

Ağustos güneşiyle olgunlaşır

Türkiye’nin en ünlüsü Çanakkale domatesinin en güzel zamanlarındayız. Erkenden tezgâha çıkanlara pek yüz vermem, gerçek Çanakkale domatesi ağustos güneşinde olgunlaşır. Kişisel olarak da eylülde hasat edileni daha da lezzetli bulurum. Kumkale’nin Batak Ovası başta olmak üzere civar köylerin ovalarının kumul-kil toprağını sever. Ticari üretimde ürünü bollaştırmak için maalesef çok sulanıyor. Fakat domates bitkisi sıcağı seviyor ve eğer az sulanırsa kökleri daha derine inerek mineral toplarken meyvesini de lezzetlendiriyor. Tohumları içinde olduğu için meyve tanımlaması doğru. Sebzelerle birlikte pişirildiği için genel kabul sebze olduğu yönünde. Olsun, her haliyle güzel. Üstelik her yemeğin tat katanı olsa da başrolde olduğu salatasını yemek bence en güzeli. Basit ama basit olduğu kadar küçük şef dokunuşları yapmaya da çok müsait bir salata.

Yıllar evvel Ece Aksoy’un 9 Ece Aksoy’da servis ettiği ‘domatese kar yağdı’ isimli salatası beyazpeynirliydi ve sezona göre domatesi, soğanı değişse de en taze ve en iyi malzemelerin kullanılmasıydı püf noktası. 20 yıl önce yiyenlerin bile hâlâ aklında yeri var.

Bugünlerde Basta! Neo-Bistro’nun menüsündeki domates tabağı da yıllar geçse de konuşulacak bir salata. Şef Derin Arıbaş “Bistro’nun genel anlayışıyla paralel bir tabak” diye anlatıyor. Bir ürünü alıp onu acaba nasıl farklı şekillerde işleyebiliriz diye düşünen şef Derin Arıbaş “Köy domatesi var, pembe domates var, sarı çeri ve şeker domates var. Domates tart tatin ve sorbe ekledik. Tart tatin karamel ve elma ya da armutla yapılır. Klasik tarttan farkı meyvenin hamurun altında olması. Biz bunu domatesle yaptık. Sorbe de soğuk başlangıç olarak fine dining’de kullanılan bir öge. Tabağa bir katman ekliyor. Ayrıca yanına konduğu şeyle çok iyi uyum sağlayan düz bir peynir olan stracciatella ve tuzlanmış sardalya kullandık. Bunlar da farklı doku-tat olarak artı katıyor. Çiğ domatesleri zeytinyağlı-nar ekşili bir vinegretle çeşnilendirip reyhanla tamamlıyoruz” diye anlatıyor hazırlanışını. Tabağa giren her öğeyi domatesle uyumuna göre değerlendirmişler.

Derin Arıbaş “Türkiye domates yeme kültürü çok geniş ve iyi domates yetiştirilen bir yer. Tabii iyi domates için biraz çaba göstermelisiniz. Organik pazarlarda iyi domates bulabilirsiniz” diyor.

Yarma şeftali yakışıyor

Domates salatası, Nadas Kaz Dağları’nın şefi Çağatay Ateş’in menüsünde de var. Çağatay Şef şanslı çünkü Kaz Dağları’nın eteklerindeki otelin kendi bostanı var, çeşit çeşit domatesi dalından koparıp tabağa koyabiliyor.

İri Çanakkale ve pembe domatesleri ince halka şeklinde dilimlemiş. Böylece sosu daha fazla yüzeye yayabiliyor ve tadını daha iyi vermesini sağlıyor. İçine sarı, siyah çeri ve ilk kez burada denediğim fındık büyüklüğünde mini çeriler de ekleyerek çeşitlendirmiş tat profilini. Acımsı notalarıyla yarma şeftali dilimleri, hafifçe kavrulup aroması yoğunlaştırılmış çıtır yerfıstığı, bahçeden reyhan, kekik gibi aromatik otlar. Hepsi harmanlanıp kaliteli zeytinyağı, nar ekşisi ve balsamik sirkeli bir sosla bütün tatlar birbirine karışmış. Çağatay Şef’in bitirme dokunuşu Maldon tuzu. Domatese en yakışan şey tuz! Evde böyle bir salata yapacaksam ben de finalde ‘fleur de sel’ (Fransız deniz tuzu) serpiyorum, çıtır çıtır...

