Bitmeyen içpilav tartışması: Tarçınlı-üzümlü mü, fıstıklı-ciğerli mi?

Pirinç binlerce yıldır dünyanın her yerinde temel gıda maddelerinden biri. Ancak tereyağında kavrulmuş çıtır çıtır arpa şehriyesiyle, nohudu-tavuğuyla ve bademlisinden perdelisine bizim kadar lezzetli ve çeşitli pilav yapan yok. Bunu biraz da imparatorluk mutfağına borçluyuz çünkü Anadolu’da pilav bulgur demek, pirinç daha ‘zengin işi’. Osmanlı sarayında tek bir ziyafette 15 farklı pilav türü servis edilirmiş. Sarayda sultanların ağzına layık, en görkemli yemeklerden biri kuzu dolması. Bütün bir kuzunun içine doldurulan pilava etin baskın tadıyla yarışabilmesi için katılan baharat, soğan, kuzunun kendi ciğeri, dolmalık fıstık gibi katkılarla ortaya çıkmış bugün özel günlerde pişirilen içpilavımız.

Ben de yeni yıl sofrasında mutlaka içpilav yaparım. Davetliler kalabalıksa hindi ve içpilav, daha az kişiysek rooster ve içpilav hatta çekirdek aileysek tavuk ve içpilav. Tadının zenginliği ve sunumunun güzelliğiyle kutlama sofrasında olduğunuzu hissettiren bir yemek çünkü. Dünyanın birçok yerinde Noel ya da yılbaşı sofrasındaki kanatlının içini doldurma geleneği var, ancak onlar genellikle meyveler ya da ekmek içinden yapılan bir dolgu kullanıyor. Muhtemelen yine bayat ekmek değerlendirme yöntemi olarak ortaya çıkan bu tür dolmalarda kızarmış ekmek, tereyağı, çeşitli baharat ve yumurta harç haline getirilip kuşun içine dolduruluyor. Fırındayken hindinin suyu, baharatı, sosu ekmek içiyle karışıp birlikte pişince lezzetli bir sonuç elde ediliyor ama bana kalırsa tabii ki bir içpilav değil.

Ben içpilavı kanatlının içine doldurarak pişirmiyorum, çünkü genellikle bizdeki ev tipi fırınlara sığacak en büyük hindiyi bile pişirsem içine istediğim kadar pilav almıyor. Ayrıca kanatlıların pişme süresi büyüklüklerine göre artıyor, içindeki pirinçlerin pişme süresiyle dengelemek zor. Kıtır kalabilir, lapa olabilir. İkisini de istemediğim için içpilavı farklı bir tencerede pişirip servis tepsisinde hindinin altında ve etrafında getiriyorum sofraya.

İç pilavın basit adımları var, içine girenler yöreye göre küçük değişikler gösteriyor ama en önemlisi ağız tadına göre tercihlerle şekillenebiliyor, esnek bir tarif. Temel iki kural; bol yağ, bol soğan. 50 gram kadar tereyağına birkaç yemek kaşığı da zeytinyağı katıyorum. İçine portakal büyüklüğünde iri bir soğan yoksa 2 tane orta boy soğanı yemeklikten biraz daha incecik doğrayıp, çok kısık ateşte ara ara karıştırarak kavuruyorum. Soğanlar tatlı suyunu salıp çekecek, şeffaf hale gelecek.

Kestaneyle badem de olur

200 gram ciğer 3 bardaklık pirinç için yeterli. Ciğersiz içpilav olmaz diyenlerdenim. Fakat kuzu doldurmayacağız, bu yüzden kuzu değil, tavuk ciğeri kullanıyorum. Kuzuya göre daha hafif olduğu için fikrinizi değiştirebilir. Tavuk ciğerlerini de tavla zarı gibi doğrayıp soğanlarla biraz kavururum. Ardından yine önemli bir detay, fıstık gelir. Çamfıstığının 100 gramı 500 lirayı bulduğu sıralarda (birkaç yıl önce) aldığım paketten şekli inceltilip çamfıstığına benzetilmiş normal yerfıstığı çıkınca artık kullanmaz oldum. Normal yerfıstığının yağlılığı da gayet iyi, bıçakla küçülterek kullanın. Ve tabii yılbaşı sofrasının temasına çok yakıştığı için tam mevsimindeyken kestane de olmazsa olmaz. Sinop Erfelek kestaneli içpilavına badem de konuyor, dilerseniz yerfıstığı yerine ağartılmış badem koyabilirsiniz.

Tenceremizde soğan ve ciğer pişti; 1 su bardağı kadar kestane, 2 yemek kaşığı fıstık ya da 1 çay bardağı bademi de kattık içine, biraz daha karıştırdık, sırada artık pirinçlerimiz var. 3 su bardağı pirinci bol suyla yıkayıp tencereye katın ve orta ateşte karıştıra karıştıra kavurun. 4,5 su bardağı kaynar sıcaklıkta tavuk suyunu ve siz hazırlıklarınızı yaparken sıcak suda bekleyen 1 çay bardağı kadar kuşüzümünü de birkaç su yıkayıp tencereye ekleyin. Ağzını kapatmadan önce 1 tatlı kaşığı toz şeker ve 1,5 tatlı kaşığı tuz katın ve karıştırın. İç pilavımız neredeyse hazır. Altını kapatırken baharat çeşitlerini ekleyeceğiz. Ben bu ölçüye göre 1 tatlı kaşığı yenibahar, 1’er çay kaşığı tarçın, zencefil, muskat rendesi ve karabiber, yarım demet de dereotu kullanıyorum. Bu baharat çeşitlerini biraz arttırmak ya da azaltmak size kalmış. Sadece yenibahar kullanmak da bir seçenek ama özellikle tarçın, muskat ve zencefil çok sıcak bir katman ekliyor. Yeşillik olarak maydanoz, nane ve taze soğan yaprakları kullanan da var, yine siz seçin. Tencerenin altını kapatır kapatmaz baharat çeşitleri ve aromatik otları katın, iyice harmanlayıp üzerine kâğıt peçeteyle kapağını tekrar kapatarak en az 20 dakika demlenmeye bırakın. Sonra da hindinizin altına serin, masaya tepsiyle getirin ve bütün övgüleri toplayın. Bu klasik içpilavı çok yaptım, bu kez ailemi şaşırtmak istiyorum diyorsanız da üstteki siyah pirinçli tarifimi deneyin. Afiyet olsun.

Kestaneli siyah pirinç pilavı  (6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 1/2 kilo kestane

◊ 3 su bardağı siyah pirinç

◊ 3 yemek kaşığı tereyağı

◊ 1 iri soğan

◊ 1 pırasanın beyaz kısmı

◊ 1/2 demet maydanoz

◊ 1’er çay kaşığı ufalanmış kuru adaçayı, kekik, mercanköşk, karabiber

◊ 1 tatlı kaşığı tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Pirinci bol suyla yıkayın ve ‘1 pirince 3 su’ ölçüsüyle bir tencerede haşlanmaya bırakın. Tencereye sadece tuz katın.

◊ Kestaneleri haşlayıp kabuklarını soyun.

◊ Geniş tabanlı bir tencerede tereyağını eritin, incecik doğranmış soğan ve pırasaları soteleyin. Hepsi yumuşadığında kestaneleri atın, onları da biraz çevirip tatları birbirine geçince altını kapatın. Haşlanmış pirinçleri, maydanozu ve baharat çeşitlerini ekleyin, iyice harmanlayın. Tuz gerekiyorsa ilave edebilirsiniz.