Biraz tatlı biraz ekşi...

Her ne kadar tatlılara en çok çilek, şeftali ve ahududu gibi meyveler yakıştırılsa da bence bu listede mutlaka olması gereken çeşitlerden bir diğeri vişne... Mayhoşluğu tatlılarda bir denge unsuru; özellikle bitter çikolatayla uyumu müthiş. Almanların meşhur karaorman pastasını vişnesiz düşünemeyiz mesela. İster yaş pasta, ister çikolatalı mus, ister turta... Onunla yapabileceklerimiz öyle çok ki... Ben küçükken annem zebra kek yapardı. Ama brownie gibi, daha yoğun çikolatalısını düşünün. İşte bu tatlıyı fırına atmadan hemen önce üzerine buzluktan çıkardığı vişneleri eklerdi. Yıllar geçti, kendi pastanemi açtım. Tatlı yaparken benim de elim sık sık vişneye gidiyor. Vişneyle likör de yapıyorum, hatta bu likörle trüf çikolata hazırlıyorum. Bitter çikolata sevmeyenler bile tadına bayılıyor.

BAZEN KAYMAKLA, BAZEN TEREYAĞIYLA

Kimi zaman da vişnenin sosunu kullanıyorum tatlılarda. Tarifini vereceğim sosu yaş pasta yaparken pastacı kremasıyla karıştırabilir; keklerin, cheesecake’in veya yakışacağını düşündüğünüz her türlü muhallebinin üzerine dökebilirsiniz. 500 gram vişne, 400 ml ev yapımı vişne suyu, 25 gram toz şeker ve 15 gram mısır nişastası gerekiyor. Vişne suyu ve şekeri bir tencerede kaynatın. Yavaş yavaş eklediğiniz nişastayı iyice çırparak karışıma yedirin. Pelte kıvamına gelene kadar kısık ateşte pişirin. İçine vişneleri ekleyip oda sıcaklığında soğutun.

Yaşadığım Adana’da, özellikle Toroslar’da muhteşem vişneler yetişiyor. Köydeki teyzelerimiz onlarla muazzam bir reçel yapıyor. Güzel bir ekmek kesip bazen kaymakla, bazen de tereyağıyla birlikte yemeyi çok seviyorum. Babaannem de buradaki yaylalardan vişne toplayıp bol bol reçel yapardı. Vişne konsantresi yapmayı da ondan öğrendim. Çekirdekleri ayıklanmış 10 kilo vişneyi kabaca eziyoruz. Bunun için çevirmeli elekler veya patates ezici kullanabilir veya elinizle de yapabilirsiniz. Vişneleri tencereye alıyoruz ve 1.5-2 sürahi kadar su ekliyoruz. Hafif pelteleşene, domates sosu kıvamına gelene kadar kaynatıyoruz. Daha sonra 1 su bardağı toz şeker ilave edip bir taşım daha kaynatıyor ve altını kapatıyoruz. Biraz dinlendirdikten sonra süzüyoruz. Bu konsantreyi sulandırarak ev yapımı vişne suyu hazırlayabilirsiniz. Dilerseniz sulandırmadan tatlılarınızda kullanabilir veya nar ekşisi gibi salata sosunuza da ilave edebilirsiniz.

Zaten ekşi bir tat profiline sahip olduğu için vişneyi tuzlu tatlarla eşleştirmek de hiç zor değil. Bana kalırsa en yakıştığı sebzelerden biri, pancar. Fırında azıcık sarımsak ve zeytinyağıyla pişirdiğiniz kırmızı pancarları kabaca dilimleyip bir kâseye alın. Üzerine çekirdekleri çıkarılmış vişneleri ekleyin, balsamik sirke ve zeytinyağıyla tatlandırın. Bir tabağın altına roka yapraklarını döşeyin, üzerine ufalanmış keçi peyniri, kırma yeşil zeytin ve vişneli-pancarlı harcı yerleştirip servis edin.