Domates salatasının en iyi sosu zeytinyağı, asidik bir tat için de sirke kullanabilirsiniz. Ünlü Balıkçı Kahraman’ın sirkeli domates salatası öyle efsane oldu ki Boğaz hattındaki balıkçıların menülerine ‘kahraman salatası’ olarak girdi. Hürriyet Ekler kent yazarı arkadaşım Melis Yılmaz, Kahraman Altun’la röportaj yaparken salatasını da sormuştu; haftada 1 ton domates kullanıyorlarmış, sosu için zeytinyağlarını kendileri üretiyorlarmış. Püf noktası malzeme kalitesi olan salatada bol bol sirke kullanıyor Kahraman Altun. Siz de sosunu hazırlarken farklı sirkeler deneyebilirsiniz. Balsamik sirke domatese çok yakışıyor ancak ben beyaz şarap sirkesini de öneririm, meyvemsi ve yumuşak bir lezzet katıyor salataya.

Zeytinli domates salatası

NE LAZIM?

◊ 2 büyük pembe domates
(Lezzetli farklı bir tür de olabilir)

◊ 2 parça ançüez

◊ 1/2 demet fesleğen (yoksa reyhan)

◊ 1 küçük kırmızı soğan

◊ 1 Türk kahvesi fincanı sızma zeytinyağı

◊ 2 yemek kaşığı beyaz şarap sirkesi

◊ 10 adet çekirdeksiz yeşil zeytin

◊ 1 tutam deniz tuzu

NASIL YAPILIR?

◊ Domatesleri dilimleyip servis tabağına alın.

◊ Üzerine ince kıyılmış ançüezi, yarım ay şeklinde doğranmış soğanı yerleştirin. Fesleğen yapraklarını kıyıp serpin.

◊ Zeytinyağı ve sirkeyi çırpın, salatanın üzerine gezdirin.

◊ Tuz serpin ve zeytinlerle süsleyip servis edin.

Şeflerden salatayı restoran düzeyine çıkaracak ipuçları

◊ İyi domates bulun. Organik pazarlarda daha iyi domates bulabilirsiniz.

◊ Domatesin dalında olgunlaşmış olması tadını etkiler. Erken koparılıp kasada kızartılan domatesler güzel olmaz. Anlamak için yeşil sapını hafifçe kaldırıp altına bakın. Domates kırmızıyken yeşil yaprağın altı pembe-sarı gibiyse hamken toplanmış demektir.

◊ Domates salatanıza ekleyeceğiniz malzemeye karar verirken domatesle iyi gidecek tatları düşünün. Kapari, tuzlu balık, sert peynir gibi...

◊ Şaşırtma unsuru olan bileşenlerle zenginleştirin. Fıstık, badem gibi yemişlerle çıtırtılı bir doku, şeftali-erik gibi meyvelerle farklı bir tat ekleyebilirsiniz.

◊ Güzel bir vinegret için balsamik sirke ve nar ekşisi kullanılabilir. Aromalı ve çok kaliteli sirkeler var, onları da deneyin. Sirkeyle domatesin şekerli ve sulu yapısı ortaya çıkar.

◊ Salatanızı servis etmeden önce oda sıcaklığında bir süre bekletin. Tatlar birbirine geçer, lezzeti artar.

◊ Stracciatella veya mozzarella yoksa marketlerde satılan salamura suda minik top peynirlerden kullanabilirsiniz.

◊ Mümkünse kırmızı soğan kullanın hatta kırmızı soğanı sirke ve sıcak suyla hızlı şekilde turşulayarak katın.

◊ Fesleğen ve reyhan domates salatasına harika bir koku katar, siz de sevdiğiniz otları eklemekten çekinmeyin. Frenksoğanı, maydanoz, nane ve kekik iyi seçeneklerdir.