Doğanın hediyesi

Yağmur gibi yağan Michelin yıldızları sayesinde Türkiye gastronomisinin usul usul büyüyen merkezini bir anda tüm Türkiye tanıdı. Urla bulunduğu coğrafyanın hediyesi olan zengin tarım ürünleriyle binlerce yıllık kültürünü harmanlayarak gastronomi turizminde dünya çapında haklı bir üne kavuşurken yerel yönetimin yıllardır attığı adımların bu sonuca katkısı çok büyük. Geçen hafta 11’incisi düzenlenen Uluslararası Urla Enginar Festivali’nin yanına eklenen 1. Uluslararası Urla Sürdürülebilir Gastronomi ve Tarım Konferansı GastroFarm Urla ile sektörün otoriteleri buluştu. Bir yandan bu zengin toprakların ürünleri gastronomik tabaklara dönüştü, bir yandan da sürdürülebilir tarım ve turizm enine boyuna konuşuldu. Etkinliklerde Urla Belediye Başkanı Selçuk Balkan’ın anlattıklarıyla başlayayım yazımıza. Bu küçük ilçenin tek gastronomik değeri enginar değil; üzümü, zeytini, otları da özel. Bu nedenle bir yılda 5 ayrı gastronomi temalı etkinlik düzenliyorlar. Ot Festivali, Enginar Festivali, Bağ Bozumu Şenlikleri, Bağ Yolu Şenlikleri ile Zeytin ve Sanat Festivali. Balkan bunun altını çizmekte haklı çünkü enginar tarımı sürdürülebilirlik ilkeleriyle çelişiyor. Ağustosta uyandırılan enginarlar hasat edilmeye başladıkları mart ayına kadar aralıksız ve bolca sulanıyormuş. Yarımadanın bu hızla ve bu kadar çok enginar üretecek yeterince suyu maalesef yok. Sürdürülebilir tarım ve turizm için Urla’nın en az sakız enginarı kadar güçlü üzüm bağları ve zeytinleri var, bu nedenle değerinden hiçbir şey kaybetmeyecek.

Konuşmaların yanında atölyeler de yapıldı. Türk ve yabancı şeflerin hazırladığı tabaklar ilham vericiydi. Paolo Griffa, al Caffè Nazionale’nin Michelin yıldızlı şefi, İtalyan mutfağında da geniş yeri olan enginar hakkında konuşurken Urla enginarının İtalyanlarınkine göre daha tatlı olduğunu ve mutfağında kullanmak üzere bol bol alışveriş yaptığını söyledi. Kırmızı şarapla eşleştirdiği Urla enginarını kullanırken dengeli olmak gerektiğini anlatan şefin önerisi etli de olsa mutlaka pişirirken zeytinyağı kullanılması ve biraz sirke eklenmesi.

Muutto’nun kurucusu ve şefi Umut Karakuş’un yaptığı enginarlı tarifse içimdeki Evinin Şefi’ni heyecanlandırdı. Enginarı birden farklı teknikle pişirip bir araya getirdiği pancarlı ızgara enginar tarifini ben bu hafta sonu deneyeceğim.

Şef Umut Karakuş’tan ızgara enginar

(2 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 2 çanak enginar

◊ 2 diş sarımsak ◊ 1 kuru soğan

◊ 1 limon suyu ve kabuğu

◊ 1 fincan zeytinyağı
◊ 1 çay kaşığı deniz tuzu

◊ 3 pancar ◊ 4 enginar kalbi

◊ 1 fiske karabiber

◊ 3-4 yaprak reyhan

◊ 1 yemek kaşığı file badem

NASIL YAPARIM?

◊ İnce doğranmış sarımsak, soğanı zeytinyağında birazcık terletip çanak enginarları koyun. Birazcık çevirip
1 çay bardağı kadar ılık su, limon suyu ve limon kabuklarını ekleyin.
◊ Kısık ateşte enginarlar yumuşayana ve su buharlaşana kadar pişirin. Su yetmezse azar azar kaynar su ilave edin. Pişince enginarları küp küp doğrayın.

◊ Pancarları soyun, katı meyve sıkacağında suyunu çıkarın. Bu suyu bir tavada ağır ağır çektirerek kıvam verin. Küp enginarları çektirilmiş pancar suyu, tuz ve karabiberle tatlandırıp harmanlayın.

◊ Enginar kalplerini 2’ye bölün. Tuz ve zeytinyağı gezdirip ızgarada pişirin. Tabaklarken önce ızgara edilmiş enginar kalplerinin açık kısmı yukarı gelecek şekilde yerleştirin, üzerine pancarla soslanmış küp enginarları yerleştirin. İncecik kıyılmış reyhan ve file bademle süsleyin.