ÇEKİRDEKLERİNİ ÇIKARIP DONDURUN VE...

Etlere de yakışıyor vişne... 1 su bardağı vişneyi, yarım su bardağı kadar et suyu, 2 tatlı kaşığı elma sirkesi ve
2 tatlı kaşığı balla ısıtın, 1 yemek kaşığı nişastayla kıvam aldırın; kuzu pirzolayla servis edin. Rozbif ve bonfileyle de olur.

Vişnenin en yaygın kullanım şekillerinden biri de yaprak sarması... Taze veya donmuş, çekirdekleri ayıklanmış vişneler kullanabilirsiniz. Her sarmaya 2-3 adet gelecek şekilde yaprak içlerine ekleyip öyle sarın. Tencere dolunca üzerlerine 1 su bardağı kadar vişne ve biraz da vişne suyu ekleyip pişirin.

Hazır mevsimiyken bol bol vişne alın, çekirdeklerini çıkarıp dondurun. Çekirdekleri çıkarmak için aparatlar satılıyor ama bir pipeti vişnenin sap kısmından daldırıp çekirdeği aşağı ittirerek de çıkarabilirsiniz. Kışın tatlı kriziniz tutar ve mayhoş bir atıştırmalık isterseniz donmuş vişneleri eritilmiş çikolataya batırıp çıkarabilirsiniz mesela... İçi kuru meyveli drajeler gibi ama soğuk versiyonu... Çikolatalı ve az kalorili; nefis oluyor!

Aslında çalışması biraz zahmetli bir meyve bu... Sapını ve çekirdeğini çıkarmak kulağa kolay geliyor belki ama saatlerinizi verdiğiniz bir süreçten bahsediyorum. Yine de çıkan sonuç tüm zahmetlere değiyor.

Donmuş vişneleri eritilmiş çikolataya bulayın. İçi kuru meyveli drajeler gibi ama soğuk versiyonu...

VİŞNELİ BİTTER ÇİKOLATALI MUS (RAFİNE ŞEKERSİZ)

(4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 250 ml süt

◊ 450 gr bitter çikolata

◊ 500 ml krema

◊ 300 gr vişne (çekirdekleri çıkarılmış)

Bitter çikolatalı ganaj için;

◊ 200 ml krema

◊ 200 gr bitter çikolata

Sunumu için;

◊ 200 ml krema (soğuk)

NASIL YAPARIM?

◊ Sütü kısık ateşte kaynatın ve altını kapatın.

◊ Çikolatayı geniş bir çırpma kabına alın. Üzerine kaynar sütü ilave edin. Spatula yardımıyla karıştırarak çikolatayı iyice eritin ve pürüzsüz bir yapı elde edin. Oda sıcaklığında soğumaya bırakın.

◊ Kremayı kar kıvamına gelmeyecek kadar ama hafif katılaşana değin çırpın. Kremayı yine spatula yardımıyla çikolatalı karışıma yedirin. Köpüksü ve pütürsüz bir kıvamda olmalı.

◊ Musu sunacağınız servis kaplarına bölüştürün, üzerlerine vişneleri paylaştırın. Bu kapları tezgâha birkaç defa vurun.
Bu işlem musun iyice oturmasını sağlar ve hava kabarcıklarının oluşmasını önler. Musları bir süre buzdolabında bekletin.

◊ Çikolatalı ganaj için kremayı bir tencerede ısıtıp kaynama noktasına getirin ama kaynatmayın. Çikolatayı geniş bir kaba alın. Üzerine sıcak kremayı dökün. Spatula yardımıyla karıştırarak çikolatayı iyice eritin ve pürüzsüz bir yapı elde edin.

◊ Musları dolaptan çıkarın ve üzerine ince bir tabaka ganaj dökün. Ganaj katılaşana kadar yine buzdolabında bekletin.

◊ Sunum için 200 ml kremayı çırpın, musların üzerine paylaştırıp servis edin.

*Brunette Patisserie’nin şefi ve sahibi