Bu eti bekletip de mi kavurmalı, bekletmeden mi kavurmalı?

Et başlı başına uzmanlık isteyen bir malzeme. Güvenilir bir kasabımız var ve alırken hem yerini hem pişirme ipuçlarını konuşabiliyorum. Ancak bayram döneminde bütün kasaplar çok yoğun ve bazen iş başa düşebiliyor. İster istemez ‘kısa dönem kasap’ gibi bolca et kesmek zorunda kaldığım oluyor. Bu konuda işimizi kolaylaştıracak temel birkaç bilgiyi paylaşmak isterim. İster dana ister kuzudan bahsedelim etin geldiği üç ana bölge var. Omuzlar ve bacaklar (veya incikler), bel ve kaburgalar (veya orta bölge) ve kalçalar (arka uyluklar ve bacaklar). Bunlar da kendi aralarında daha küçük parçalara bölünüp her bölüm ayrı bir şekilde isimlendirilir ama bu artık kasapların alanı.

Etin geldiği ana bölgeyi bilirsek nasıl pişirilmesi gerektiğini de biliriz. Bacaklar, omuzlar ve arka bacaklar, butlar daha serttir ancak daha lezzetlidir çünkü daha hareketli bölümlerdir ve kas yoğundur. Bel ve kaburga kısımları daha yumuşaktır (bonfile bu bölgeden gelir) ancak daha hafif bir tada sahiptir.

KUYRUK VE İÇYAĞIYLA PİŞİRİN

Bayramın ilk günü herkes kurban telaşıyla uğraşırken kahvaltı hazırlanmaz, geç saate de kalsa kavurma yenir. Normalde yeni kesilmiş et hemen pişirilirse sert olur ama gelenek gelenektir. Bu durumda kavurma etinizi hayvanın sırt ve bel kısmından seçin ve doğrarken dikkatli şekilde eşit parçalar kesin. İrili ufaklı keserseniz eşit pişmez. Hayvanın kuyruk ve içyağlarından bir kâse kadarını incecik doğrayıp kısık ateşte eritin. Bunun için düdüklü tencere de kullanabilirsiniz. Eriyen yağı süzüp, içindeki kıkırdaklardan ayırıp kavurma tavasına alın. Tava iyice ısındıktan sonra kavurmalık etleri içine atıp kendiliğinden tavadan ayrılana kadar karıştırmayın. Tavaya yapışan etleri zorla karıştırmaya çalışırsanız dağılır. Kendi suyunu salıp çektikten sonra 1 su bardağı maden suyu katın ve ara sıra karıştırarak pişirmeye devam edin. Suyunu çekince tuz ve baharat çeşitlerini ekleyebilirsiniz. Sıcak sıcak getirin masaya, maaile güle-konuşa afiyetle yiyin. Bizim evde bayram kavurmasına ciğer de konur. Ancak size önerim sakatat parçalarını ayrı pişirmeniz. Ciğer için en güzel marinasyon malzemesi süt. Zarını ve damarları ayıklayarak kuşbaşı doğradığınız ciğeri bir kâsede üzerini örtecek kadar süte yatırın. Birkaç saat bekletin. Ardından süzün ve parçaları una bulayın. Kızgın yağda fazla karıştırmadan renkleri dönene kadar yani 5-6 dakika pişirin; minik küp patates kızartmasıyla ve kırmızı soğanla sunun.

KİVİ, ETİ PAMUK GİBİ YAPAR

Süt sadece ciğeri değil, eti de yumuşatabilir ama çok uzun beklemek gerekir. Marinasyonda zaman-bekletme en önemli husustur zaten. Marine yani terbiye, etin daha kolay pişmesini sağlar ve içine kattığımız aroma vericilerle tadını da zenginleştirir. Çok farklı terbiye malzemesi var; süt, yoğurt, yağ gibi bilindik olanların yanı sıra benim favorim kivi. Bunu daha önce de yazmıştım; içindeki bir enzim sayesinde etleri dakikalar içinde pamuk gibi yumuşacık yapıyor. Kiviyi rondoda çekip bir süzgeçten süzerek çekirdeklerinden kurtulun, kalan suyu ve posayı zeytinyağı, kekik, karabiber gibi tat vericilerle karıştırın ve etinizi bu karışıma bulayın. Yarım saat kadar bekletmeniz yeterli, daha fazla bekletirseniz etler kas liflerine dönüşebilir, öyle etkin bir yöntem. Salçaysa kuzu eti terbiyesine çok yakışıyor.

DONDURUCU İÇİN PRATİK ÖNERİLER

- Eti birkaç gün buzdolabının 4 derecelik normal rafında bekletebilirsiniz ama yiyeceğinizden daha fazlaysa çok bekletmeden buzluğa atın.

- Dondurmadan önce mümkün olduğunca çok kemiği çıkarın, çünkü kemikler yer kaplar. Kemikler aynı zamanda dondurucu yanığının sebeplerinden biridir.

- Dondurucu yanığını önlemek için paketlemeye de ekstra özen gösterin. Streç filme sarıp buzdolabı poşetine koyarken içinde hava kalmamasına dikkat edin.

- Dondurulduktan sonra ayrılmasını kolaylaştırmak için aynı paketteki et dilimleri ve parçaların arasına yağlı kâğıt veya streç film yerleştirin.

- Etleri dondurucuya yerleştirmeden önce yıkamayın.

MARİNASYONUN TEMEL ADIMLARI

- Yağ: Bütün tarifler eti güzel ve nemli tutan zeytinyağıyla başlar.

- Soslar: Worcestershire, siraça ya da soya sosu kullanabilirsiniz.

- Limon suyu: Asitlik katacak başka malzemeler de tercih edilebilir. Limon etin içindeki tat katmanlarını keskinleştirip parlatır ve eti daha da yumuşatır.

- Baharat ve çeşniler: Lezzetli bir marinasyon için kuru ya da yeşil haliyle fesleğen, maydanoz, kekik, biberiye, sarımsak gibi tat vericilerden kendi kombinasyonunuzu yapın. Beyaz biber, karabiber, kırmızı toz biber gibi baharat çeşitlerinin miktarı da size kalmış.

Bütün malzemeleri iyice karıştırıp etinizin her yerini bu sosa bulayarak buzdolabında 5-6 saat ya da tercihen 1 gece bekletin.